Nyári és őszi ételek

Zakuszka

Az erdélyi örmények találmánya. Odaát minden háziasszonynak megvan a maga receptje, Kolozsvárott pedig szeptember végén még zakuszkafesztivált is tartanak.

HOZZÁVALÓK:

• 1 kg szárazbab (fehér is, tarka is lehet, de egyféle) 
• 3 kg paradicsompaprika 
• 2 kg padlizsán 
• 1 kg hagyma 
• 3 kg jó érett paradicsom 
• 2 l olaj 
• 1/2 marék szemes bors 
• 10 db babérlevél 
• 1-2 marék só 

ESZKÖZÖK:

12 literes nagyfazék, három jókora (3-5 literes) lábas, vájdlingok, tálak, húsdaráló, paradicsompasszírozó, kiskés, fa-vagy műanyag kés, két vágódeszka, alufólia, üvegek, celofán.

ELKÉSZÍTÉSE:

A babot előző este átválogatom, beáztatom. Reggel fölteszem főni az egyik lábasban. A padlizsánt a sütő rácsán alufóliára fektetve megsütöm. Egyszer-kétszer meg kell forgatni. (Akinek van kertje, süsse parázson, sokkal jobb.) Amíg sül, felnégyelem és egy másik lábasban fölteszem főni a paradicsomot.
Kicsumázom és a húsdarálón ledarálom a paradicsompaprikát. Az olaj harmadát az ötliteres lábosba öntöm, lassú tűzön párolni kezdem a paprikamasszát - legalább egy óra kell neki. Időről időre megkeverem.

Közben ledarálom a megtisztított, hasábokra vágott hagymát és a megfőtt, leszűrt babot is (lehet úgy is, hogy csak a felét: a másik fele egészben mehet a zakuszkába).

A megsült padlizsán bőrét lehúzom, két vágódeszka között kinyomom a levét, fakéssel durvára darabolom (nem szabad a húsdarálóba tenni, a vastól megfeketedik!).

A nagyfazékban az olaj második harmadával fölteszem dinsztelődni a hagymát.

A megfőtt paradicsomot áthajtom a passzírozón. Ha a hagyma kezd színt kapni, hozzákeverem a babot, a paradicsompaprikát (olajostól), majd a padlizsánt, a paradicsompépet, a borsot, a babért, a sót és a maradék olajat.

Rotyog még egy órácskát, persze kevergetem. Akkor jó, ha feljött az olaj a felszínére. Forrón üvegekbe vele, lezárom, öt perc fejenállás, és irány a dunsztolókosár. Az olaj felküzdi magát a kence tetejére, és megóvja a romlástól.

CIFRÁZZAM?

A paradicsompaprika-hagyma-paradicsomszentháromságához járulhat csak bab vagy csak padlizsán; padlizsán és erdei gombák; padlizsán és sült, lebőrözött zöldpaprika; gomba és reszelt sárgarépa, zeller; apróra kockázott tök; fokhagyma, egy-két csípős paprika. Volt, hogy tettem bele egy marék szárított bazsalikomot is. (Mari néni jajveszékelt, hogy elrontom, de aztán ő is úgy nyilatkozott: "ez erősen jó".) Az összetevők és az arányok is változhatnak tehát - de egy biztos: félkilókkal nem érdemes babrálni.

A padlizsán, törökparadicsom vagy tojásgyümölcs (Solanum melongena) a paprika, a paradicsom, a krumpli rokona. Kelet-Indiából származik, neve is a szanszkritból ered. Zöld részei mérgezőek, termése viszont nem csak finom, de valóságos orvosság: kiegyensúlyozza a koleszterinszintet, emésztésfokozó, májerősítő, csökkenti a gyomorsavtermelést. Védi a sejteket, tehát rákellenes hatása is van.

olvassa végig

FELHASZNÁLÁSA:

Friss, puha kenyérre vagy pirítósra kenve. Jó vastagon. Teával mennyei téli reggeli vagy vacsora. Felbontáskor alaposan át kell keverni. Ha nem fogy el azonnal (ami szinte kizárt), egy újabb kanál olajjal megfejelve a hűtőben jól eláll.

A babér (Laurus nobilis) Kis-Ázsiában és a Földközi-tenger környékén vadon termő örökzöld fa vagy cserje. Az ókori egyiptomiak, görögök, rómaiak cserépben is nevelték. A dicsőség, a hírnév jelképe: Apollón szent növényével koszorúzták a költőket és a győztes hadvezéreket. Fűszeres illatú levele illóolajat, csersavat és keserűanyagot tartalmaz. Főleg krumplis és paradicsomos ételekhez illik, vadhúsokhoz pedig nélkülözhetetlen.

olvassa végig