Nagyik híres süteményei

Most már javában tapossuk az új esztendő leendő ösvényeihez a teret, szinte mi sem változott volna, csak talán annyi, hogyaz emlékezet újabb és újabb ízeket csalogat elő. Megvalósulkatlanságok szaporódnak, s szomorúbb leszek napról napra.
Ami felvidítana hirtelen egy-két finom szilvalekvárral töltött hájastészta. Olyan régen ettem már, hogy csodálkozom azon, miként érzem még mindig az ízét. De hol vegyen az ember hájat, meg a sok macera vele, nincs gyakorlatunk ebben, talán jóféle mangalicazsírral is lehetne helyettesíteni. Azt hiszem kipróbáljuk. A hájas tészta és a rétes majdnem testvérek, de mindenképpen közeli rokonok.
Hájas tészta legyen az első, mert ennek az emléke rémlett fel bennem.
HÁJAS TÉSZTA receptje
A hájas tészták az olcsó, sokféleképpen felhasználható, finom készítményekhez tartoznak. A tészták zsiradékát a háj adja. többszöri hajtogatással érjük el, hogy a tészta laza legyen. A hajtogatások közötti pihenési időre tegyük a tésztát hűtőszekrénybe.
Hozzávalók a tésztához
liszt: 1/2 kg
tojás: 2 db
tejföl: 4 kanál
só: pici
cukor: 1 kanál
borecet: 2 kanál
tej:
víz:
háj: 1/2 kg
ecetes víz:
liszt: 12,5 dkg
lekvár:
tojás a kenéshez
A tészta elkészítése
Rétestésztát készítünk: 1/2 kg liszthez teszünk 2 egész tojást, 4 kanál tejfölt, kis sót, 1 kanál cukrot, 2 kanál borecetet és annyi tejet vagy vizet, hogy rendes rétestészta keménységű legyen. Jól kidolgozzuk, 2 cipóba vágva letakarjuk, 1 órán át pihenni hagyjuk.
1/2 kg lekapart hájat ecetes vízben, majd tiszta vízben jól megmosunk. Kendőben megszárítjuk, 12,5 dkg liszttel összegyúrjuk és fél óráig pihenni hagyjuk.
Az egyik cipót kinyújtjuk, a hájat rákenjük; azután a másik cipót is kinyújtjuk, és rátesszük a hájra. Mindkét tészta szélét körül jól összenyomkodjuk, hogy nyújtásnál ki ne jöjjön a háj. Majd nagyon vékonyra kinyújtjuk, azután összehajtjuk négybe. Háromszor nyújtjuk, közben 3/4 órát mindig pihentetjük.
Utoljára 1/2 ujjnyi vastagra nyújtjuk ki, tüzes késsel kockákra vágjuk, kis lekvárt rakunk a közepébe és összehajtjuk.
Pogácsát is süthetünk belőle.
A tésztát jobb egy nappal a sütés előtt elkészíteni.
Tojással megkenjük és nagyon meleg sütőbe tesszük. A meleg "húzza fel".
Komsa Anna szakácskönyve


A klasszikus módon készülő Rétes-béles ma már irodalmi ritkaságnak számít és inkább csak hűséges leírások őrzik a titkát, meg önfeláldozó nagyik, akik az unokák kedvéért még a rétes-tészta nyújtásra is képesek.

A magyar hagyományos konyha egyik különlegessége a dupla nullás lisztből készített rétestészta, ½ kg, liszthez 5 deka zsírt, 1 evőkanál ecetet teszünk és enyhén sós langyos vízzel ruganyos tésztává gyúrjuk, sőt, a gyúródeszkához verdesve alaposan kidolgozzuk, amíg a felülete hólyagosodni kezd... Két részre osztva cipót formálunk belőle, a tetejét olvasztott zsírral vékonyan megkenjük és lábassal letakarva fél órát pihentetjük.

A pihent tésztát rétesabroszon (melyet előzőleg liszttel vékonyan meghintünk) a cipókat hártyavékonyra kihúzogatjuk. A vastagabb széleit leszedjük. Az asztallapnyi nagy tésztát olvasztott zsírral megspricceljük és pár percig szikkadni hagyjuk.

Ezután kanállal vékony rétegben rárakjuk az előre elkészített tölteléket a tészta egyik felére, majd az abrosz széleit óvatosan felemelgetve felgöngyölítjük a hártyavékony tésztát, míg egy kb. 5-8 cm átmérőjű hosszú kígyószerű tekercset kapunk. A kizsírozott és liszttel megszórt tepsibe ezt az egészet szépen egymás mellé illesztjük, a közöket és a tetejét még megspricceljük olvasztott zsírral vagy vajjal és előmelegített sütőbe nem túl erős tűzön szép pirosra megsütjük.

Mielőtt hűlni tennénk, vaníliás porcukorral meghintjük. Hidegen szeleteljük éles késsel, rombusz-szerű 8-12 cm hosszú szeletekre.

Ha a tészta nagyon nagy, akkor egy nyújtással akár két tekercset is készíthetünk a két széle felől elindulva.

A mai kor háziasszonya, főzőcskéző férfiembere bemegy a nagy önkiszolgáló szupermarketbe, a polcon megkeresi és megvásárolja a nyers, előre kinyújtott és befóliázott rétestésztát. Felhasználásig hűtőszekrényben tárolja (nem túl hosszú ideig!)

Elkészíti a kívánt töltelékeket, majd egy kisebb abroszra helyez egy-egy lap rétestésztát, melyet olvasztott zsírral, vagy sütőmargarinnal megspriccel, rá tesz még két lapot, azt is megzsírozza (margarinozza) majd megtölti és felgöngyölíti. A továbbiakban a sütés, porciózás, tálalás azonos az eredeti recepttel.

SÓS, VAGY ÉDES RÉTES - TÖLTELÉKEK

Ízlés és fantázia kérdése.
Sós rétest készíthetünk hagymán párolt maradék sülthúsból, ledarálva, fűszerezve, esetleg gombával ízesítve, sós juhtúróból, párolt édeskáposztából (esetleg kaprosan, borsosan).

A süteményként elképzelt rétesek készülhetnek tehéntúrós, ordás töltelékkel (tojássárgával, tejföllel dúsítva, citromhéjjal ízesítve,) de lehetnek darált mákkal, dióval töltöttek is.

Kissé más az elkészítési módja a gyümölcsös töltelékkel készült réteseknek. Ehhez a kategóriához sorolnám a tipikusan őszi, tél eleji tökös rétest is. Ez mindig sütőtökből készül. A főzéshez használt fehér tök, vagy cukkini nem elég aromás és ízes. A nagyobb gyümölcsöket (almát, tököt, körtét) hámozás után lereszeljük a nagyobb reszelőn, majd ízlés szerint cukrozzuk, esetleg cukorbetegeknek glukagonnal vagy süsslivel ízesítjük.

A kisebb gyümölcsöket (meggyet, cseresznyét, szilvát, barackot) mosás után kimagozzuk. A ribizlit, egrest leszemezzük. Ezek a cukrozás után általában nagyobb mennyiségű levet eresztenek, melyet a sütemény készítése után nyers gyümölcsléként jól el lehet fogyasztani. A tésztalapok töltése előtt a zsírral való spriccelés után friss zsemlemorzsát vagy vékony rétegben búzadarát szórunk a levesebb gyümölcsök alá és csak azután göngyöljük fel.