A „legmagyarabb” ételnek a paprikás csirkét mondják, a legjellegzetesebb magyar ételek első helyezettjei pedig a bográcsgulyás, a töltött káposzta, a pörköltek, a halászlé, az Újházy-tyúkleves, a Jókai-bableves, a disznótoros, a paprikás krumpli, a túrós csusza, a babgulyás, a kocsonya, a pacalpörkölt és a rétes. Ezen ételeket azért nevezik tágabb értelemben vett „hungarikumoknak”, mert ősi magyar hagyományból, magyar mentalitásból születtek, és alapanyaguk nem áll más népek rendelkezésére. Hasonlóan magyar étel a tepertős pogácsa. Elkészítéséhez a tepertő („töpörtyű”), a disznózsír és a tejföl nem található meg külhoni alapanyagok között, ezért „idegenben” nem tudják elkészíteni.
A „pogácsa” nem tekinthető hungarikumnak, mivel általánosan elterjedt más országokban is, bár nálunk a leggyakoribb; sok magyar változata ismert, mint a molnárpogácsa, tollaspogácsa stb. Változatos összetételben a magyar parasztkonyha leggyakoribb hétköznapi sült tésztája. Legkorábbi belső-ázsiai eredetű népmeséinkben a hamuban sült pogácsa (a „hamvaspogácsa” vagy „turta”), nem a képzelet szülötte, hanem valóságos sütési technikára emlékeztet. Ezzel tarisznyázta fel a szegény ember fiait, amikor útra keltek szerencsét próbálni. Ezt osztotta meg meséink hőse az öreg koldussal, a rókával, a kisegérrel és a hangyákkal.
A tepertős pogácsa leggyakoribb formájában a darált tepertőt belekeverik a pogácsa tésztájába, a tésztát kinyújtják, késsel berácsozzák és kiszaggatják. Ennél „magasabb” rendű változat a hajtogatott tepertős pogácsa, amikor a tésztát kinyújtják, megkenik darált tepertővel, meghintik sóval és borssal, majd három-három rétegben összehajtják. Pihentetik, majd ugyanazt még kétszer megismétlik. Ez a pogácsa még a tepsiben is megkel.
Aztán itt van a tepertő – régi magyar nevén töpörtyű –, amely olyannyira egyszerű étel a magyar ember számára, hogy igazán nem is gondoljuk különlegességnek, pedig ez valóban hungarikum. Aki idegen országban él, hamarosan megtapasztalja, hogy nincs ott makói magas szárazanyag-tartalmú hagyma, fűszerpaprika és szalonna, és az utóbbiból készíthető tepertő.
A tepertő – töpörtyű, pörc – mérete, alakja, a bőr aránya vidékenként változó; készülhet liba-, kacsa- és sertészsiradékokból. A magyarság sokféle tepertős pogácsát ismer; van debreceni töpörtyűs pogácsa, káposztás töpörtyűs pogácsa, gyors töpörtyűs pogácsa, leveles, omlós, réteges, háromszor sodrott tepertős pogácsa, de mindegyikhez a tepertőn kívül disznózsír, liszt, élesztő, só, bors, tojás és tejföl is szükséges. Az alapanyagok közül tejföl hazánkon kívül nincs. Márpedig magyar konyha nem képzelhető el tejföl nélkül.
Eredete Belső-Ázsiába nyúlik vissza, hiszen a belső-ázsiai török népek szervezetében nincs laktóz – tejcukorbontó enzim – ezért a tejben lévő tejcukrot erjesztéssel bontották és bontják meg. A tejföl eredetileg házi nyers tejből készült; a tejet csuporba töltötték, majd állni hagyták. A tej megalvadt, és spontán „felfölözésen” ment át. Ez lényegében azt jelenti, hogy a kisebb sűrűségű zsírgolyócskák a felszínre emelkednek. Egy nap után a tejet lefölözték, és már készen is volt a tejföl. A megmaradt rész sem ment kárba, hiszen melegítés után ebből készült a túró. Mára a tejföl alapanyaga a tejszín. Ebbe kerül a megfelelő oltóanyag, majd az alapanyagot homogenizálják, hogy a savókiválást megszüntessék. Készítéséhez frissen pasztőrözött tejet és tejszínt használnak. Ízét és aromáját az alvasztáshoz használt tejsavbaktérium színtenyészetéből nyerik.
A tej fölének zsírtartalma 16 százalék fölötti, tejsavtartalma 0,8 százalék körüli. A tejszínből savanyítással előállított tejföl acetaldehidet, diacetilt, acetont, szabad zsírsavakat és más aldehideket, mint ketonokat metilszulfidokat, nagy mennyiségű kalciumot és B12 vitamint tartalmaz. A tejfölhöz hasonló savanyított tejtermékeket Európában csak Magyarországon gyártanak és használnak.
Ősi ételkultúránk része, amely semmit sem veszített népszerűségéből.
Mindezt azért írtam ide, hogy Orosháza gondolja-e, hogy őrzi az ősi étkezési kulktúrát vagy inkább megrázza magát, s eszi a taljánok paradicsomos makaróniját? Lesz-e gasztronómiai központ vagy sem. Mert ez itt a kérdés. A régi jóféle orosházi kenyér eltűnt a jó orosházi búzával egyetemben, ma már nincsen tarhó, mert nem kellett a falusi joghurt, meg a falusi tejföl sem, s nincs már liba sem, nincsen élelmiszeriparunk, mert ami volt elkótyavetyélték, s sorolhatnám még...
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése