Az idén, június elején ismét lesz libamájfesztivál, amint megtudtuk, a tavaly a fesztiválon a három nap alatt mintegy 1 tonna libamáj fogyott. Nem kevés! S mennyi fog fogyni az idén? De azért a franciák okosabbak nálunk, velük nem lehet kikezdeni, mert nemzeti örökségnek nyilvánították a libamájat. S miért nem lehetne a magyar is az?!Ime a francia libamájról ez-az.
• Foie gras, tömött liba és kacsa mája
A kihizlalt máj, a foie gras speciális termék, melyet meghatározott víziszárnyasok (a lúd, a pézsmaréce, valamint a házikacsa és a pézsmaréce fajhibridje a mulardkacsa) töméses hizlalásával állítanak elő. A hízott máj termelése ősi tradíció, amelynek legrégebbi nyomai 4600 évesek és az ókori Egyiptomból származnak. A tevékenységet a görögök és a rómaiak folytatták, majd a középkorban a zsidó népesség által terjedt el. A töméses hizlalásra elsősorban a ludat választották, a madarakat akkoriban búzával vagy fügével tömték.
Franciaországban a legjobb minőségűnek tekintett libamájat Strasbourg környékén állítják elő. A tökéletes libamáj igen tömör és sima állagú, krémfehér színű, rózsaszínes árnyalattal.
A franciák a libamájat gyakran vajas tésztába ágyazva sütik meg (pâté de foie gras), és hidegen vagy melegen fogyasztják. A vajastészta-alapra gyümölcszselét kennek, a libamájat pedig sütés előtt konyakkal, fűszerekkel és szarvasgombával ízesítik. A libamájat májkrém formájában is fogyasztják kenyérrel vagy pirítóssal és különféle köretekkel, de töltenek vele húsos palacsintát, és egytálételekhez is felhasználják.
A világ májtermelése 2003-ban meghaladta a 21 000 tonnát, az országok igen kis számára koncentrálódik, több, mint 80%-a Franciaországban valósul meg. További jelentősebb termelési szinttel rendelkező országok fontossági sorrendben: Magyarország 9%, Bulgária 5%, Izrael 1,5%. Napjainkra Franciaországban a ludat a mulardkacsa váltotta fel, a teljes termelés több, mint 95%-át e fajhibrid adja. A legnagyobb tömegű és a legjobb minőségű májat adó lúdfaj háttérbe szorult, jelenleg mindössze 8%-kal részesedik a világ májtermeléséből, és csak néhány országban maradt népszerű (Magyarország, Izrael).
Franciaországban - ahol a libamájat vásárló háztartások aránya 2003-2006 között 39 százalékról 42 százalékra bővült - a kormány 2006 januárjában védett kulturális örökségnek nyilvánította ezt az ételt. Ezzel ugyanolyan védettséget nyújtott neki az állatjogi törvényekkel szemben, mint Spanyolország a bikaviadalnak.
http://terroirs.denfrance.free.fr/p/recettes/foie_gras_terrine.html
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése