SAVANYÚSÁGOK SOKASÁGA A TÉLRE KÉSZÜLVE

Befőzési tanácso
=================
A befőzés megkezdése előtt mindent gondosan készítsünk elő. Vegyük számba, hogy mire lesz szükségünk: befőző lábasra, tálra, fakanálra, merőkanálra - esetleg gyümölcspasszírozóra -, tiszta üvegekre, tetőkre, celofánra vagy pergamenpapírra, gumigyűrűre vagy zsinegre a lekötéshez, tartósítószerre, a nedves gőzöléshez megfelelő nagyságú edényre, a száraz gőzöléshez pokrócokra, újságpapírra az üvegek betekeréséhez. A befőzéshez használt edények, eszközök legyenek tökéletesen tiszták és szagtalanok. A hagymaszagú lábosban főzötszirup vagy az ilyen fakanállal kevert lekvár élvezhetetlen. A befőzéshez lehetőleg új vagy csak erre a célra tartott fakanalat és lábost használjunk. Az üvegeket - és ha az is van, csavaros tetejüket - mosószeres vízzel mossuk, forrázzuk ki, meleg vízzel öblítsük, és tiszta konyharuhára borítsuk le, hogy a víz kicsöpögjön belőlük.Törölni nem kell. Az egyes receptekben közölt cukormennyiség nem szigorú törvény, amit mindenkképpen meg kell tartani. Csökkenthetjük, de mivel a cukor nemcsak édesít, hanem konzervál is, ha kevesebb használunk belőle, akkor növeljük a gőzölési időt vagy a konzerválószer mennyiségét Konzerválószerként szalicilt vagy benzoesavas nátriumot szoktunk alkalmazni, az egészségre egyik sem ártalmas. Aki idegenkedik tőlük, az ne keverje el a tartósítószert az egész befőzendő mennyiséggel - kivéve, ahol a recept így írja elő -, hanem csak a gyümölcs tetejére
tegye, és az üveg felbontása után ezt a réteget távolítsa el. Célszerű a tartósítószert egy kevés rumban, alkoholban, szirupban vagy ecetben feloldva önteni a befőtt, savanyúság stb. tetejére. A lekötésre használt celofánt alkohollal, rummal vagy tiszta vízzel megnedvesítve feszítsük az üveg szájára, mindig dupla rétegben, és gumigyűrűvel vagy zsineggel rögzítsük. A csavaros üvegek fedele alá is tegyünk egy réteg celofánt, különösen akkor, ha a tető már kopott. A pergamenpapírt előbb vízben puhítsuk meg, és alá egy tiszta vászondarabot téve egy zsineggel kössük körül. Szűk szájú üvegek ledugaszolásához új parafadugót - melyet előbb kifőztünk és megszárítottunk - használjunk, amit azután olvasztott viasszal is bevonhatunk. Nedves gőzöléshez egy megfelelő nagyságú edény aljára helyezzünk több rétegbenösszehajtogatott újságpapírt - esetleg kis deszkát vagy rácsot -, és erre állítsuk az üvegeket, nem túl szorosan egymás mellé. Az üvegek közé is tegyünk papírt vagy ruhát, hogyha a víz forrása közben összeütődnének, ne repedjenek meg. Az edénybe annyi hideg vizet öntsünk, hogy az üvegek kétharmadáig érjen, majd nem túl erős tűzön
forraljuk fel. A gőzölési időt mindig a víz forrásától kell számítani. A gőzölő edényt egy hasonló nagyságú edénnyel takarjuk le. Az üvegeket a vízben hagyjuk kihűlni. A recept előírása szerint a gőzölést esetleg másnap megismételjük. Száraz gőzölésre a legalkalmasabb egy megfelelő nagyságú kosár vagy láda, amit pokrócokkal, kispárnával bélelünk ki. Ebbe tesszük a forrón betöltött, gyorsan lekötözött, tisztára törölt
és újságpapírba göngyölt üvegeket. Az üvegek tetejét is takarjuk be pokróccal vagy párnával. Legalább 24 óráig hagyjuk így, azután szedjük ki az üvegeket és rakjuk a helyükre. A nyersen eltett gyümölcs- és
főzelékféléket a cukor, só vagy egyéb konzerválószer tartósítja. A befőzés akkor lesz sikeres, ha a felhasznált gyümölcs-, zöldség- vagy főzelékféle teljesen friss és hibátlan (ha gyengébb minőségűtis felhasználhatunk, azt a receptben külön megemlítjük), az üvegek, eszközök, munkaasztal stb. tökéletesen tiszták. A befőzést a főzéstől elkülönítve végezzük, hogy még véletlenül se kerüljön készítményünkbe
olyasmi (pl. morzsa), amitől azután megromlik, és egyaránt kárba vész anyag és munka. Ha a savanyúság tetején szürke hártya képződik, azaz pimpós lesz, ezt úgy távolítsuk el, hogy az üveget állítsuk egy tálba, a hártyát egy kis részén óvatosan húzzuk félre, és ide öntsünk megfelelően ízesített salátaecetből annyit, hogy az üveg teljesen megteljen, mert így a pimpós rész lefolyik a tetejéről. Vigyázzunk, hogy a lé a savanyúságot jól ellepje: kössük le az üveget, tegyükhűtőszekrénybe, és tartalmát mielőbb fogyasszuk el, mert sokáig már nem tárolható.
Savanyúságok
============
Csemegeuborka

Az egészen apró, friss, hibátlan uborkákat megmossuk és üvegbe rakjuk. Ízlés szerint ecetezett vizet forralunk. 3 liter léhez 2 evőkanál sót, 4 evőkanál cukrot, fél kávéskanál köménymagot, 10-12 szem borsot, ugyanennyi szegfűborsot, mogyoró nagyságú gyömbért, 1-2 szál csombort és egy kávéskanál szalicilt teszünk, és a felforrt, fűszerezett lét az uborkára öntjük. Az uborkák közé tehetünk néhány karika sárgarépát és tormát is. Mikor a lé kihűlt, az üvegeket lazán lekötjük és egy hétig meleg helyen - pl. a konyhában - tartjuk. Ekkor a maradék fűszeres ecetes lét még ráöntjük, 1 kávéskanálnyi mustármagot vászonruhába kötve a tetejére teszünk, jól lekötözzük és hűvös helyre rakjuk.
Egy 5 literes üveghez kb. 5 kg apró uborka kell.
Kovászos uborka télire ............
Az egészséges, közepes nagyságú, egyforma uborkákat megmossuk, két végüket levágjuk, az uborkákat villával megszurkáljuk, majd üvegekbe rakjuk. Az üveg aljára és tetejére bőven tegyünk kaprot. Literenként 3 dkg sóval vizet forralunk és óvatosan, nehogy az üveg megrepedjen, az uborkára öntjük. Erre az uborkára nem teszünk kenyérdarabot, mint a nyárira, csak ízesítőül egy csipetnyi ánizst. Az üveget langyos helyre tesszük - de nem napra vagy tűzhelyre -, és ügyeljünk arra, hogy éjjelre se hűljön le. (Célszerű éjszakára meleg, de nem forró vízbe állítani.) Kb. 10 nap alatt érik meg. Ekkor szorosan lekötjük és hűvös helyre tesszük.
Sós uborka
Egy ötliteres uborkásüveghez kb. 2,5 kg ujjnyi hosszú, közepes vastagságú uborka kell. Az uborkát megmossuk, bő vízzel leforrázzuk, majd miután a vizet leöntöttük róla, megszikkasztjuk - azaz konyharuhán szétterítve hagyjuk megszáradni. Az üvegbe alul kaprot teszünk, majd uborkát, erre kaprot, így rétegezzük, amíg az üveg meg nem telik. A tetejére kaprot teszünk és rászórunk egy késhegynyi szalicilt. Két liter vizet 6 dkg sóval felforralunk és az uborkára töltjük. Szorosan lekötjük és 5-6 napra meleg helyre tesszük. Ezalatt felforr, zavaros lesz, majd később letisztul. Az üveg tetejére tegyünk
kifacsart vizes ruhát, nehogy a lekötő papír - celofán - kirepedjen.
Mustármagos uborka
A nagyobb uborkákat meghámozzuk, négyfelé vágjuk, és miután magos részüket kikapartuk, tálba téve besózzuk. 24 óráig állni hagyjuk, majd a sóból kivéve szárazra töröljük. Ízlés szerint ecetezett vizet forralunk és az uborkára öntjük, amit ismét egy napig állni hagyunk. Ekkor az uborkát üvegbe rakjuk, tetejére egy kávéskanálnyi mustármagot, késhegynyi szalicilt szórunk. Az ecetes levet felforraljuk fekete borssal, egy kevés szegfűszeggel, néhány vékony szelet tormával, 1-2 szál csomborral és vasfűvel. Mikor kihűlt, ráöntjük az uborkára és az üveget légmentesen lekötjük.
Hagymás uborka
Középnagyságú friss uborkákat leforrázunk, a vízben hagyunk kihűlni, majd hámozatlanul meggyalulunk. Az üvegbe egy sor gyalult uborkát, egy kávéskanálnyi sót, egy réteg karikára vágott vöröshagymát, majd ismét uborkát, sót és hagymát teszünk, amíg az üveg meg nem telik. Közben tehetünk egy-egy sor metéltre vágott, szép piros színű paprikát is.
Felforralt és kihűtött borecetet vagy hígított ecetet öntünk rá, amibe egy kevés cukrot és mustármagot is keverünk. Az üveget nem kötjük le, mert az ecet leapad. Két-három napon át az ecetet mindig pótoljuk, majd az üveget légmentesen lekötjük és hűvös helyre tesszük.
Uborkasaláta
A meghámozott, meggyalult uborkát gyengén sózva üvegekbe rakjuk, majd felforralt és kihűtött, hígított borecettel leöntjük úgy, hogy teljesen ellepje. (Az üveget ne tömjük meg szorosan uborkával, hogy az ecet jól átjárhassa.) Az üveget lekötjük, és 10-15 percig gőzöljük.
Mustban főtt sütőtök húsok mellé
A sütőtököt felszeleteljük, belső magos részét és külső héját levágjuk úgy, hogy csak a sárga bele maradjon. Ezt kb. két ujjnyi kockákra daraboljuk, és 15 percre meszes vízbe rakjuk (3 liter vízbe egy diónyi meszet teszünk). Ezután többször váltott hidegvízben jól átmossuk. Egy liter mustot lábosba öntünk, 8-10 szem borsot, egy kávéskanálnyi sót teszünk hozzá, felforraljuk, és annyi tökkockát teszünk bele, amennyit a must ellep. Csak addig főzzük, amíg a tökbe egy fogpiszkálót könnyen beleszúrhatunk, ne legyen túl puha. A mustban hagyjuk kihűlni. Ezután üvegbe rakjuk, a tetejére egy borsónyi benzoesavas nátriumot szórunk, lekötjük és hűvös helyre tesszük. Nem kell kigőzölni.
Tök uborka módra
A zsenge spárgatököt meghámozzuk, magját kikaparjuk, és a húsát ujjnyi darabokra vágva besózzuk. Néhány órai állás után, amikor már levet enged, a sóból kivesszük. Néhány szál kaporral, babérlevéllel, pár szem egész borssal és mustármaggal rétegezve üvegbe rakjuk. Ízlés szerint hígított ecetet forralunk cukorral, szeletelt hagymával, tormaszeletekkel (sózni nem kell, mert a tök elég sós). Az ecetet forrón a tökre szűrjük, a tetejére egy késhegynyi benzoesavas nátriumot szórunk, lekötjük és száraz gőzbe rakjuk.
Zöld dinnye ecetben




Az apró, kemény és hibátlan kis zöld dinnyéket jól megmossuk,

lecsurgatjuk és üvegekbe rakjuk. Az üveg aljára szőlő- és

meggylevelet, vasfüvet, csombort, tormaszeleteket, szemes borsot

teszünk. Kellemesen sós-ecetes lét forralunk, amelyhez literenként

1 késhegynyi szalicilt adunk. A dinnyére néhány tormaszeletet és

szőlőlevelet teszünk, majd ráöntjük a kihűlt ecetet. Az üvegeket

lekötjük és hűvös helyre rakjuk.



Zöld paradicsom ecetben

.......................



A kis, kemény paradicsomokat megmossuk, lecsumázzuk. 2-3 kis zöld

dinnyét is megmosunk, ha nem egészen kicsik, akkor félbe vagy

gerezdekbe vágjuk őket. Az üveg aljára szőlő- és meggyfalevelet,

kaporszárat fektetünk, erre rétegezzük szépen elrendezve a zöld

paradicsomot és a dinnyét. Néhány apróbb zöldpaprikát is rakhatunk

közé. A tetejére is tegyünk kaporszárat és szőlőlevelet. Ízlés szerint

hígított és cukorral, sóval ízesített ecetet felfőzünk néhány szem

borssal, forrón a paradicsomokra öntjük, az üveget szorosan lekötjük

és száraz gőzbe tesszük.



Zöldpaprika ecetben

...................



A hibátlan, friss zöldpaprikát jól megmossuk, szárát rövidre vágjuk,

majd húsát a csumája mellett néhány helyen megszurkáljuk, hogy az

ecetes lé beszívódhasson. Nagyobb üvegekbe rakjuk, (közbe tehetünk

egy-egy pirosra színeződött paprikát), közédugunk néhány vékony

tormaszeletet. Ízlés szerint hígított ecetet sóval, cukorral és

szemes borssal felforralunk. Mikor kihűlt, ráöntjük a paprikára úgy,

hogy teljesen ellepje. A paprikák fölé az üveg szájánál tegyünk kis

falapocskát, nehogy a paprika kiemelkedjen az ecetből. Az üveget csak

másnap vagy harmadnap kell lekötni, mert addigra az ecet rendszerint

leapad, ezt a lekötés előtt pótolni kell. Száraz, hűvös helyen

tároljuk.



Zöldpaprika erdélyi módon

.........................



A vastag húsú, teljesen ép, nagy paprikákat 3-4 percig sütjük, hogy

a héjuk kissé hólyagos legyen, majd ruhával letakarva állni hagyjuk.

Ezalatt a héj megpuhul és könnyen lehúzhatjuk. A lehámozott paprikákat

üvegbe rakjuk és gyengén sós, ecetes vizet öntünk rájuk. A tetejükre

késhegynyi szalicilt szórunk. Az üveget lekötjük és hűvös, száraz

helyre tesszük.



Paprikasaláta télire

....................



A szép, húsos paprikát karikára vágjuk, elkülönítve a zöldet és a

pirosat, majd leforrázzuk ecetes vízzel. Rövid ideig állni hagyjuk,

ezután szitán vagy szűrőn lecsöpögtetjük és üvegekbe rakjuk,

rétegenként külön a pirosat és a zöldet. Erős ecetes levet készítünk,

amelybe sót, babérlevelet, szemes borsot és annyi cukrot teszünk, hogy

jó édeskés legyen. Felforraljuk, majd ha kihűlt, a paprikára öntjük.

Az üvegeket lekötjük és kigőzöljük. 5 kg paprikához kb. 2 dl ecet -

borecetből több -, 2 kanál só, 4-5 babérlevél, 10-15 szem bors és

kb. 10 dkg cukor kell.



Sültpaprika saláta

..................



A szép, húsos zöldpaprikát megmosva, megtörölve a tűzhely lapjára

- gáztűzhelyen védőlemezre - tesszük és kis lángon átsütjük. Ezután

tálba rakjuk, egy kissé megsózzuk és letakarjuk, hogy egy ideig gőzben

álljon. Miután a vékony héját lehúztuk, a paprikát kicsumázzuk,

szeletekre vágjuk és kisebb üvegekbe rakjuk (annyit, hogy lehetőleg

egyszeri használatra elfogyjon). A szokásosnál savanyúbb ecetes

salátalevet készítünk, megsózzuk, megcukrozzuk, felforraljuk, és

még forrón a paprikára öntjük. A tetejére kb. egyujjnyi olajat öntünk.

Az üvegeket lekötjük, és a forrástól számított 30 percig lassan

gőzöljük. A vízben hagyjuk kihűlni.



Vegyes zöldségsaláta

....................



Egyenlő mennyiségű zöldpaprikát, zöldbabot, apró uborkát, gyenge

sárgarépát, karfiolrózsát, apró kis vöröshagymát, leszemezett

tejes kukoricát és néhány apró csiperkegombát külön-külön egy kevés

vízben - vagy gőzben - félpuhára párolunk. (A kuktafazék részes

párolóbetétjében egyszerre is elkészíthetjük.) Szűrőbe vagy szitára

téve vizét lecsurgatjuk, a zöldséget apróbb szeletekre, kockákra

vágjuk, majd fajtánként rétegezve kisebb üvegekbe rakjuk. Sóval,

cukorral és tárkonnyal ízesített, a szokásosnál valamivel erősebb

salátaecettel teleöntjük az üvegeket, a zöldség tetejére egy csipet

benzoesavas nátriumot szórunk, és lekötve hűvös helyre tesszük.



Csalamádé

.........



Kb. azonos mennyiségű uborkát, zöld paradicsomot, zöldpaprikát, fejes

káposztát jól megmosva vékony karikákra, csíkokra vágunk, a káposztát

legyaluljuk. Az egészet összevegyítjük ízlés szerinti mennyiségű,

hajszálvékony karikákra vágott hagymával, megsózzuk, megszórjuk

mustármaggal, és 1-2 órát állni hagyjuk. Ezután üvegekbe töltjük. A

visszamaradt lét cukorral, ecettel és vízzel elkeverve felforraljuk,

és ha kihűlt, feltöltjük vele az üvegeket. A tetejükre egy kevés

benzoesavas nátriumot szórunk és lekötjük. Kigőzölni nem kell.



Ecetes hagyma

.............



Apró kis hagymákat - legjobb a gyöngyhagyma - megtisztítunk,

sós-ecetes vízben 1-2 percig forralunk. Ezután leszűrjük és kisebb

üvegekbe tesszük őket. Sóval cukorral, törött borssal, esetleg

tárkonylevéllel ízesített salátaecetet készítünk, felforraljuk,

majd ha kihűlt, a hagymára öntjük. Az üveget lekötjük, kigőzölni

nem kell, azonnal a kamrába tehetjük. Hűvös helyen tartsuk.



Gombasaláta

...........



1 kg gombát (csiperke, vargánya, rizike stb.) megtisztítunk,

megmosunk, és a nagyságától függően félbe vagy szeletekbe vágunk.

Tálba tesszük, gyengén ecetes, sós vízzel leforrázzuk, és lefödve egy

óra hosszat állni hagyjuk. Ekkor szűrőben jól lecsurgatjuk. Fél kg

megtisztított vöröshagymát karikára vágunk és a gombával rétegezve

üvegekbe rakjuk. Minden sort megszórunk egy mokkáskanál sóval és

meglocsolunk egy evőkanálnyi borecettel. A legfelső sorra valamivel

több sót és ecetet öntünk, és a gombákat hurkapálcikával leszorítjuk.

Az üveget lekötjük és hűvös helyre tesszük.



Fűszeres gombasaláta

....................



1 kg apró gombát megtisztítunk, és egészben hagyva sós vízben néhány

percig forralunk. Ezután leszűrjük és levét lecsurgatjuk. Közben ízlés

szerint hígított borecetet forralunk kevés sóval, cukorral ízesítve.

A gombát bő szájú üvegekbe rakjuk, minden rétegre néhány szem fekete

borsot, köménymagot, 1-2 szelet tisztított tormát és 1-2 szál kaprot

teszünk. Három nap múlva az ecetet leöntjük, felforraljuk, és ha

kihűlt, ismét a gombára öntjük. Az elfőtt ecetet pótolni kell, hogy a

lé mindig ellepje a gombát. Most már végleg lekötjük és 10-12 percig

gőzöljük. Hideg helyen tartjuk. Néhány hétig figyeljük az üveget, és

ha a lé zavarosodni kezd, öntsük le, és új ecetet készítve, ismét

gőzöljük ki.



Szerb saláta

............



Nagy, húsos, kicsumázott zöldpaprikákat karikára vágunk, nagyobb

uborkákat héjastól meggyalulunk, tisztított vöröshagymát szálasra

vágunk. Egészen apró kis uborkákat, zöld dinnyét egészben adunk

hozzájuk, tetszés szerinti arányban. Ízlés szerinti savanyúságú

ecetes vizet sóval, szemes borssal, egy kevés cukorral, babérlevéllel,

szegfűborssal, gyömbérrel felforralunk és a salátaféléket leforrázzuk.

Ha az ecet kihűlt, leöntjük és újra felforraljuk. A salátaféléket

üvegekbe rakjuk, a forró ecettel leöntjük, tetejükre egy kevés

benzoesavas nátriumot szórunk. Az üveget lekötjük és száraz gőzbe

tesszük.



Marinált paradicsompaprika

..........................



Piros vagy zöld, húsos paradicsompaprikát jól megmosunk, kicsumázunk

és nagyobb gerezdekre vágva gyengén besózunk (1 kg paprikához 5

dkg sót vegyünk ). Egy-két órai állás után üvegekbe rakjuk a kissé

megpuhult paprikaszeleteket. Tetszés szerint hígított, lehetőleg

bor- vagy gyümölcsecetet felforralunk 1-2 babérlevéllel, egy pár

szem borssal, egy kevés cukorral és langyosan a paprikára öntjük.

A tetejére egy borsónyi benzoesavas nátriumot szórunk, és annyi

olajat öntünk rá, hogy a paprikát legalább egyujjnyira ellepje

(ezért a paprikaszeletekkel az üveget ne rakjuk teljesen tele).

8-10 percig gőzöljük - de ne tovább, mert a paprika megpuhul.



Patisszon (csillagtök) ecetben

..............................



Az egészen zsenge patisszonokat, miután szárukat levágtuk, megmossuk

és üvegbe rakjuk. Néhány szál kaprot teszünk közéjük. Ízlés szerint

hígított ecetet sóval, cukorral, szemes borssal, néhány szelet

tormával felforralunk, egy késhegynyi szalicilt keverünk bele. A

forró ecetet a patisszonra öntjük, az üveget lekötjük és száraz

gőzbe rakjuk.



Patisszonsaláta

...............



A meghámozott patisszonokat ujjnyi darabokra vágjuk, üvegbe rakjuk,

esetleg néhány zöldparadicsommal, kisebb uborkával együtt. Ízlés

szerint hígított ecetet sóval, cukorral, szemes borssal, mustármaggal,

tormaszeletekkel, kaporral forralunk, belekeverünk késhegynyi

szalicilt és forrón a zöldségfélékre öntjük. Az üveg tetejére néhány

kaporlevelet, sárgarépa-karikákat teszünk. Az üveget lekötjük és

száraz gőzbe tesszük.



Cukkínisaláta

.............



A nagy uborkához hasonló, sötétzöld cukkínit meghámozunk, hosszában

kettévágjuk és magos részét kikaparjuk. Ezután félujjnyi szeletekre

vágjuk és egy edénybe téve besózzuk. Egy-két óra után a sóból

kivesszük, és néhány szál zöldkaporral rétegezve lazán üvegekbe

tesszük. Ízlés szerint hígított ecetet felforralunk egy kevés

cukorral, egy fej tisztított, egészbe hagyott vöröshagymával, egy

gerezd fokhagymával, néhány szem egész borssal és köménymaggal.

Belekeverünk egy késhegynyi szalicilt vagy benzoesavas nátriumot,

és forrón a cukkínira öntjük. Az üveget lekötjük és száraz gőzbe

tesszük.



Cukkíni fűszeresen

..................



A vékonyan lehámozott és ujjnyi karikára vágott cukkínit ugyancsak

karikára vágott húsos zöld és piros paprikával rétegezve üvegekbe

rakjuk, néhány szelet tisztított tormát téve közé. A borecetet

felhígítjuk azonos mennyiségű vízzel, ízesítjük ízlés szerint sóval,

cukorral, 1-2 szál kaporral, csomborral, tárkonnyal, jól felforraljuk

és forrón a cukkínira öntjük, melynek tetejére tettük a megfőtt

fűszernövényeket és a csapott mokkáskanálnyi tartósítószert. Az

üvegeket lekötjük és szárazgőzbe rakjuk.



Szőlőlevél eltevése (kiskerttulajdonosok figyelmébe)

....................................................



A szőlőlevélből készült "Töltike" ízletes, vitamindús étel, de

csak a zsenge, permetezetlen szőlőlevelek jók hozzá. A jól kifejlett,

de zsenge - még nem permetezett - szőlőleveleket leszedjük, jól

megmossuk, és egy nagyobb, bő szájú üvegbe egymásra rakott csomókba,

szorosan lenyomkodva berakjuk. Az üveget teleöntjük hideg sós

vízzel (fél liter vízre egy púpozott evőkanál sót számítva), és

egy kis fedővel letakarva szellős helyre tesszük. A lé kiforr és

előfordulhat hogy kifut. Ha apad, pótoljuk sós vízzel. Néhány nap

múlva a szőlőleveleket lejjebb nyomjuk, és újabbakat teszünk az

üvegbe, amiket hurkapálcika-darabokkal leszorítunk. Ha már nem forr

és megtisztult a lé, akkor az üveget lekötjük. Többször nézzük meg,

hogy a folyadék ellepi-e a szőlőleveleket, és ha szükséges, akkor

pótoljuk, mert különben készítményünk megromlik. Használat előtt

a leveleket egy kevés langyos vízben mossuk át.



Céklasaláta

...........



A céklagumókat jól megmossuk, és meleg vízbe téve, lefedve puhára

főzzük. A főzővizet leöntjük, a céklát lehéjazzuk és - lehetőleg

hullámos pengéjű cifrázókéssel - vékony szeletekre vágjuk. Közben a

szokásosnál savanyúbb ecetes lét készítünk (a cékla édes, elviszi a

savanyú ízt), sóval, köménymaggal, nagyon kevés cukorral felforraljuk.

Amikor a lé kihűlt, a céklát néhány szelet tisztított tormával együtt

üvegekbe rakjuk, a tetejére is tormaszeleteket teszünk, ráöntjük a

levet, egy mokkáskanálnyi benzoesavas nátriumot szórunk rá, lekötjük

és 8-10 percig gőzöljük. Készíthetjük úgy is, hogy a megmosott céklát

nyersen hámozzuk meg, csak ezután főzzük. Ilyenkor a főzőlevét

használjuk fel a salátalé készítéséhez, minden egyebet az előbbiek

szerint csináljunk.



Reszelt cékla

.............



A megmosott céklagumókat nyersen meghámozzuk, és nagy lyukú reszelőn

- káposztareszelőn - megreszeljük. Egy kg céklához egy fél pohár

ecetes reszelt tormát, egy kávéskanál sót, egy mokkáskanál köménymagot

keverünk. Néhány óra hosszat állni hagyjuk, ezalatt levet ereszt.

A céklát levéből kinyomva szorosan üvegekbe rakjuk, a levét tetszés

szerint savanyítjuk bor- vagy gyümölcsecettel, ízesítjük egy kevés

cukorral, az üvegekbe rakott céklára öntjük, a tetejére egy

mokkáskanálnyi benzoesavas nátriumot szórunk, lekötjük, és a víz

forrásától számított 8-10 percig gőzöljük. A vízben hagyjuk kihűlni.



Ribiszke ecetben (vadhúsok mellé)

.................................



Fél liter gyenge borecetből és 30 dkg cukorból szirupot főzünk, amit

egy darabka fahéjjal és néhány szem szegfűszeggel ízesítünk. Forralás

közben a habját leszedjük és a fűszereket is kiszedjük. Ha a szirup

már elég sűrű és nem habzik, beleteszünk másfél kg megmosott,

leszemezett ribizkét, az egészet egyszer felforraljuk és félretesszük.

Másnap és harmadnap leszűrjük róla a levet és felforralva, lehűtve

ismét ráöntjük a gyümölcsre. Utoljára a gyümölcsöt üvegekbe töltjük,

ráöntjük a hideg szirupot, az üveget lekötjük, és a víz forrásától

számítva 10 percig gőzöljük.



Ecetes meggy vagy cseresznye

............................



A frissen szedett, hibátlan meggyet megmossuk, lecsurgatjuk,

leszárazzuk - vagy szárát ollóval rövidre vágjuk -, és a gyümölcsöt

üvegbe rakjuk. Fele víz, fele borecet keveréket felforralunk

literenként 50 dkg cukorral, egy kávéskanál sóval és néhány szem

borssal. Az ecetes lét hidegen öntjük a gyümölcsre, az üvegeket

lekötjük és félretesszük. Nyolc nap múlva kibontjuk, az ecetes

szirupot újra felforraljuk, és most már melegen öntjük az üvegekbe.

Lekötözzük, pokróccal letakarjuk őket, hogy lassabban hűljenek

ki és másnap a helyére rakjuk. Hasonlóan tehetjük el az ecetes

cseresznyét is, ezt azonban bors helyett egy kevés szegfűszeggel

és fahéjjal ízesítjük.



Mustáros meggy (erdélyi módra)

..............................



Szirupot készítünk 30 dkg cukorból és 3 dl vízből. Amikor erősen forr,

beleteszünk 1 kg megmosott, szárától megtisztított meggyet, egyszer

felforraljuk, de vigyázunk, nehogy a szemek felrepedjenek. Ezután a

gyümölcsöt leszűrjük, a visszamaradt levet kb. a felére beforraljuk,

majd hozzákeverünk 10 dkg mustárt. A kihűlt meggyet üvegekbe rakjuk,

ráöntjük a mustáros mártást, az üveget lekötjük és hűvös helyre

tesszük.



Ecetes őszibarack

.................



A teljesen hibátlan, ép, kemény barackokat szárazra megtöröljük,

bolyhaikat leszedjük és lábosba egymás mellé rakjuk. Egy liter gyenge

borecethez vagy megfelelően hígított ecethez 30 dkg cukrot teszünk és

egy darabka fahéjjal felforraljuk, majd forrón a gyümölcsre öntjük,

hogy teljesen ellepje. A lábast letakarjuk és néhány napig hűvös

helyen tartjuk. Ekkor az ecetet leszűrjük, újra felforraljuk és ismét

ráöntjük a barackra. Ha kihűlt, a gyümölcsöt üvegekbe rakjuk, levét

ráöntjük, a tetejére egy csipetnyi benzoesavas nátriumot szórunk.

Lekötjük és hűvös helyre rakjuk.



Sárgadinnye ecetben

...................



A félérett sárgadinnye külső héját lehámozzuk, a magokat kikotorjuk, a

dinnye húsát pedig ujjnyi darabokra vágjuk, és annyi gyenge borecetben,

amennyi ellepi, néhány óra hosszat állni hagyjuk. Ezután lecsurgatjuk.

1 kg dinnyéhez 30 dkg cukorból és 2 dl borecetből szirupot főzünk,

ebben a dinnyét néhány percig forraljuk, hozzáadunk egy késhegynyi

törött borsot, esetleg egy szál zöld kaprot, és másnapig állni hagyjuk.

Ekkor a dinnyét üvegekbe tesszük, levét felforralva ráöntjük, lekötjük

és száraz gőzbe rakjuk.



Ecetes körte

............



Kemény körtéket meghámozunk, cikkekbe vágunk, a magházukat kiszedjük,

és a gyümölcsöt azonnal ecetes vízbe rakjuk, hogy ne barnuljon meg.

Három kg körtére fél liter gyenge borecetet felforralunk 70 dkg

cukorral, habját leszedjük, beletesszük a vízből leszűrt körtéket és

félpuhára főzzük. A szirupot fűszerezhetjük egy kevés csomborral vagy

tárkonnyal és törött borssal. A körtét üvegekbe rakjuk, tetejére egy

borsónyi benzoesavas nátriumot vagy szalicilt szórunk, ráöntjük a

fűszeres lét és lekötjük. Nem kell gőzölni.



Ecetes szilva

.............



A teljesen hibátlan, még nem teljesen érett, hamvas szilvákat vízzel

leöblítjük, lecsurgatjuk, majd üvegekbe rakjuk. Enyhén ecetes -

lehetőleg borecetes - vizet forralunk, amihez literenként 35 dkg

cukrot 4-5 szem egész borsot és 1 szem szegfűszeget teszünk. A

néhány percig forralt, majd kihűlt fűszeres lét a szilvákra szűrjük,

tetejükre egy késhegynyi szalicilt szórunk. Az üveget lekötjük és a

kamrába tesszük.



Ecetes birsalma

...............



A hibátlan, érett birsalmákat megmossuk, meghámozzuk, gerezdekre

vágjuk és magházukat kiszedjük. A gyümölcsöt egy napig hideg sós

vízben áztatjuk (egy liter vízhez 2 evőkanál sót vegyünk), majd

kiszedjük, lecsurgatjuk és üvegekbe rakjuk. Ecetes lét forralunk

(mint a savanyúsághoz), egy kevés cukrot, babérlevelet és

szegfűszeget teszünk hozzá. Sózni nem kell! A fűszeres ecetet

langyosan öntjük a birsre. Az üvegeket lekötjük és hűvös helyre

tesszük. A birsalma néhány hét múlva fogyasztható, addigra az

ízek jól összeérnek.



Sárgadinnyehéj ecetben

......................



Egy kg cukorra öntsünk fél liter vizet, 3 dl borecetet, és 3-4

szegfűszeget meg egy darab fahéjat hozzátéve pár percig forraljuk.

Tegyünk bele annyi kockára vágott, vékonyan hámozott sárgadinnyehéjat,

amennyit ellep az ecetes-cukros lé. A héjon hagyhatunk egy ujjnyi

dinnyehúst is, ha az nem túl puha, azaz a dinnye nem nagyon érett.

Két-három percig főzzük, közben többször megkeverjük, hogy a dinnyehéj

jól átforrósodjon, majd a tűzről levéve és befödve másnapig állni

hagyjuk. Ekkor a héjat szűrőkanállal kiszedjük, üvegekbe rakjuk,

levét kb. 10 percig forraljuk, azután ráöntjük, lekötjük és 10 percig

gőzöljük. A vízben hagyjuk kihűlni. Pecsenyék, főleg szárnyasok mellé

adjuk, esetleg egyéb ecetes gyümölccsel vegyesen.



Padlizsánsaláta ízesen

......................



Két-három közepes nagyságú padlizsánt a tűzhely lapján minden oldalán

átsütünk, rozsdamentes késsel héjától megtisztítunk és összetörünk.

Ugyancsak átsütünk 6-8 zöldpaprikát, ugyanennyi paradicsompaprikát,

héjukat hasonló módon lehúzzuk és a paprikahúst apróra vágjuk. Fél

kg paradicsomot megfőzünk és áttörünk. Két-három fej hagymát apróra

vágunk és 2 dl olajban megpároljuk. Az egészet összekeverjük egy

zománcozott lábosban és még néhány percig együtt pároljuk. Ízlés

szerint sózzuk és egy kevés cukorral ízesítjük. Kis üvegekbe rakjuk,

lekötjük és vízfürdőben 10-12 percig gőzöljük. A vízben hagyjuk

kihűlni.



Vöröskáposzta-saláta

....................



Négy közepes fej vörös káposztát megtisztítunk, meggyalulunk -

vagy vékonyra vágunk - és besózunk. Ugyanakkor külön edényben 4

paradicsompaprikát is megtisztítunk és csíkokra vágva besózunk.

Néhány órai állás után - vagy másnap - 1 liter borecetet fél kg

cukorral, ízlés szerint hígítva felforralunk, hozzáadunk egy

evőkanálnyi szemes borsot és azzal is felforraljuk. A káposztát

és a paprikát az eresztett sós léből kiszedve rétegenként üvegekbe

rakjuk, a felforralt sós lét ráöntjük, a tetejére egy kevés

benzoesavas nátriumot szórunk, lekötjük és száraz gőzbe rakjuk.



Uborkasaláta másképpen

......................



Két-három kg uborkát jól megmosunk, héjával együtt felszeletelünk -

nem gyaluljuk - és besózzuk. Ha kb. 3 órát állt, a sóból kifacsarjuk,

tiszta konyharuhára tesszük és szikkadni hagyjuk. Karikára vágott

vöröshagymával, egy kevés elkapart fokhagymával, 1 kávéskanál

mustármaggal és ízlés szerint porcukorral elkeverve üvegekbe rakjuk,

enyhe gyümölcs- vagy borecettel felöntjük, hogy jól ellepje, lekötjük

és 2-3 percig gőzöljük. A vízben hagyjuk kihűlni. Bármikor kivehetünk

belőle, a maradék nem romlik el. Vegyes salátákhoz friss uborka helyett

is használhatjuk.



Zöldbabsaláta

.............



Egy félliteres üveghez fél kg zöldbab kell, késhegynyi só, egy

evőkanál ecet és 5 szem bors. A fiatal, szálkátlan zöldbabot

megtisztítjuk, és gőzben vagy kevés vízben félpuhára főzzük, azután

szűrőre vagy szitára borítjuk, miután kihűlt, néhány szem borsot

közé téve akkora üvegekbe rakjuk, amilyeneknek a tartalmát egyszerre

elfogyasztjuk. A főzőlevet - vagy ha gőzben főztük, egy kevés

felforralt vizet - ráöntjük, hogy ellepje, rászórunk egy mokkáskanál

tartósítószert, lekötjük és 4-5 percig gőzöljük. Felhasználhatjuk

reszelt hagymával, zöldpetrezselyemmel vagy majonézes salátának is.



Káposztasaláta

..............



Egy kg fehér és egy kg vörös káposztát külön-külön meggyalulunk -

vagy vékonyra vágunk -, és 2-2 evőkanál sóval meghintve másnapig

állni hagyunk. Ezután kicsavarjuk, deszkán szétterítjük, 1 kávéskanál

tört köménymaggal és 4 evőkanál porcukorral behintjük. Két dl ecetet

ízlés szerint hígítva felforralunk és hűlni hagyjuk. A káposztát

üvegekbe rakjuk - alulra a vöröset, a tetejére a fehéret -, a hideg

ecetet ráöntjük, egy csipetnyi tartósítószert teszünk a tetejére,

lekötjük és hűvös helyre tesszük. Salátástál díszítésére használjuk

vagy hagymakarikákkal ízesítve, kockára vágott párizsival, sonkával

dúsítva tálaljuk. Sült kolbász, hurka, flekken és hasonló sültek

mellé eredeti állapotában is kitűnő.



Ecetes uborka kaporral (régi erdélyi recept)

............................................



A szép, apró uborkát megmossuk, lecsurgatjuk és egy 5 literes üvegbe

(vagy megfelelő arányban ízesítve kisebb üvegekbe) rakjuk. Rakunk

közé száras kaprot, 2-3 babérlevelet, egy darab megtisztított vékony

csíkokra vágott tormát. A tetejére szórunk 1 kávéskanál mustármagot,

ugyanennyi egész borsot és 1 dkg szalicilt. Ízlés szerint hígított

ecetet felforralunk 5 dkg sóval, 3-4 kockacukorral, belekeverünk fél

dkg timsót és forrón az uborkára öntjük. Azonnal lekötjük, és 24 órára

száraz gőzbe hagyjuk. Ha az uborkák nem voltak túl nagyok, három, ha

nagyobbak, akkor négy-öt hét múlva élvezhetők.



Spárga sós lében

................



1 kg friss spárga, 2 evőkanál só, 1 evőkanál kristálycukor, üvegenként

késhegynyi nátrium-benzoikum. A spárgasípokat gondosan megtisztítjuk.

Levágjuk a fás részeket, fejénél kezdve lehúzzuk a külső héját,

majd kisebb csomókba kötjük. Akkora fazékba, amekkorába kényelmesen

beleférnek a kötegek, annyi vizet töltünk, hogy az a felállított

spárgasípok háromnegyedéig érjen, vagyis a spárgafejek kiálljanak

belőle. A forrásban lévő sós vízbe tett spárgát az újraforrástól

számított 8 percig főzzük, majd óvatosan kiemeljük a fazékból.

Ha már nem forró, szorosan egymás mellé, a kiforrázott üvegekbe

állítjuk. Minél több fér egy üvegbe, annál jobb. Egy liter vizet

újra felforralunk, beleszórjuk a sót, és miután kihűlt, a zöldségre

öntjük. Az üveg tetejére kristálycukrot és nátrium-benzoikumot

szórunk, majd légmentesen lezárjuk. Nagyon ügyeljünk a szoros zárásra,

mert a spárga igen hamar megromlik, ha levegőt kap! A becsomagolt

üvegeket gőzölőfazékba tesszük, és a gyöngyözéstől számított 1 órán

keresztül gőzöljük. Ha egészen biztosak akarunk lenni a dolgunkban, a

forró üvegeket száraz gőzbe is tegyük, s csak 24 óra múlva rakjuk el

végleges helyükre.



Tárkonyos gyöngyhagyma

......................



Apró gyöngyhagyma tetszés szerinti mennyiségben, ecet, só, cukor ízlés

szerint, literes üvegenként 2 szál friss tárkonylevél, 1 mokkáskanál

tört fekete bors. A hagymákat gondosan megtisztítjuk, majd szűrőben,

folyó vízsugár alatt megmossuk, és lecsöpögtetjük. Tálba tesszük, és

annyi vizet öntünk rá, amennyi ellepi, majd leszűrjük és megmérjük

a vizet. Ízlés szerinti mennyiségű ecettel, sóval és cukorral

összekeverjük és felforraljuk. (Inkább savanyú, mint édes legyen.)

A tetején képződő habot leszedegetjük. Beleszórjuk a borsot, és a

hagymákat is beletéve, az újraforrástól számított 2 percig forraljuk.

Még forrón üvegekbe töltjük. Mindegyik üvegbe beledugunk két-két szál

tárkonylevelet. Hagyjuk, hogy egészen kihűljön, végül légmentesen

lekötjük és a kamrába állítjuk. Szellős, hűvös helyen nagyon sokáig

eláll.



Apró csemegeuborka

..................



Egészen apró, hibátlan uborka tetszés szerinti mennyiségben, a levéhez

literenként 1 csapott evőkanál só, 1,5 evőkanál kristálycukor, 4

szem egész bors, 4 szem szegfűbors, 2 szem szegfűszeg, 1 szál friss

kaporzöld, 1 szál tárkonyzöld, kis darabka torma, késhegynyi őrölt

gyömbér, késhegynyi köménymag, ízlés szerint ecet, 1 mokkáskanál

nátrium-benzoikum. Az uborkát langyos vízben megáztatjuk, hogy

valamennyi homokszemcse lejöjjön róla, ezután váltott vízben többször

átmossuk, esetleg le is keféljük, végül lecsöpögtetjük. Tiszta üveg

vagy műanyag tálra tesszük, és annyi vízzel töltjük fel, amennyi bőven

ellepi. Az uborkát kivesszük a vízből és tiszta, kiforrázott üvegekbe

rakjuk. A vizet elkeverjük az ecettel. A zöldfűszerek kivételével

az összes fűszert beleszórjuk, majd a tartósítóval is összekeverve

felforraljuk. Az uborkával teli üvegekbe beledugjuk a megmosott és

lecsurgatott kaprot meg a tárkonyt, és a megtisztított tormát. A forró

levet ráöntjük és csak lazán kötjük le. Langyos helyen (napon vagy

konyhában, a tűzhely mellett) egy héten keresztül érleljük. Leapadt

levét pótoljuk, végül szorosan, légmentesen lekötjük.



Uborkasaláta

............



2,5 kg salátauborka, 1 kg vöröshagyma, 5 gerezd fokhagyma, 10 dkg

kristálycukor, 1 szál torma, 3 babérlevél, 0,5 dl 10%-os ecet, 1

csapott evőkanál mustármag, 1 teáskanál koriander 1 teáskanál őrölt

fekete bors, literes üvegenként késhegynyi nátrium-benzoikum. Az

uborkát megmossuk, le is dörzsöljük, majd langyos vízben fél óráig

áztatjuk. Egyetlen homokszemnek sem szabad rajta maradnia. Ismételt

mosás után lecsöpögtetjük. Héjastól legyaluljuk vagy nagyon vékony

karikára vágjuk. Hozzákeverjük a megtisztított, lemosott és ugyancsak

vékonyra karikázott vöröshagymát és besózzuk. Lefedjük és másnapig

állni hagyjuk. A visszamaradt sós léhez hozzákeverjük az ecetet, a

cukrot és 5 dl vizet. Beleszórjuk a fűszereket (a torma, valamint a

fokhagyma kivételével) és felforraljuk. Egy-két percnyi főzés után

elzárjuk alatta a lángot és hagyjuk egy kissé lehűlni. Közben a

megtisztított, megmosott és vékonyka hasábokra vágott tormát, a

hámozott és forgácsokra vagdalt fokhagymát az üvegekbe dugdossuk,

majd ráöntjük a nem túl forró salátalevet. Tetejére szórjuk a

tartósítót és légmentesen lekötözzük.



Kovászos uborka szőlővel

........................



3 kg kisebb, kovászolni való uborka, 25 dkg éretlen, de már nagy

bogyójú szőlő fürtökben, 4 szép, vegyszermentes szőlőlevél, 1 csokor

kaporzöld, 4 gerezd fokhagyma, 5 evőkanál finomliszt, 5 evőkanál só.

Előkészítünk egy nagy, ötliteres uborkásüveget. Az uborkát langyos

vízben addig mossuk, amíg csak egyetlen homokszem is található rajta.

Lecsöpögtetjük. A szőlőt kis fürtökre vágjuk és megmossuk. (Ha

permetezett, akkor ugyancsak áztatjuk, nehogy vegyszer maradjon

rajta.) A már egészen tiszta szőlőt, szőlőlevelet is lecsöpögtetjük.

A kaprot megmossuk, a vizet lerázzuk róla, a fokhagymát megtisztítjuk

és gerezdenként két-három részre vágjuk. Az üveg aljára szórjuk a

lisztet és a sót, és sorban beállítjuk az uborkákat. Közészórjuk a

szőlőfürtöcskéket, a kaporszálakat és a fokhagymát, tetejére tesszük

a leveleket. Az üveget hideg vízzel háromnegyed részig megtöltjük, és

a tetejére kis tányérkát vagy alufólia darabot helyezve napos helyre

tesszük. Három-négy napig érleljük, majd lekötjük. A leve zavaros

lesz, mint általában a kovászos uborka leve. Elképzelhető, hogy az

uborka érés közben kiforr, ezért az üveg alá tegyünk egy mély tálat.

A forrás később abbamarad. Megjegyzés: Novemberben már felbontható.

Felbontás után tegyük kisebb üvegekbe, levét szűrjük át, öntsük

vissza az uborkára, és lefedve a hűtőszekrényben tároljuk.



Pácolt fokhagyma

................



15 fej szép nagy, zsenge fokhagyma, 1 l száraz fehérbor, 2 dl 10%-os

ecet, 15 deka kristálycukor, 8 evőkanál olaj, 2 cseresznyepaprika,

3 babérlevél, 2 csokor friss tárkonylevél, 1 púpozott evőkanál só,

1 púpozott teáskanál tört fehérbors. A borba belekeverjük az ecetet,

a sót, a cukrot és a fűszereket, majd felforraljuk. Beletesszük a

finomra metélt tárkonyt és a cseresznyepaprikát. Közben megtisztítjuk

a fokhagymagerezdeket. Apránként a forrásban lévő páclébe tesszük,

és az újraforrástól számított 5 percig főzzük. Ezután levével

együtt egy nagy befőttes üvegbe töltjük és másnapig érleljük.

Ismét felforraljuk és további 5 percig főzzük. Hagyjuk kihűlni.

A leszűrt fokhagymagerezdeket apró üvegekbe töltjük, felöntjük a

páclével, végül egy-egy evőkanál olajat csorgatunk a tetejére.

Szorosan légmentesen lekötjük, és hűvös, sötét helyen tároljuk.



Savanyú görögdinnye

...................



Éretlen, apró görögdinnye tetszés szerinti mennyiségben, alma

vagy gyümölcsecet, só, cukor ízlés szerint, üvegenként egy darabka

torma, 2-3 szál friss kaporzöld, 1 mokkáskanál szemes bors. A dinnyét

ledörzsöljük, megmossuk, a nagyobbakat gerezdekre vágjuk, míg a

kicsiket egészben hagyjuk. Üveg vagy műanyag tálba tesszük, és

annyi almaecetet öntünk rá, amennyi egészen ellepi. Befedve egy

napig állni hagyjuk, majd a levével együtt ép zománcú befőzőlábosba

öntjük. Felforraljuk és néhány percig főzzük. Szűrőkanállal kiszedjük

a léből a dinnyéket és tiszta, kiforrázott üvegekbe tesszük. A

megmaradt levet újra felforraljuk, sóval, cukorral és borssal

ízesítjük. Egy-két percig főzzük. A lángról lehúzva hagyjuk kihűlni.

A megtisztított tormát megmossuk, vékony hasábokra vágjuk. A megmosott

kaprot lecsöpögtetjük. Egy-egy szál tormát és kaprot a megtöltött

üvegekben dugdosunk, végül ráöntjük a már teljesen kihűlt levet.

Azonnal lekötjük és sötét, hűvös kamrában tároljuk.



Paradicsompaprika ecetben

.........................



Szép, hibátlan, de apró paradicsompaprika tetszés szerinti mennyiségben,

a salátalé literjéhez 4-5 dl ecet ízlés szerint, 3 dkg só, 3 dkg

cukor, 3 evőkanál olaj. A paradicsompaprikákat megmossuk, mert

egészben tesszük el. Nagy, széles szájú üvegekbe rakjuk. Falapocskával

leszorítjuk, hogy a paprikák ne emelkedjenek a rájuk öntött lé fölé.

Vízzel, ecettel, sóval, cukorral salátalevet készítünk. Felforraljuk,

lehűtjük, úgy öntjük a paprikákra. Minden üveg tetejére kétujjnyi

olajat csorgatunk és szorosan, légmentesen lekötjük. Ha már teljesen

hideg, az üveget végleges helyére állítjuk.



Káposztával töltött paradicsompaprika

.....................................



Szép nagy paradicsompaprikák tetszés szerinti mennyiségben, kemény,

friss fejes káposzta azonos súlyban, literenként 2 dl 10%-os ecet,

5 dkg cukor, 2,5 dkg mustármag, 1 dkg koriandermag, 0,5 dkg szemes

bors, 2 evőkanál só. A fejes káposztát külső leveleitől megfosztjuk,

gondosan átvizsgáljuk, vagy nagyon vékony csíkokra vágjuk. Kilónként

2 evőkanál sóval és 2 evőkanál ecettel meghintve 2 órán át állni

hagyjuk. Közben néhány alkalommal megforgatjuk. A paprikát megmossuk,

csumáját és magházát eltávolítjuk, és belülről is átmosva, nyílásával

lefelé fordítjuk, hogy a víz kicsuroghasson belőle. A sós-ecetes

káposztát enyhén kinyomkodjuk és szorosan beletöltjük a paprikákba.

Bő szájú, nagy üvegbe helyezzük, jól kihasználva a helyet. Az

ecettel, cukorral, sóval és vízzel pikáns, savanykás levet keverünk,

felforraljuk, végül a fűszereket is beletesszük. 5 percnyi forrás után

forrón ráöntjük a paprikákra és azonnal lekötjük. Ha kihűlt, sötét,

hűvös kamrába állítjuk. Csak három hónapi érés után lesz igazán jó.



Csalamádé 1.

............



1 kg vastag húsú zöldpaprika, 1 kg salátauborka, 1 kg vöröshagyma, 1

kg kemény, apró, félérett paradicsom, 25 dkg cukor, 2 dl 20%-os ecet,

1 evőkanál szemes bors, 1 teáskanál koriander, 1 teáskanál mustármag,

1 babérlevél, 8 dkg só, 1 teáskanál nátrium-benzoikum. Az ecetben

elkeverjük a sót és a cukrot, majd a tartósítószert is hozzáadjuk.

Félretesszük. A zöldségeket gondosan megmossuk, lecsöpögtetjük,

megtisztítjuk, kicsumázzuk. A zöldpaprikát, a paradicsomot és a

hagymát vékonyra karikázzuk, az uborkát héjastól legyaluljuk. Az

összes zöldséget egy jó nagy, mély, porcelán vagy műanyag tálba

tesszük és összekeverjük. Lefedve másnapig állni hagyjuk, közben

többször átforgatjuk. Tiszta, kiforrázott literes üvegekbe töltjük,

szorosan lekötjük és sötét, hűvös kamrába tesszük.



Csalamádé 2.

............



5 kg anyaghányad (csalamádéhoz), 30 dkg kristálycukor, 10 dkg só,

5 dl 10%-os ecet, 1 kávéskanál borkén por, 1 kávéskanál szalicil,

1 kávéskanál nátrium-benzoikum. Az uborkát szeletekre, a káposztát,

a hagymát és a zöld paradicsomot spárgavékony csíkokra összevágjuk.

Ezután a fent leírt fűszerekkel jól összekeverjük és 24 óráig állni

hagyjuk. Majd utána üvegekbe szétrakjuk és légmentesen lezárjuk.

2-3 hét múlva akár fogyasztható is a kellemes ízű savanyúság.







Főzelékek, zöldségfélék tartósítása

===================================



Sóska

.....



Üvegekben nagy mennyiségben tehetünk el, mert a sóskalevelek nagyon

összeesnek. A fiatal, gyenge leveleket egészben, az érettebbeket

a vastag levélbordákról leszedve jól megmossuk, és víz hozzáadása

nélkül, fedő alatt, többször megkeverve addig pároljuk, amíg levük

elfő, majd elturmixoljuk. A pépet kis üvegekbe tesszük, a tetejére

félujjnyi zsírt vagy olajat öntünk, lekötjük és kigőzöljük. Akinek

nincs turmixgépe, az a nyers sóskát vágja vékony metéltre, és ha

megpárolódott, 3-4 percig erőteljesen keverje, így is sima pép lesz.



Paraj és mángold

................



A megtisztított, megmosott parajt (mángoldot) sós vízben 10 percig

forraljuk, leszűrjük és jól lecsepegtetve elturmixoljuk vagy

húsdarálón megdaráljuk. A pépet zsírral (fél literre egy evőkanált

számítva) állandóan keverve jól besűrítjük, üvegekbe töltjük, a

tetejére benzoesavas nátriumot szórunk, lekötjük és 20 percig

gőzöljük.



Podlupka

........



A fiatal jól megmosott karalábé-, karfiol- vagy kel-leveleket

metéltre vágjuk, bő sós vízben néhány percig főzzük, majd leszűrjük

és lecsurgatjuk. Az összeesett leveleket szorosan üvegekbe tömködjük,

a tetejükre egy csipetnyi benzoesavas nátriumot teszünk, lekötjük

és kb. 20 percig gőzöljük. (Főzelékként készíthetjük el.)



Gomba gőzölve

.............



Egy kg gombát (csiperke vagy vargánya) megtisztítunk, megmosunk, és

szeletekre vágva kisebb üvegekbe rakunk. A tetejére egy mokkáskanálnyi

szalicilt szórunk és felöntjük felforralt, majd kihűtött sós vízzel.

Az üvegeket lekötjük és addig gőzöljük, amíg a bennük lévő víz

gyöngyözni nem kezd. A vízben hagyjuk kihűlni. Tejfölös gombának,

mártásnak, levesnek stb. használjuk.



Zöldborsó

.........



A frissen szedett és azonnal kifejtett borsót bő, sós vízben kifőzzük

- 3-4 percig forralva -, majd leszűrjük és vizét lecsurgatjuk. Fél kg

fejtett zöldborsóhoz fél liter vizet, 6 kávéskanálnyi cukrot és egy

késhegynyi sót számítva a cukros-sós vizet felforraljuk, beletesszük

a lecsurgatott zöldborsót, és addig főzzük, amíg a szemek ráncosodni

nem kezdenek. Ekkor a borsót szűrőkanállal üvegekbe merjük, de úgy,

hogy csak félig teljenek meg az üvegek, a tetejére egy csapott

mokkáskanálnyi benzoesavas nátriumot szórunk és az üvegeket

háromnegyed részig töltjük a még egyszer felfőzött, de már langyosra

hűlt főzőlével. Szorosan lekötjük és 30-35 percig gőzöljük. A gőzölést

másnap és harmadnap megismételjük, Közben gondosan vizsgáljuk meg,

hogy az üvegek légmentesen zártak-e.



Zöldbab

.......



A gyenge zöldbabot megtisztítjuk, esetleg szálkáit lehúzzuk. A

hüvelyeket egészben hagyva bő, forrásban lévő vízbe tesszük és kb.

5 percig forraljuk. Ekkor szitára öntjük, lecsurgatjuk és üvegekbe

rakjuk. Főzőlevéből ízlés szerint ecetes sós salátalevet készítünk,

felforraljuk, majd langyosan a babra öntjük. A tetejére zsírt vagy

olajat öntünk úgy, hogy a babot kb. kétujjnyira ellepje. Az üvegeket

lekötjük és 10-15 percig gőzöljük. Ha az üveget felbontjuk, a zsírt

leszedjük és az étel elkészítéséhez felhasználjuk. A zöldbabot

salátának a levével együtt, főzeléknek, rakottan stb. pedig

lecsurgatva csináljuk meg.



Zöldbab nyersen

...............



A friss zöldbabot egészben hagyva - de megtisztítva, szálkátlanítva -

jól megmossuk, lecsurgatva tálba tesszük, meghintjük sóval (1 kg babra

1 evőkanál só) és néhány órát állni hagyjuk. Akkora üvegekbe rakjuk,

amennyibe egy főzéshez való fér, tetejére benzoesavas nátriumot

szórunk, és felöntjük felforralt és kihűtött vízzel úgy, hogy kb. 1

ujjnyi üres rész maradjon, ezt olajjal töltjük fel. Lekötjük és a

kamrába rakjuk. Használatkor a babot sózni már nem kell, és az olajat

is felhasználhatjuk az elkészítésekor.



Fejtett bab

...........



A friss, nagy szemű babot forró vízbe tesszük fel főni, tisztított

vegyes zöldséggel, sóval, borssal, mintha levesnek főznénk. Ha

megpuhult, leszűrjük és miután a zöldségféléket kiszedtük belőle,

csavaros üvegekbe rakjuk. A levét megecetezve még egyszer felforraljuk

és forrón ráöntjük. A tető alá celofánt teszünk, az üvegekbe lezárjuk

és száraz gőzbe rakjuk. Felhasználásakor a levest csak be kell rántani,

füstölt hús levével felengedni, esetleg tejfelezni, utánízesíteni. A

főtt zöldségeket felhasználhatjuk salátához, rizottóhoz stb.



Babgyuvecs

..........



Fél kg nagy szemű fejtett babot egy kevés vízben majdnem puhára

főzünk. 1 dl olajban halványra pirítunk 4-5 fej szálasra vágott

hagymát, hozzáadunk 1 kg kicsumázott, karikára vágott húsos

zöldpaprikát, 30-40 dkg hámozott paradicsomot (a paradicsom magos

belsejét is kotorjuk ki), és az egészet babbal együtt összefőzzük.

Ízlés szerint sózzuk, üvegekbe töltjük, a tetejére egy kevés

benzoesavas nátriumot szórunk, lekötjük és száraz gőzbe rakjuk.



Tök ecetben

...........



A gyalult tököt gyengén besózzuk, ha kezd levet ereszteni, kinyomjuk

és vízzel leöblítve lecsurgatjuk. Közben gyengén ecetes vizet

forralunk és hagyjuk kihűlni. A lecsurgatott tököt tiszta konyharuhára

tesszük, és másik ruhával jól leszárítjuk, azután üvegekbe rakjuk

úgy, hogy az üveg háromnegyed részéig teljen meg. Az üvegeket nyakig

felöntjük a kihűlt ecetes vízzel, erősen lekötjük és kb. 10 percig

gőzöljük.



Tök fűszeresen

..............



A meghámozott tök belét, magját kikotorjuk és a húsát 2 ujjnyi

darabokra vágva gyengén besózzuk. Egy napig állni hagyjuk, az

eresztett levét nem öntjük ki. Egy liter vízhez 1 dl ecetet, 2 fej

hagymát, kevés szemes borsot, egy babérlevelet teszünk, felforraljuk

a tök levével együtt, és ha kihűlt, az üvegekbe rakott tökre öntjük.

A tök közé tegyünk 1-2 szelet tormát. Az üvegeket letakarva hűvös

helyre állítjuk. Egy hét múlva a levet leöntjük, néhány szem

mustármagot teszünk hozzá, újra felforraljuk, és ha kihűlt, a

tökre öntjük. Az üvegeket lekötözzük és a kamrába tesszük.



Tök gőzölve

...........



A meghámozott, kibelezett tököt egy tiszta konyharuhára gyaluljuk,

rövid ideig szikkadni hagyjuk. Üvegbe tesszük, közepére jól megmosott

zöld kaprot gyömöszölünk. Egy liter vizet 2 dkg sóval felforralunk,

amikor kihűlt, a tökre öntjük, a tetejére késhegynyi szalicilt vagy

benzoesavas nátriumot szórunk, lekötjük és 10 percig gőzöljük.



Karfiol

.......



A szép, fehér, tömött karfiolt rózsáira szedjük, többször váltott

vízben megmossuk, majd sós vízben kb. 10 percig forraljuk. A

karfiolrózsákat üvegekbe rakjuk, a főzővízben citromlét csavarunk,

hogy enyhén savanyú legyen, a karfiolra öntjük, tetejére egy kevés

szalicilt vagy benzoesavas nátriumot szórunk, lekötjük és 30 percig

gőzöljük. Az üvegeket hagyjuk a vízben, majd másnap ismét 15-20

percig gőzöljük.



Zöld kapor 1.

.............



A még zsenge zöld kaprot szárától megtisztítva bő vízbe megmossuk,

lecsurgatjuk, apróra vágjuk, és kevés zsírban - állandóan keverve -

addig pároljuk, amíg levét el nem fövi. Ekkor szorosan - hogy levegő

ne maradjon közben - üvegekbe rakjuk és a tetejére ujjnyi elolvasztott

zsírt öntünk. Ha a zsír a tetején megfagyott, az üvegeket lekötjük és

a kamrába tesszük.



Zöld kapor 2.

.............



Úgy is eltehetjük a zöld kaprot, hogy miután megvágtuk, nyersen rakjuk

üvegekbe, jó szorosan, lekötjük, és 40-45 percig gőzöljük. Az eltett

kaporból levest, mártást egyaránt készíthetünk, de ételek ízesítéséhez

is használhatjuk.



Kapor ecetben

.............



Melegítsünk borecetet, ha forr, dobjunk bele annyi száráról leszedett,

megmosott kaprot, hogy könnyen megforgathassuk benne. Ha meglankadt,

tegyük üvegbe. Ezt ismételjük addig, amíg a kaporból tart vagy az

üveg megtelik. A megmaradt ecetet öntsük rá, hogy ellepje. Kössük le

és tegyük sötét, hűvös helyre. Bármikor kivehetünk belőle, de arra

vigyázzunk, hogy az ecet mindig ellepje a kaprot.



Paradicsomlé 1.

...............



Az érett paradicsomot jól megmossuk, és miután szárát leszedtük, a

zöld vagy hibás részeit kivágtuk, nyersen áttörjük. A levet 15-20

percig forraljuk, majd előmelegített üvegekbe töltjük, lekötjük és

száraz gőzbe rakjuk.



Paradicsomlé 2.

...............



A jól megmosott, szárától és hibás, éretlen részeitől megtisztított

paradicsomot darabokra tördelve megfőzzük, áttörjük, levét sűrűre

beforraljuk és üvegekbe öntjük. Ha az üveg tetejére kb. 2 ujjnyi

szaliciles vizet öntünk, nincs szükség gőzölésre. Mielőtt a

paradicsomlét felhasználjuk, a szalicilos vizet leöntjük.



Paradicsomlé 3. (nyers)

.......................



5 kg érett, hibátlan paradicsomot jól megmossunk, szárát és zöld

részeit kivágjuk, a paradicsomokat darabokra tördeljük, 1 dkg

szalicillel elkeverjük, és egy napig állni hagyjuk. Ekkor áttörjük,

a levet üvegekbe töltjük, lekötjük és a kamrába rakjuk.



Paradicsompüré ízesítve

.......................



Kb. 3 kg jól érett, egészséges paradicsomot megmosunk, szárát,

csumáját, az esetleges hibás részeit kivágjuk. A paradicsomokat

széttördeljük, hozzájuk adunk néhány megmosott és kicsumázott

zöldpaprikát, 1-2 fej megtisztított, de egészben hagyott vöröshagymát,

egy megtisztított, megmosott és felszeletelt zellergumót, néhány

szál zellerzöldet. Addig főzzük, amíg pépszerű lesz. Ekkor áttörjük,

újból felforraljuk, forrón üvegekbe töltjük, lekötjük és száraz

gőzbe rakjuk. Az üvegek tetejére tehetünk egy csipetnyi benzoesavas

nátriumot, de anélkül is eláll.



Paradicsom olajban

..................



A teljes hibátlan, kemény, még nem túlságosan érett kis paradicsomokat

egy literesnél nem nagyobb üvegekbe rakjuk, és annyi olajat öntünk

rájuk, hogy ellepje őket. Az üveget légmentesen lekötjük és hűvös,

száraz helyre rakjuk. Télen friss salátát készíthetünk az ily módon

konzervált paradicsomból.



Paradicsom egészben

...................



Egy ötliteres uborkásüveget telerakunk szép, érett, hibátlan,

megmosott piros paradicsommal (legjobb a sima héjú alma- vagy

lucullus-paradicsom). Ha az üveg megtelt, rázogassuk meg kissé,

hogy a paradicsom jól elhelyezkedjen, de nyomkodni nem szabad.

A tetejére egy borsónyi timsót, egy evőkanál sót és késhegynyi

szalicilt téve az üveget teletöltjük vízzel, lekötjük. Két nap múlva

levét leöntjük, jól elkeverjük és ismét ráöntjük. Most már végleg

lekötjük. Így egész télen van érett paradicsomunk. Ha kiveszünk

belőle és újra lekötjük, nem romlik el.
Tehetünk mellé kaprot, szeletelt csípős paprikát és tormát, az aljára meggylevelet, pár gerezs fokhagyma egészben



Tölteni való paprika

....................



A hibátlan, friss, húsos zöldpaprikákat megmossuk, kicsumázzuk, és

miután a végüket 1-2 helyen bevágtuk, egymásba dugjuk (azért kell a

végüket bevágni vagy megszurkálni, hogy a lé jól átjárja őket és ne

maradjon köztük levegő). Az egymásba dugott paprikákat - a nyitott

részükkel fölfelé - üvegekbe rakjuk, hideg vizet öntünk rájuk (így

mérjük meg, hogy mennyi lére lesz szükség), majd minden liter vízhez

egy kávéskanál szalicilt teszünk és felforraljuk. Ha kihűlt, ráöntjük

a paprikákra, és azokat kissé megmozgatjuk az üvegben, hogy a lé

mindenüvé eljusson. Az üveget lekötözzük és hűvös helyre tesszük.

Gőzölni nem kell. Használatkor a paprikát átmossuk, és úgy készítjük

el, mint a frisset.



Tölteni való paprika paradicsomlében

....................................



Az egyforma nagyságú, húsos zöldpaprikákat, miután kicsumáztuk,

ereiket kivágtuk, néhány percre fövő vízbe dobjuk, hogy megpuhuljanak

(így többet tehetünk az üvegekbe). A kissé megpuhult paprikákat

egymásba dugjuk, és a hegyükkel lefelé üvegbe állítjuk. Frissen

főzött, forró paradicsomlét öntünk rájuk, a tetejükre csipetnyi

szalicilt szórunk. Az üvegeket lekötjük és száraz gőzbe rakjuk. Egy

üvegbe csak annyi paprikát rakjunk, amennyit egyszerre felhasználunk.



Lecsó 1.

........



4 kg zöldpaprikához 2 kg paradicsomot vegyünk, így nem lesz savanyú

a lecsó. A paradicsomot jól megmosva darabokra tördeljük, és addig

főzzük, amíg a bőre ráncosodni kezd. Ekkor áttörjük. A megmosott

zöldpaprikát kicsumázzuk, szeletekre vagy karikákra vágjuk, és a

paradicsomlébe téve kb. 15 percig forraljuk. Forrón üvegekbe rakjuk,

tetejére egy borsónyi benzoesavas nátriumot szórunk, lekötjük és

száraz gőzbe tesszük.



Lecsó 2.

........



2 kg zöldpaprikához 1 kg paradicsomot veszünk. A zöldpaprikát

kicsumázva karikára vágjuk és forró sós vízzel leforrázzuk, a

paradicsomot pedig szűrőkanálba téve forró vízbe mártjuk, és miután

héját lehúztuk, ujjnyi vastag szeletekre vágjuk. A kissé megpuhult

paprikát leszűrjük, lecsurgatjuk. Az üvegbe egy réteg zöldpaprikát,

rá néhány paradicsomkarikát teszünk, majd ismét zöldpaprikát és

paradicsomot. A felső sor zöldpaprika legyen. A tetejére egy

mokkáskanálnyi benzoesavas nátriumot szórunk, lekötjük és kb.

15-20 percig gőzöljük. Másnap a gőzölést megismételjük. Ekkor

már annyi levet eresztett, hogy majdnem ellepi a paprikát.



Lecsó 3.

........



Két evőkanál zsírban sárgára pirítunk 2 fej apróra vágott vöröshagymát.

Fél kg hibátlan paradicsomot szűrőkanálba téve fövő vízbe mártunk, és

miután héját lehúztuk, ujjnyi szeletekre vágva a hagymához tesszük.

Néhány percig erős tűzön pároljuk, és amikor kezd zsírjára sülni,

hozzáadjuk a csíkokra vágott, kimagozott kb. 1 kg paprikát. Ízlés

szerint sózzuk, és addig pároljuk, amíg a paprika kissé megpuhul, de

ne legyen túl puha. Forrón töltsük előmelegített üvegekbe, tetejére

tegyünk egy csipetnyi benzoesavas nátriumot és egy evőkanál olvasztott

zsírt, kössük le szorosan, és rakjuk száraz gőzbe.



Padlizsános lecsó

.................



Három nagyobb padlizsánt a tűzhely lapján minden oldalán átsütünk,

amíg a héja megbarnul, majd rozsdamentes késsel lehámozzuk és

feldaraboljuk. 8-10 paradicsompaprikát megmosva kicsumázunk, és

nyersen ledaráljunk. Fél kg megtisztított hagymát apróra vágunk,

másfél dl olajban megpárolunk, hozzáadjuk a padlizsánkockákat, a

ledarált paradicsompaprikát. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, forrón

üvegekbe töltjük, tetejére ujjnyi olajat öntünk, késhegynyi szalicilt

szórunk, lekötjük és kigőzöljük.







Ízesítők

========



Ételízesítő

...........



Egyenlő mennyiségű sárgarépát, petrezselyemgyökeret, zellert,

karalábét és vöröshagymát (ez lehet kevesebb is) jól megmosva,

megtisztítva apróra vágunk, és nagyon kevés vízben vagy gőzben

egészen puhára párolunk, majd átdarálunk (elturmixolunk). Minden kg

zöldségpéphez 10 dkg sót keverünk. A pépet néhány percig forraljuk,

majd kisebb üvegekbe töltjük, szorosan lekötjük és 20-25 percig

gőzöljük.



Zöldségkeverék sótlanul

.......................



A jól megmosott, megtisztított sárgarépát, petrezselyemgyökeret,

zellergumót, pasztinákot, karalábét tetszés szerinti arányban a

tormareszelőn megreszeljük, és szorosan kis üvegekbe nyomkodjuk, kb.

az üveg háromnegyed részéig. Ezután az üvegeket annyi olajjal vagy

olvasztott zsírral öntjük fel, hogy a zöldséget legalább egy ujjnyira

ellepje. Lekötjük és a víz forrásától számított 20 percig gőzöljük.

Használatkor a zsírt vagy olajat leszedjük a tetejéről - ez is jó

ízesítő -, a zöldségeket pedig saját zsírjában kissé átpirítjuk

és így tesszük a levesekbe, mártásokba. Ha marad belőle, az üveget

újra kössük le és a hűtőszekrényben néhány napig még eltarthatjuk.



Leveszöldség üvegben

....................



Egy kg sárgarépát, 50 dkg petrezselyemgyökeret, 25 dkg zellert,

ugyanennyi pasztinákot, karalábét, kelkáposztát, 50 dkg paradicsomot,

50 dkg édeskáposztát, 50 dkg karfiolt, 25 dkg hagymát, 25 dkg

zöldpaprikát, egy fél maréknyi finomra vágott zellerzöldet és

ugyanennyi vágott zöldpetrezselymet húsdarálón - nyersen -

megdarálunk. (A zöldségeket tisztítva mérjük le.) A zöldségpépet

elkeverjük 1 kg sóval, üvegekbe rakjuk, szorosan lenyomkodjuk,

lekötjük és száraz helyen tartjuk. Használatkor az ételt óvatosan

sózzuk.



Fűszeres paradicsom

...................



Két kg paradicsom, 50 dkg alma, 50 dkg vegyes zöldség, 25 dkg

vöröshagyma, 1 evőkanál köménymag, 25 dkg cukor, 5 dkg mustármag,

1 dkg szemes bors, 1 dkg gyömbér, 2 babérlevél, 2-3 szem szegfűbors,

2 dl ecet, 3 evőkanál só kell hozzá. A megmosott és darabokra tört

paradicsomot a megtisztított zöldséggel, a szeletekre vágott almával,

a nagyobb darabokra szelt hagymával, a sóval, a cukorral, az ecettel

és a fűszerekkel együtt egy hibátlan zománcú fazékba tesszük, és meleg

helyen 24 óra hosszat állni hagyjuk. Az almát és a hagymát nem kell

hámozni, csak jól megmosni, esetleg hibás részeit kivágni. Másnap kis

lángon 2-3 óra hosszat főzzük, gyakran kevergetve, hogy le ne süljön.

Ha már összefőtt és pépszerű lett, szitán áttörjük, kis üvegekbe

rakjuk, lekötjük és száraz gőzbe tesszük.



"Piroska" (erdélyi ízesített paradicsom)

........................................



Érett, de nem puha, ép paradicsomokat megmosunk, megtörölgetünk, és

a rácsra téve a sütőben megsütünk. A rács alá tegyünk tepsit, hogy a

paradicsom leve erre csepegjen. Ha a paradicsom sülni kezd, tegyünk

mellé megtisztított és félbevágott hagymákat, és kicsumázott,

ugyancsak félbevágott húsos zöldpaprikákat, ezek között lehet néhány

csípős is (2 kg paradicsomhoz 50 dkg hagymát és 5-6 zöldpaprikát

vegyünk). Ha az utóbbiak is átsültek, az egészet húsdarálón

megdaráljuk. A pépet felhígítjuk 1 dl vörösborral, 1 dl borecettel,

ízesítjük sóval, cukorral, 2-3 gerezd elkapart fokhagymával, egy

csipetnyi kakukkfűvel, és szitán áttörjük. Kis üvegekbe rakjuk,

lekötjük és 15-20 percig gőzöljük. Mustár vagy ketchup helyett

használjuk felvágottak, rostonsültek mellé.



Ízesítő paprikából és paradicsomból

...................................



Három kg húsos zöldpaprikát kicsumázunk és ereit bennhagyva jól

megmosunk, lecsurgatunk. Egy kg paradicsomot meghámozunk és a

paprikával együtt megdarálunk húsdarálón, majd lekvár sűrűségűre

főzünk. Hozzákeverünk egy késhegynyi szalicilt, kisebb üvegekbe

töltjük, lekötözzük és kigőzöljük.



Paprikalekvár

.............



Egyenlő mennyiségű húsos zöldpaprikát és piros paradicsompaprikát

megmosunk, kicsumázunk, fölszeletelünk és fedő alatt, nagyon kis

lángon, hogy le ne égjen, puhára párolunk. Ezután szitán áttörjük,

és még 20-25 percig főzzük, hogy besűrűsödjön. Belekeverünk kilónként

5 dkg sót és kis üvegekbe töltve lekötjük.



Paprikalekvár sótlanul

......................



A jól megmosott, megszárított és magházuktól megtisztított, hibátlan,

húsos paradicsompaprikákat a húsdarálón átdaráljuk, és gyenge tűzön,

gyakran kevergetve, sűrűre főzzük. Kis üvegekbe töltjük, lekötjük

és a víz forrásától számítva 15 percig gőzöljük. (Azért tegyük kis

üvegekbe, mert felbontás után hamar romlik, de ha az üveget lekötve

újra gőzöljük, tovább is eltartható.) Diétás ételek ízesítésére,

főleg sótlan diétában jól használhatjuk.



Petrezselyem-, zellerzöld vagy kapor sóban

..........................................



A megmosott petrezselymet apróra vágjuk, sóval elkeverjük (5 evőkanálnyi

zöldhöz 1 evőkanálnyi sót adjunk), kis üvegekbe szorosan betömjük, a

tetejére is sót hintünk, lekötjük és hűvös helyre rakjuk. Ugyanígy

tartósíthatunk zellerzöldet és kaprot.



Gombapor

........



A megbízható, ehető kerti vagy erdei gombák bármelyikéből, esetleg

többféléből vegyesen is készíthetjük. A megtisztított megmosott gombát

vékony szeletekre vágjuk, és a napon vagy a sütőben csontkeményre

szárítjuk (száríthatjuk cérnára fűzve is), mozsárban megtörjük és

csavaros fedelű üvegbe tesszük. Ebből a gombaporból személyenként egy

kávéskanálnyit számítva mártást készíthetünk vagy levest, pecsenyelét

stb. ízesíthetünk vele.







Aszalás, szárítás

=================



Zöldborsó

.........



A friss, kifejtett zöldborsót tiszta konyharuhával áttöröljük. Egy

kg zöldborsóra 2 evőkanál cukrot egy kevés vízzel felfőzünk, és ha

nyúlósodni kezd, beleforgatjuk a borsót. 1-2 percig benne hagyjuk a

szemeket, hogy gyönge cukormázat kapjanak, majd egy nagyobb tálcára

tett zsírpapírra öntjük és szétterítjük őket. A legyektől, darazsaktól

úgy óvjuk, hogy a tálca négy sarkára egy-egy csészét állítunk, és

az egészet leborítjuk egy nagyobb tülldarabbal (a csészék a tüllt

fenntartják és az nem ragad rá a zöldborsóra), amit a tálca szélén

alátűrünk. Napon vagy szellős, meleg helyen szárítsuk. Ha teljesen

megszáradt, tegyük vászonzacskóba és akasszuk fel száraz, szellős

helyen. Használat előtt a borsót megmossuk, azután 2 óra hosszat

áztatjuk hideg vízben, hogy jól megdagadjon. Az áztatóvizet

felhasználjuk a főzéshez.



Zöldbab

.......



A gyönge vajbabot megtisztítjuk és miután esetleges szálkáit

lehúztuk, tetszés szerinti darabokra vágjuk. Egy liter vízhez egy

kávéskanálnyi sót, egy evőkanálnyi cukrot teszünk, és a babot kb.

10 percig főzzük benne, utána leszűrjük. Ha megszikkadt, tálcára

tett papíron szétterítjük és ugyanúgy szárítjuk mint a zöldborsót.

Használat előtt néhány órára hidegvízbe áztatjuk és az áztató vízzel

együtt használjuk fel, azaz főzzük meg.



Gomba

.....



Az egészséges gombát nem kell megmosni, csak - miután földes

vagy homokos szárrészét eltávolítottuk - vékony szeletekre vágni.

Nagyobb tálcára fehér papírt teszünk és erre rakjuk vékony rétegben

a gombaszeleteket. Nappal a napon, éjjel pedig a langyos sütőben

szárítjuk, közben gyakran forgatjuk, hogy egyformán száradjon. Ha

már csontszáraz, vászonzacskóba tesszük és szellős helyen felakasztva

tartjuk.



Leveszöldség

............



A sárgarépát, petrezselyemgyökeret, pasztinákot, zellert megtisztítjuk,

sós vízben átmossuk, majd vékony hasábokra vágva erős fehér cérnára,

zsinegre felfűzzük és meleg, szellős helyre akasztjuk.



Petrezselyem- és zellerzöld, friss kapor

........................................



A megmosott szálakat kisebb csomókba kötjük és szellős, meleg helyre

akasztjuk. Napra ne tegyük, mert szép zöld színük kifakul. Ha teljesen

megszáradt, morzsoljuk le száráról, és szűrőkanálon átszitálva tegyük

jól záródó dobozba.



Paprika

.......



Az érett, hibátlan, már pirosodni kezdő és nem túl húsos paprikákat

(megmosás nélkül) vastag tűvel a szárukon keresztül spárgára fűzzük

és a füzéreket szellős helyre akasztjuk. A paprikák néhány nap alatt

megpirosodnak, majd szárazra aszalódnak. Ugyanígy felfűzhetünk és

száríthatunk zöld és piros cseresznyepaprikát is. Az így tartósított

paprikával pörköltféléket, halászlét, kocsonyát ízesíthetünk.







Tejsavas erjesztéssel tartósítottak

===================================



Nehezebben eltartható zöldségfélék konzerválására kedvelt eljárás.

Savanyúságok más, kémiai eljárással, ecet hozzáadásával készíthetőek.

E tartósításban a mikroorganizmusok két típusa játssza a fő szerepet:

a tejsavbaktériumok és az élesztőgombák, amelyek tejsavat, illetve

etilalkoholt képeznek, és ezek meggátolják a romlást. A teljes

tejsavas erjedés lefolyásában, amilyen a kovászos uborka, a sós-vizes

uborka vagy a savanyított káposzta esetében zajlik le, többféle

mikroorganizmus vesz részt.



Kovászos uborka

...............



A kovászos uborkát tejsavas erjesztéssel készítjük. Rövidebb időre

tesszük el, mint a többi savanyúságot, éppen ezért a nagyobb, kissé

érettebb uborkák is alkalmasak kovászolni, amelyek pl. ecetes

uborkának már nem megfelelőek. Igen jók a Nimbusz, a Delikatesz, a

Kecskeméti bőtermő fajták. Sárga, fonnyadt uborka azonban erre a célra

nem használható. A hibás, ütődött, foltos darabokat válogassuk ki,

majd következik a mosás. Kb. 20-30 percig áztassuk, hogy a rárakódott

föld, homok, por fellazuljon. A tökéletes megtisztításhoz ajánlatos

erre a célra külön rendszeresíteni egy új, eddig semmire nem használt

nyeles háztartási mosogatókefét. Ezzel minden szennyeződést, főleg

a homokot maradéktalanul el tudjuk távolítani. Sőt ezzel az uborka

néha szúrós "szemölcsét" is lesúrolhatjuk. Bő vízben még egyszer

alaposan mossuk meg. A gyors savanyítás feltétele, hogy a savanyítást

végző tejsavképző baktériumok munkáját megkönnyítsük. Ehhez az

uborkákat megszurkáljuk vagy 3-4 helyen bevagdossuk. Így lehetővé

tesszük, hogy a baktériumok behatoljanak az uborka sejtjeibe és

meginduljon az erjedés. A szurkálás illetve vagdosás után még egyszer

öblítsük le az uborkát, csöpögtessük le, majd rakjuk szorosan 2, 3

vagy 5 literes üvegekbe. Rétegesen rakjuk és tegyünk közé tisztára

mosott kaprot, 1-2 gerezd fokhagymát és tüllzacskóban egy szelet

kenyeret. Ezután elkészítjük a felöntőlevet. Minden liter vízhez

5-6 dkg sót és 0,5 g timsót adjunk, az oldatot forraljuk fel, és

amikor kb. 40-50 C fokosra lehűl, öntsük rá az uborkára. (A timsótól

ropogósabb lesz az uborka, nem puhul meg.) Az üvegeket tiszta tányérral

letakarva tegyük napra. Általában 3-4 nap múlva fogyasztható. Az

uborka cukortartalmából keletkezett tejsav kellemes savanykás ízt ad

neki. Ekkor vegyük le a kenyeret, szűrjük le a levét és úgy öntsük rá

vissza. Ilyenkor már tartsuk hűvös helyen, lehetőleg hűtőszekrényben.

A kovászos uborka csak rövid ideig, 8-10 napig, hűtőszekrényben is

legfeljebb 2-3 hétig áll el.



Téli sós-vizes uborka

.....................



Sokkal jobban kedvelik, mint az ecetes uborkát, főleg akinek érzékeny

a gyomra, jobban tudja fogyasztani, mert csak minimális ecet kerül

bele, a tartósságot nagyobb részben az erjedés biztosítja. Erre a

célra már kisebb, nem üreges uborkákat használjunk, lehetőleg ne

legyen az uborka 12-14 cm-nél hosszabb és 4 cm-nél vastagabb. A jól

megmosott, lecsöpögtetett, kissé megszurkált uborkát, ugyanúgy, mint

a kovászoláskor, 2-5 literes üvegekbe rakjuk. Az üvegek aljára tegyünk

megmosott zöldkaprot, vasfüvet, zöld szőlőt, közé néhány szem egész

fekete borsot, az uborka tetejére pedig vékony, hosszú szeletekre

vágott tisztított tormát.



A felöntőlé: Minden liter vízhez adjunk 4-6 dkg sót, 0,5 g timsót,

forraljuk fel és forrón töltsük az uborkára. A lé tetejére öntsünk

literenként fél dl 10%-os háztartási ecetet és 1 g szalicilsavat vagy

1,5 g benzoesavas nátriumot. Így csak 0,5%-os lesz az ecetsavtartalma,

szemben az ecetes uborkák 3-4%-os ecetsavtartalmával. A felöntés után

két rétegbe hajtott celofánnal zárjuk le az üveget, nyomkodjuk be, ne

legyen feszes, hogy az erjedéskor keletkező gázok ne pukkasszák ki. Az

erjedés alatt (3-5 hét) a celofánon tartsunk tiszta nedves ruhát, így

jobban kibírja a gázok nyomását. Ha erjedés közben mégis megrepedne a

celofán, azonnal kössük le újból. Az így eltett uborka sokkal lágyabb,

harmonikusabb ízű, mint az ecetes, és 8-10 hónapig eláll.



Káposztasavanyítás

..................



Kétféle káposztát lehet savanyítani: korai, és késői fajtákat. A

koraiak a nyár folyamán, szeptember elejéig alkalmasak fogyasztásra.

Ezeket lazább szöveteik, nagyobb víztartalmuk és fajtajellegük

miatt rövidebb ideig lehet eltartani. Nyári vagy őszi fogyasztásra

alkalmasak. Tartós, egészen májusig fogyasztható savanyított káposztát

a késői, illetve téli fajtákból lehet készíteni. A jó, tömött fejű,

beérett, fehéredő levelű Amager, Csurgói, Braunschweigi, Hajdúsági,

Dural, Grüner Winter, Dauer, kései fajták alkalmasak erre. A fagyok

beállta előtt, száraz időben szedjük a káposztát. Esős időben sok

vizet szív magába, így könnyebben romlik. A leszedett káposztát néhány

napig tartsuk laza prizmába rakva, csapadéktól védett, szellős, fedett

helyen. Ezalatt a zöldszínű borítólevelek is kifehérednek. Az így

megérlelt, tömött fejű káposzta rá nem simuló, hibás külső leveleit

éles késsel vágjuk le. Ilyenkor előtűnnek a káposztafej rejtett

sérülései is. Ezeket is késsel vágjuk ki. Ezután a torzsát lazítsuk

fel éles késsel vagy spirálfúróval, de ne vágjuk ki, mert egyrészt

ennek nagy a cukortartalma, ami szükséges az erjedéshez, másrészt nagy

a C-vitamin tartalma is. Végül szeleteljük vékony, 1-1,5 cm széles

szeletekre és ekkor mérjük le a tömegét. Mérjünk ki minden kilogramm

szeletelt káposztára számítva 2,7-3,0 dkg sót.



Közben készítsük elő az erjesztőedényeket. Legjobbak a fából készült

hordók vagy kisebb dézsák. Ezeket gondosan forrázzuk és súroljuk ki

valamilyen erős mosogatószerrel, majd többször öblítsük ki tiszta

vízzel. Nagyobb cserépedényekben, 5 literes uborkásüvegekben is lehet

savanyítani. A savanyítóedényzet alját béleljük ki először tiszta

káposztalevelekkel és hintsünk rá egy keveset a kimért sóból. Ezután

következik egy sor leszeletelt káposzta, rá egy rész só és fűszer. A

savanyított káposzta fűszerezésére babérlevelet, köménymagot, piros

csöves paprikát, tárkonylevelet, tormakarikákat, fekete borsot, kevés

tisztított, szeletelt sárgarépát és almát vagy birsalmát is tehetünk.

Ezután a nagyobb mennyiséget, amit hordóba tettünk, tiszta, csak erre

a célra használt gumicsizmával tapossuk, a kisebb tételeket döngölőfával

tömörítjük.



Ha egész káposztafejet is akarunk savanyítani, néhány kisebb fejet

tisztítsunk meg a hibás levelektől. Ezeknek a káposztáknak hegyes

késsel vájjuk ki a torzsáját és a lyukat tömjük be sóval. (Ezt a

sót nem számítjuk bele az egész mennyiségre kimért 3%-ba.) Rakjuk a

szeletelt káposzta közé, hintsük körbe a szeletelt káposztával, majd

rétegezzük tovább. Ez az egész fej káposzta kicsit lassabban, de ki

fog erjedni, és ebből lehet az "igazi" töltött káposztát készíteni.

A döngölést mindig addig végezzük, amíg a felszíne nyirkosodni kezd.

Ekkor rakjuk rá ugyanígy a következő réteg szeletelt káposztát,

hintsük meg sóval, fűszerekkel, és ismét döngöljük le. Ezt addig

folytassuk, amíg a szeletelt káposzta elfogy. Döngöljük ismét

addig, amíg a lé megjelenik a tetején. Ekkor borítsuk be tiszta

káposztalevelekkel, tegyünk rá az edényzet felületének megfelelő

méretű, az egészet borító deszkát, végül a káposzta tömegének 20%-át

kitevő nehezéket. Erre legjobb a tisztára súrolt gránitkő. Soha ne

legyen mészkő vagy vas, mert ezeket a keletkezett tejsav oldja. A

taposás vagy döngölés célja az, hogy kiszorítsuk a káposztalevelek

közül a levegőt. Ha nem távolítottuk el maximálisan a levegőt, hibás

erjedés is megindulhat, melynek következménye a puhulás, barnulás.

A tejsavas erjedéshez legkedvezőbb a 15-20 fok közötti hőmérséklet.

Ilyenkor már 24 óra alatt erős habzással megindul az erjedés. Ez

az erős előerjedés 10-14 nap alatt lezajlik. Ekkor a fedődeszkákat,

-köveket távolítsuk el, mossuk le, a felszínen keletkezett

szennyeződést távolítsuk el, majd ismét fedjük le. Fontos, hogy

a káposztát mindig borítsa a folyadék. Ha ez esetleg - pl. a rossz

hordóból - elfolyna, felforralt, majd kézmelegre hűtött 3%-os sós

oldattal pótoljuk. A lassú erjedés tovább folytatódik. Hetenként

mossuk le a fedőket és a követ. Kb. 6-8 hét alatt befejeződik az

erjedés és fogyasztható a savanyított káposzta. A kész káposzta

tárolására legkedvezőbb a 2-5 fokos hőmérséklet, ami egy normál pince

hőmérsékletének felel meg. További kezelései a fedődeszkák és -kövek

hetenkénti lemosásából és szükség szerint az előbb ismertetett sós

oldattal való feltöltésből áll. A jó minőségű savanyított káposzta

sárgásfehér színű, ropogósan friss, kellemesen savanykás ízű. Nemcsak

ételkészítésre jó, hanem mint nyers savanyúság is fogyasztható, nagy

C-vitamin tartalma van.



Savanyított káposztakonzerv

...........................



Erős fölmelegedéskor, nyár elején nem tartható el tovább a savanyított

káposzta. Ilyenkor szabályszerű konzervet is készíthetünk belőle.

Ezzel csaknem korlátlan időre meghosszabbítottuk a romlásmentességét,

és nyáron, nyaralás közben is készíthetjük belőle kedvelt savanyított

káposztás ételeinket. Ehhez szedjük ki a káposztát a savanyítóedényből,

töltsük rá a levét is, és állandó keverés közben melegítsük fel 85

fokra. Ekkor rakjuk szorosan 1 kg-os üvegekbe úgy, hogy a káposztát

lé borítsa. Ha nincs elég levünk, forralva készítsünk kevés 3%-os sós

oldatot és azzal pótoljuk. Celofánt, majd csavaros tetőt helyezve az

üvegre, zárjuk le. Tegyük előmelegített vízfürdőbe a lezárt üvegeket

és melegítsük fel úgy, hogy a mért 90 fokos belső hőmérsékleten

legyenek 35 percig, majd rakjuk ki az üvegeket fatálcára, hogy minél

előbb lehűljenek. Ízben, színben, a káposztaszeletek keménységben

nem történik kedvezőtlen változás. Ilyen módon egész éven át

fogyaszthatóvá tesszük a savanyított káposztát.







Ecettel tartósítottak

=====================



Csemegeuborka

.............



A legjobb minőségű, apró uborkákból készül. Az ecetes uborkánál

ismertetett fajtákból, de lehetőleg abból is a kicsi, 3-12 cm-nél nem

hosszabb és legfeljebb 3,5 cm átmérőjű darabokból a legjobb. Előnye

még, hogy az ecetesnél lényegesen kevesebb ecetet, viszont cukrot is

teszünk bele, ezáltal az íze sokkal harmonikusabb lesz. De éppen a

kevesebb ecet és cukor miatt így nem tartható el, ezért csírátlanítani

is kell. Többszöri alapos mosás, majd lecsöpögtetés után válogassuk

ki az uborkát, minden hibás, rovarrágott sérült darabot vegyünk ki. A

virág- és szármaradványokat is szedjük le, legfeljebb 2 mm-es szárrész

maradjon az uborkán. Hogy jobban átjárja a felöntőlé, rozsdamentes

villával minden uborkát 1-2 helyen szurkáljunk meg. Mossuk át ismét,

csöpögtessük le, majd szépen (az oldalára fektetett üvegekbe tudjuk

legjobban), egyenletesen, hosszában rakjuk be az uborkákat. Jó, ha

nagyság szerint osztályozzuk, mielőtt az üvegekbe rakjuk. Közben

készítsük el a felöntőlevet is. A zöldfűszereket jobb kifőzni és úgy

beleönteni a kivonatot, de a szemes fűszerek kifőzése is ajánlatos,

mert így egyenletesebb lesz az íz. Durván számítva felöntőlé

literenként vehetünk 1-2 meggylevelet, 1 szőlőlevelet, 1-2 ág kaprot

(lehet virággal együtt), kis tárkonylevelet, 1-2 babérlevelet.

Legjobb, ha ezeket tüll- vagy gézzacskóban előre kifőzzük a

felöntőlében, így kisebb a fertőzés veszélye, mint ha az üvegben

maradnának. Külön tasakban főzzük ki a szemes fűszereket, ezeket

a végén beletehetjük az üvegekbe is. Felöntőlé literenként vegyünk

1-2 szem szegfűszeget, 3-4 szem fekete borsot, 3-4 szem mustármagot,

2-3 szem koriandert, 1-2 szem szegfűborsot. Mindezt kb. 30 percig

tartó forralással főzzük ki, majd a fűszereket kivéve a felöntőlevet

szűrjük le. A zöld levélfűszereket kidobhatjuk, de a szemes fűszereket

osszuk el egyenletesen az üvegekbe. Adjunk a fűszeres felöntőlébe

2-3% (literenként 2-3 dkg) sót, 3-4% cukrot, 1 g borkősavat. Ha jól

felforrt, adjunk hozzá literenként 2-2,5 dl 10%-os ecetet. Ezzel

már ne forraljuk, csak keverjük el és töltsük az üvegekbe. Fontos a

légtelenítés, mert az uborka között a felöntéskor elég sok légbuborék

marad. Mivel itt az ecet tartósító hatását hőkezeléssel is ki kell

egészíteni, csavaros tetővel zárjuk, amelyet előbb - különös tekintettel

az ecetre - feltétlenül béleljünk ki egy réteg celofánnal. Zárjuk

légmentesen, majd tegyük előmelegített vízbe. Lassan - 10-15 perc

alatt - melegítsük fel a vizet, majd az 1 kg-os üvegeket tartsuk 25

percen át erősen gyöngyöző forrásig, 80-85 C fokon. A csírátlanítási

idő leteltével vegyük le a sterilező lábas tetejét és még 15 percig

hagyjuk lassan hűlni. Hűvös, fényszegény kamrába tároljuk. A

csemegeuborkát nehézkes, nem is nagyon érdemes nagyobb üvegekbe

rakni, azokat használjuk fel inkább az ecetes uborkához.



Ecetes uborka

.............



Zsenge, fejlődésben levő, friss, szabályos alakú, minél kisebb uborkát

válasszunk ki erre a célra. Vastagsága ne legyen több 2-3 cm-nél.

Legjobbak a fürtös uborkafajták. Megfelelőek a nimbusz, a delikatesz

apró uborkái, de jobbak a Rajnai fürtös, a Kecskeméti 113 F és a Budai

csemege. Itt az első dolgunk legyen a válogatás és az áztatás bő

vízben (kb. fél óra). Ezután bő vízben még egyszer alaposan mossuk

meg. Szitára téve csepegtessük le. Igyekezzünk villával tetszetősen,

rendezett sorokban elhelyezni a tiszta üvegekben az uborkát. Régen

az uborka tetejére rakták a kaprot és az egyéb zöldfűszereket.

Célravezetőbb azonban, éppen a fertőzések elkerülésére, ezeket is

a felöntőlébe kifőzni és a leszűrt levet felhasználni.



A felöntőlé: Minden liter vízhez adjunk 1 dkg kaprot, 1 meggyfalevelet,

egy kis szál tárkonyt, szőlőlevelet, és kb. 10 percig jól forraljuk

fel. Ezután szűrjük le és tegyünk bele literenként 3-4 dkg sót, 4-6

deka cukrot, 1 g borkősavat, 0,5 g timsót. Forráskor adjunk hozzá

1 kg uborkára számítva: 0,3 g fekete borsot, 0,3 g szegfűborsot,

0,4 g mustármagot, 0,3 g koriandert, 0,5 g babérlevelet, 1-2 szem

szegfűszeget. Forralás után ismét leszűrjük és adjunk hozzá literenként

2,5-3,5 dl 10%-os ecetet. A szűrőn fennmaradt fűszereket egyenletesen

osszuk el az üvegekben, rakjunk mindegyikbe 2-3 karika tisztított

tormát, minden kilogramm uborkára számítva 1 g szalicilsavat vagy

benzoesavas nátriumot, és forrón töltsük az uborkára. Ha lehűlt, a

levet az uborkáról leöntve még egyszer forraljuk fel, lobogó forrásban

töltsük az üvegekbe, hogy az uborkát jól lepje el. Azonnal zárjuk le

kettős celofánnal vagy celofánnal bélelt csavaros tetővel. Tegyük

száraz dunsztba (pokrócok közé), és csak lehűlés után, másnap vegyük

ki és rakjuk végleges helyére, lehetőleg fényben szegény kamrába.



Ecetes cornichon uborka (francia recept)

........................................



Válogassunk ki egészen frissen szedett apró 1 kg uborkát és 30 dkg

apró gyöngyhagymát. Lehetőleg folyó vízben áztassuk, majd az ilyen

célra használt kefével tisztítsuk át és öblítsük le. Csípjük le

éles késsel a két végét és szitán csöpögtessük le. Ezután tegyük

zománcozott vagy műanyag tálba. Hintsünk rá egy marék konyhasót,

fedjük le. Néha megkeverve hagyjuk kb. 8 órát állni. Másnap öblítsük

le enyhén ecetes vízzel és csöpögtessük le ismét. Ezután rakjuk

üvegekbe. Egyenletesen elosztva tegyük közéjük a megtisztított

gyöngyhagymát, 4 db kis pirosra érett fűszerpaprikát és egy kis

csomag zöld tárkonyt. Öntsük le 2 liter 5%-os ecettel, amelyben

0,5 kg konyhasót oldottunk fel lassú melegítéssel. A felöntőlevet

forrón rátöltjük, azonnal zárjuk a csavaros vagy patent üvegeket.

Tároljuk sötétben. Aki a lágyabb ízt kedveli, az fogyasztás előtt

áztassa kb. 1 órán át tiszta csapvízben.



Ecetes mustáros uborka

......................



A nagyobb, magvasodó, de még nem üreges (10-12 cm) 2,5 kg uborkát

mossuk és hámozzuk meg. Az egyes uborkákat vágjuk ketté hosszában

és keresztben is. A magokat karalábévájóval szedjük ki. Az így

előkészített uborka felét kockázzuk fel, a másik felét daraboljuk

hosszú csíkokra. Tegyük rozsdamentes tálba, hintsük meg kis sóval

- kb. 30 g - és adjunk annyi vizet, hogy éppen elfedje az uborkát.

Letakarva hagyjuk 24 órát állni. Ezután lecsöpögtetve vegyesen

rakjuk üvegekbe. Rakjunk az uborka közé jól megmosott kaporleveleket.

Készítsünk felöntőlevet: 1 liter vizet, 1/4 liter ecetet (5%-os)

felforralunk. Oldjunk fel benne 40 dkg cukrot, 2 dkg konyhasót,

forraljunk vele 2 evőkanál mustármagot. A végén adjunk hozzá 1 g

szalicilsavat vagy benzoesavas nátriumot. Töltsük forrón az üvegekbe

rakott uborkára, ügyelve, hogy a mustármag egyenletesen oszoljék

el az üvegekben és a felöntőlé lepje el az uborkadarabokat. Zárjuk

légmentesen. Tároljuk lehetőleg hűvös, sötét kamrában. Kb. 4 hét

alatt megérik és kellemes, harmonikus ízű lesz.



Uborkasaláta

............



Salátát az ecetesnek vagy csemegének már túl nagyra nőtt uborkából

készíthetünk. Alkalmasabbak a nagyobb, félhosszú fajták, amelyeket a

kovászos uborkánál is említettünk. De ne legyen sárgás, fonnyadt vagy

túl nagy magházú, üreges uborka. Az uborkát az alapos mosás után

zöldséghámozó késsel hámozzuk meg. Szeleteljük háztartási szeletelővel

2-4 mm vastag karikákra. Mérjük le a szeletelt uborka tömegét, adjunk

hozzá 3% konyhasót, és ezzel jól elkeverve hagyjuk 2-3 órát állni. Jól

kinyomkodva töltsük üvegekbe. Öntsük fel 85 C fok hőmérsékletű, 2%-os

cukros és 2-2,5%-os ecetes felöntőlével. Az uborkaszeletek nagyon

lapulnak egymáshoz, így többször is légtelenítsük kis műanyag lapáttal

és mindig töltsük utána felöntőlével. Celofánnal és csavaros tetővel

zárjuk le, majd csírátlanítsuk az 1 kg-os üvegeket 95 C hőmérsékleten

(gyöngyöző forrásig), 25-30 percig. Ezt is hagyjuk aránylag gyorsabban

kihűlni.



Édes-savanykás uborka

.....................



Sokan nem kedvelik vagy egészségileg nem bírják az erősen ecetes

savanyúságokat. Azok számára igen jó a következő uborkakonzerv.

Mossunk meg 1 kg hámozatlan, salátának való uborkát és vágjuk

karikákra. Forraljunk fel 1/2 liter borecetben (a borecet általában

csak 5%-os ecetsavtartalmú) 37 dkg cukrot, egy kávéskanál sót, 1/2

kávéskanál fehérborsot, 2 szelet chili vagy más fűszerpaprikát, 1

egész mosott citromot héjával együtt karikára vágva és 2 fej közepes

nagyságú, apróra vágott vöröshagymát. Amikor forr, a fölszeletelt

uborkát adagolva, szűrőkanálban, 3-3 percig belemerítve előfőzzük.

Lecsöpögtetve az uborkát rakjuk üvegekbe, az ismét felforralt előfőző

levet töltsük rá, majd zárjuk az üvegeket. Két nap után kissé

kinyomkodva öntsük le ismét a levet, forraljuk fel és töltsük újra

forrón az uborkákra. Azonnal zárjuk celofánnal, tegyük száraz gőzbe.

Nem egész télen, de 2-3 hónapig elálló kellemes saláta.



Édesen sós-ecetes uborka

........................



Mossunk meg 2,5 kg apró (3-5 cm hosszú) uborkát és két három helyen

rozsdamentes villával szurkáljuk meg. Oldjunk fel 10 dkg sót 3 liter

vízben, rakjuk bele az uborkát, és hagyjuk benne 12 óra hosszat.

Ezután öntsük le a sós vizet. A lecsöpögtetett uborkát 50 dkg

tisztított, kicsi vöröshagymával (legjobb az apró gyöngyhagyma), 2

szelet fűszerpaprikával, 3 kaporvirággal rakjuk egy nagyobb üvegbe

(kb. 3 kg-osba). Egy liter 5%-os borecetet, fél liter vizet, 22 dkg

cukrot, 2,5 dkg sót forraljunk együtt fel és töltsük az üvegbe rakott

uborkára. Két nap múlva leöntve forraljuk fel, ismét töltsük forrón

újból az üvegbe. Azonnal zárjuk le celofánnal, tartsuk hűvös helyen.

Ha a második forrázás előtt 1 mokkáskanál szalicilt vagy benzoesavas

nátriumot is adunk hozzá, biztosabban eláll télen.



Fűszeres uborkaszeletek

.......................



Kemény húsú, kisebb salátauborkából vegyünk 2 kg-ot. Alaposan mossuk,

keféljük le, öblítsük át, és darabjait vágjuk fel hosszában nyolc

szeletre. Vegyünk 50 dkg apró vöröshagymát, tisztítsuk meg és mosás

után vágjuk ketté. Készítsünk hozzá kis csomó, száráról letépett,

megmosott kaporlevelet. Ez az egész négy üvegben jól elhelyezhető

lesz. Az üvegek aljára tegyünk először az egyformán elosztott

kaporból, hintsünk rá kevés, csíkokra vágott gyömbért és 8-10 szem

mustármagot. Ezután rakjuk az üvegekbe hosszában a feldarabolt

uborkát. Készítsünk 1/2 borecetből vagy fűszeres ecetből, 1 liter

vízből 3 dkg sóval és 25 dkg cukorral felöntőlevet. Ezt kevergetéssel

addig melegítsük, amíg a cukor teljesen feloldódik. Ekkor öntsük

rá az üvegekbe rakott uborkára, légtelenítsük, zárjuk vagy

patenttetővel és gumigyűrűvel, vagy csavaros tetővel. Süllyesszük

3/4 részükig előmelegített vízfürdőbe, és 90 fok hőmérsékleten,

lassú forralással 60 percig csírátlanítsuk.



Zölddinnye-savanyúság

.....................



Csak egészen apró, legfeljebb 5-6 cm átmérőjű sárga- vagy görögdinnyéket

vásároljunk. Nagyobb darabokat igen nehéz az üvegekben elhelyezni.

Mossuk, keféljük jól le, a szár- és virágmaradványokat távolítsuk el.

Több helyen szurkáljuk meg rozsdamentes villával vagy kihegyezett

tiszta fapálcikával. A leforrázáshoz nagyobb edénybe vagy nagy

üvegbe rakjuk. Az ecetes uborkánál ismertetett felöntőlevet készítsük

el. Itt soha ne felejtsük ki a timsót (1 g/liter felöntőlé), mert

a kis dinnyék könnyen megpuhulnak, és a timsó segít a szövetek

keményítésében. Fűszerezés: a zöld levélfűszerek, a torma és a szemes

fűszerek is azonosak az uborkáéval. Vegyünk literenként 3-4 dkg sót,

4-6 dkg cukrot, és amikor már a zöldfűszereket kiszűrtük és ismét

felforraltuk, adjuk hozzá a 2,5-3 dl ecetet. Ezzel, ha így is felforrt,

forrázzuk le ismét, majd letakarva hagyjuk másnapig állni. A levet

leöntve a dinnyéket rakjuk a végleges üvegekbe, a tetejükre tegyünk

egy késhegynyi szalicilt vagy benzoesavas nátriumot. Forrón töltsük

rá a felöntőlevet. Légmentesítés után zárjuk le, majd tegyük száraz

gőzbe.



Ecetes paprika

..............



Fehér húsú fajtákat válasszunk. Javasolhatók az újonnan nemesített

fajták közül a javított Cecei, a Keszthelyi fehér, az Újmajori, és

a kissé csípős, szintén fehér húsú almapaprika. Zöld húsúakat nem

szoktunk savanyítani. A nyersanyag legyen ép, hibátlan, folt- és

sérülésmentes (a foltok tartósítás után is megmaradnak), egyenletesen

érett, fehér, nem színesedő. Legjobbak az 5-6 dkg körüli nagyságúak.

A paprika előkészítése elsősorban alapos mosásból áll, mert

talajközelben nő és mindig szennyezett. Az áztató mosást öblítő

követi, ezután csöpögtessük le szitán, és a szár végét egészen kicsire

(maximum 1 cm-re) vágjuk le. A gondosan kimosott üvegekbe tetszetősen

úgy rakjuk bele a paprikákat, hogy a helykihasználás jó legyen. Minden

üvegbe tegyünk néhány szem fekete borsot, mustármagot, 4-5 szelet

tisztított, karikákra vágott tormát. A paprikához nem szoktuk az

uborkánál ismertetett zöldfűszereket használni, mert megváltoztatnák

a paprika szép sárga színét. Nem adunk hozzá babérlevelet sem, mert

az megbarnítja a paprikát, ha hozzáér. A felöntőlé minden literjéhez

2-3 dkg sót, 4-5 dkg cukrot adunk, felforraljuk, és csak a végén adjuk

hozzá literenként a 2,5 dl 10%-os ecetet. Ha végig az ecettel együtt

forralnánk a felöntőlevet, éppen a tartósító ecetsav illanna el.

Kézmelegre lehűtve öntsük a paprikára. Ilyenkor még ne kötözzük le

az üvegeket, mert a lé egy része beáramlik a paprikába, így felszíne

erősen leapad. Öntsük le 2-3 nap után a felöntőlevet, egészítsük ki

ugyanolyan összetételű lével, amilyet először készítettünk, és ismét

forraljuk fel. Minden üvegbe tegyünk késhegynyi szalicilsavat vagy

benzoesavas nátriumot, öntsük rá melegen a felöntőlevet, és kettős

celofánnal vagy celofán bélésű csavartetővel zárjuk le.



Paprikasaláta

.............



A saláta és a szeletelt ecetes paprika készítéséhez is az előbb

elmondottak szerint válogassuk ki a paprikát. Csak fehér húsú,

csípősségmentes, legfeljebb kissé csípős paprikát vegyünk. Az áztató

mosás után két-háromszor még öblítsük át ezt is tiszta vízzel. A

csumáját éles késsel vágjuk ki. A megtisztított paprikahüvelyeket

rakjuk egymásba, így folyamatosan tudjuk szeletelni 3-5 mm vastag

karikákra. Nagyon jól szeletelhető a zöldségszeletelővel is. Közben

készítsünk előfőzött vizet, és amikor forrásban van, szűrőkanálban

merítsük le hideg vízzel telt, lehetőleg túlfolyással ellátható

edényben, mert a paprika könnyen elpuhul. A tiszta 3/4 kg-os üvegekben

tegyünk 2-4 szem fekete borsot, 5-8 szem mustármagot, 1-2 karika

tisztított tormát, majd rakjuk bele a lehűtött paprikaszeleteket.

A felöntőléhez vegyünk 8,5 dl vizet, abban forraljunk fel 4-5 dkg

sót, 3 dkg cukrot, 1 g borkősavat. Végül amikor felforrt, öntsünk

hozzá 2,5 dl 10%-os ecetet. Műanyag lapátkával légtelenítsük, úgy

egyengetve a paprikaszeleteket, hogy a közéjük szorult légbuborékok a

felszínre jöjjenek. Azonnal zárjuk le patent vagy csavaros tetővel,

de ez utóbbi alá tegyünk egy celofánt is. Tegyük az üvegeket 3/4

részig érő előmelegített vízfürdőbe. Lassan, 10 perc alatt melegítsük

fel 85 fokra, és tartsuk ezen a hőmérsékleten 15 percig. Utána rakjuk

ki fatálcára vagy tiszta deszkára, hogy gyorsan kihűljön, nehogy

túlpuhuljon.



Tölteni való paprika ecetesen

.............................



A töltött paprika kedvelt eledelünk, szívesen fogyasztjuk télen is.

Erre talán legjobb a gyorsfagyasztott étkezési paprika, de ennek házi

készítését kivétel nélkül mindenkinél a fagyasztókapacitás korlátozza.

Ezért ismertetünk egy-két módszert, amellyel másként is eltartható.

Fehér húsú, nagy bogyójú paprikát vásároljunk. Alapos mosás után a

tetején vágjunk le egy karikányi paprikát. Ezen a nyíláson keresztül

ki tudjuk venni a magházát is. Ezután ismételten mossuk meg. A levágott

karika salátának vagy lecsóhoz is felhasználható. A paprikából hegyes

késsel vágjuk ki az ereket is. Forrásban lévő vízben 30-60 percig

előfőzzük, azután hűtsük le. Ezután a paprikákat toljuk egymásba.

(Egyébként nagyon kevés férne egy üvegbe.) Készítsünk felöntőlevet,

minden liter vízhez vegyünk 6 dkg sót, 1 g timsót, 0,5 dl 10%-os

ecetet és 1 g szalicilt vagy 1,5 g benzoesavas nátriumot. Az oldatot

forrón töltsük a paprikára. Az üvegeket ne zárjuk le, csak takarjuk

le. A felöntőlevet 1-2 nap múlva öntsük le, ismét forraljuk fel,

öntsük forrón a paprikára, majd tegyük az üvegeket száraz gőzbe.



Tölteni való paprika paradicsommártásban

........................................



Talán ezt a legcélszerűbb készíteni, mert itt a főzéshez már a

paradicsomlé is készen van. Ezenkívül a paprika C-vitamin tartalma

is abban a paradicsomlébe lúgozódik ki, amelyet azután elfogyasztunk.

A fehér húsú paprikát az előbb elmondottak szerint megmossuk,

megtisztítjuk, magházát kivágjuk. Nagy lábasba rakjuk, majd lobogó

forrásban levő vízzel leforrázzuk. Kihűlés után lecsöpögtetjük, és

utána egymásba dugva a kimagozott paprikákat úgy rakjuk az üvegekbe,

hogy a szájuk fölfelé legyen. A paradicsomsűrítésnél ismertetett

módon elkészített paradicsomlevet felforrósítjuk, literenként adunk

hozzá 1 g szalicilt vagy benzoesavas nátriumot, majd a meleg vízben

előmelegített üvegekben lévő paprikára öntjük. Felöntés után azonnal

zárjuk, lehetőleg csavaros tetővel, amit celofánnal béleltünk, majd

előmelegített vízfürdőbe tesszük. Lassú fölmelegítéssel, erősen

gyöngyöző forrásig (csaknem 100 C fok) hevítjük a csírátlanítót, és

ezen a hőmérsékleten tartjuk 15 percig. Ez idő letelte után vegyük

le a csírátlanítóedény tetejét, és hagyjuk benne lassan hűlni a

készítményt.



Ecetes cékla

............



A céklát tárolhatjuk nyersen is, egész télen át, ha van erre megfelelő

helyünk. Ha nincsen, de elég céklánk termett, érdemes savanyúságnak

eltenni. Legjobb az Egyiptomi lapos, a Bordó, a Bíborhenger és a

Detroit fajta. Ne legyen túl nagy, a kisebbeknek általában szebb,

erősebben piros a színük. Legjobb a legfeljebb 10-12 cm átmérőjű.

Válogassuk ki, hibás darabokat ne konzerváljunk, azokat inkább már

ősszel fogyasszuk el salátának. A cékla szár- és gyökérrészét is

vágjuk le simára, erősen mossuk, áztassuk, majd keféljük le, hogy

tiszta legyen, és így főzzük meg bő vízben, héjában. A főzési idő 2-3

óra, mindenesetre villával megszúrva érezzük, elég puha-e már. Túl

puhára se főzzük, mert evésnél nem gusztusos. Főzés után a hámozás már

nagyon könnyen megy, késsel szinte csak le kell húzni a héját. Majd

öblítsük le vízzel. Hullámos élű zöldségszeletelővel egyenletes, 4-5

mm vastag szeleteket vágjunk. Az előkészített üvegekbe tegyünk 1-2

karika tisztított tormát és egy mokkáskanál köménymagot. Közben

készítsük el a felöntőlevet: minden liter vízre számítva adjunk

3 dkg sót, és 3,5 dkg cukrot. Amikor felforr, öntsük hozzá a 2-2,5 dl

10%-os ecetet, és ezzel töltsük fel az üvegeket. A szokásos módon

légtelenítsük, majd zárjuk le csavaros tetővel. Régi receptekben

szerepel olyan eljárás is, amikor a céklát kierjesztették, mint a

sós vizes uborkát. Ebben az esetben csak 1,5 dl ecetet adtak hozzá.

Jobb ízű és szinte korlátlanul tartós azonban, ha az első eljárás

szerint készítjük, majd meleg vízfürdőben, 10 perc fölmelegítés után,

15 perces 85 C fokos hőmérsékletű sterilezéssel tartósítjuk. Így szinte

a következő új cékláig eltartható.



Ecetes gomba

............



A termesztett csiperke, a vadon termő csiperke és a rókagomba is

elkészíthető savanyúságnak. A gombát alaposan mossuk, tisztítsuk meg.

A tönk alsó szélét vágjuk le. Ezután 2%-os citrom- vagy borkősavas

vízbe szűrőkanállal vagy szitával bemártva 5 percig előfőzzük. Majd

hideg vízben gyorsan hűtsük le, és lecsöpögtetve rakjuk tetszetősen

üvegekbe. A felöntőlevet forraljuk fel, adjunk bele néhány szem fekete

borsot, babérlevelet, esetleg kevés tárkonyt. Végül ha már jól forr,

minden liter vízhez számítva 4 dkg sót és 2,5 dl 10%-os ecetet is

tegyünk bele. A gomba elég nehezen tartható el, azért minden üvegre

tegyünk egy késhegynyi szalicilt vagy benzoesavas nátriumot, és öntsük

rá a leszűrt felöntőlevet még melegen. Rázogatva vagy kis műanyag

lapátkával elegyengetve a gombákat, hajtsuk ki a légbuborékokat.

Celofánnal bélelt csavaros tetővel azonnal zárjuk le, majd meleg

vízfürdőben 15 percig, 100 C fokos hőmérsékleten csírátlanítsuk. A

sterilezés befejezésével szedjük ki az üvegeket a vízfürdőből tálcára,

hogy készítményünk ne puhuljon túl.



Ecetes gyöngyhagyma

...................



Hasonlóan lehet nagyobb 1,5-2 cm átmérőjű dughagymából is készíteni,

de a gyöngyhagyma sokkal finomabb. Az apró hagymákat megtisztítjuk,

levágjuk a szárát és a gyökérrészt, de úgy, hogy a hagyma szét ne

essék. Szedjük le a száraz külső burkát, majd alaposan mossuk meg.

Forrásban levő előfőző vízbe mártsuk be kb. 3 percre szitával vagy

szűrőkanállal, majd kivéve hideg vízzel, 3 dkg sóval, 2-3 dkg cukorral

készítsünk felöntőlevet. Ha ez jól felforrt, adjuk hozzá a 2-2,5 dl

10%-os ecetet, és azonnal töltsük az üvegekre. Ezt a savanyúságot

jobb kisebb, 0,25 vagy 0,5 kg-os üvegekbe rakni. Légtelenítés, zárás

után meleg vízfürdőben 85 fok hőmérsékleten 10 percig hőkezeljük.

A csírátlanítás után fatálcákra szedjük ki a meleg vízből, hogy ne

puhuljon túl.



Gyöngyhagyma kaporral

.....................



A kis hagymákat tisztítsuk, mossuk meg, végül rozsdamentes villával

vagy hegyes fapálcikával több helyen szurkáljuk meg. Tegyük egy

nagyobb edénybe. A felöntőléhez 1 liter vízbe öntsünk 3/4 liter

borecetet, 2 dkg sót, 10 dkg cukrot, 6-8 kaporvirágot, 1 kávéskanál

ánizsmagot. Az egészet melegítsük addig, amíg keverés közben a cukor

és a só feloldódik, majd a hagymára öntve takarjuk be a tálat. Egy

éjszakára hagyjuk így állni. Másnap leöntve róla a felöntőlevet

melegítsük forrásig, és hagyjuk gyöngyözve forrni kb. 5 percig. A

fűszereket, kaporvirágot ezután szűrőkanállal szedjük ki és osszuk

el az üvegek alján. Rakjuk a hagymákat az üvegekbe, a felöntőlevet

forraljuk fel még egyszer, és így öntsük az üvegekbe rakott hagymára.

Légtelenítsük, azonnal zárjuk le, és tegyük az üvegeket másnapig

száraz gőzbe.



Gyöngyhagyma vörösborral

........................



Az alapanyag itt is megtisztított és megmosott gyöngyhagyma. Vegyünk

2,5 dl olívaolajat (lehet egyéb étkezési olaj is), forrósítsuk fel, és

a hagymát pároljuk meg benne üvegesre. Ekkor adjunk hozzá 1/2 liter

vörösbort, 2 kis babérlevelet, 2 dkg sót, 15 dkg cukrot, 8 szem ánizst

és 8 szem szegfűborsot. Az egészet hagyjuk gyöngyözve 5 percig forrni.

Ekkor rakjuk a hagymát üvegekbe, és öntsük rá a forró felöntőlevet.

Azonnal zárjuk le és másnapig tegyük száraz gőzbe.



Patisszon (csillagtök)

......................



Hazánkban egyre jobban kedvelt zöldségféle. Táplálkozási értéke

is kedvező, mert elég sok fehérjét, C-vitamint és ásványi anyagot

tartalmaz. Csekély a szénhidráttartalma. Hús helyett is fogyasztják,

de kellemes savanyúság is készíthető belőle. Savanyúságnak a kisebb,

2,5-4 cm átmérőjű darabokat válogassuk ki. Ezek színe még halványzöld

illetve zöldesfehér, héjuk egészen vékony, magkezdeményeik még

lágyak. Alaposan mossuk meg, a rajta maradt kocsányt vagy rászáradt

virágmaradványt távolítsuk el. Forrásban levő vízben szűrőkanállal

vagy szitával merítve egy percig előfőzzük, majd hűtjük. Az üvegek

aljára tegyünk megmosott, 3-5 cm-esre aprított fűszereket, ízlés

szerint petrezselyem- és zellerlevelet, kaprot, tárkonyt, fokhagymát,

kis szelet fűszerpaprikát, babérlevelet, néhány szem fekete borsot,

esetleg 1-2 szem szegfűborsot és szegfűszeget, 1-2 karika tormát.

Készítsük el közben a felöntőlevet, amelynek minden literéhez adjunk

3 dkg sót, 3-4 dkg cukrot, és a forralás végén 2 dl 10%-os ecetet.

A felöntőlevet forrón öntsük az üvegekbe rakott patisszonra,

légtelenítsük, majd lehetőleg celofánnal bélelt csavaros tetővel

vagy patentüveg tetejével zárjuk légmentesen. Az 1 kg-os üvegeket

meleg vízfürdőben, lassú, 20 perces fölmelegítés után, 10 percig

tartsuk forrásban levő, gyakorlatilag 100 fokos sterilezőben. Utána

szedjük ki, ne maradjon a szükséges időnél tovább a forró vízben,

mert túlfőhet.



Zöld paradicsom

...............



Mindig van egy bizonyos hányada a paradicsomnak, amely még hosszú ősz

esetén sem érik be. Ezt kár kint hagyni a kertben, hiszen önmagában

vagy szeletelve, más zöldséggel együtt, finom savanyúság készíthető

belőle. A kis bogyójú - talán legjobb a hosszúkás San Marsano -

fajtát dolgozzuk így fel. Az uborkánál elmondottak szerint mossuk meg,

szedjük le a kocsánymaradékot, majd 2-3 helyen rozsdamentes villával

szurkáljuk meg, hogy a felöntőlé jól átjárja. Lecsöpögtetve rakjuk

üvegekbe. Készítsünk - az ecetes uborkánál leírtak szerint - zöld

leveles és szemes fűszerekből felöntőlevet. Adjunk hozzá sót, cukrot

és minden liter vízhez számítva 2,5-3,5 dl 10%-os ecetet. Ezzel

forrázzuk az üvegekbe rakott zöld paradicsomot, majd ne zárjuk,

csak takarjuk le. Másnap öntsük le a felöntőlevet. Forraljuk fel

még egyszer, tegyünk minden üvegbe egy késhegynyi szalicilt vagy

benzoesavas nátriumot, a forró felöntőlevet töltsük rá, légtelenítsük,

majd celofánnal meg csavaros tetővel, vagy ha ez nincs, dupla

celofánnal zárjuk le, és tegyük másnapig száraz gőzbe.



Zöld paradicsom édes-savanykásan

................................



A zöld paradicsom kisebb bogyóit mossuk meg és kissé vágjuk ki a

kocsányrésznél. Néhány helyen szurkáljuk meg rozsdamentes villával

vagy kihegyezett tiszta fapálcikával. Tegyük be egy tálba, 2 evőkanál

sóval keverjük többször át, takarjuk le, és egy éjszakán át hagyjuk

állni. Ez fontos, mert így a kellemetlen kesernyés ízeket kivonjuk

belőle. Másnap öntsük le róla a nedvet, majd folyó vízzel öblítsük

le a paradicsomokat és csöpögtessük le. Ezután rakjuk üvegekbe.

Készítsünk felöntőlevet 1 liter vízből és 3/4 liter borecetből

(5%-os töménységű), 20 dkg cukorral, 2 dkg sóval, 4 kis babérlevéllel,

4 kis kaporlevéllel, 3 evőkanál mustármaggal, és azt forrón öntsük a

paradicsomra. Takarjuk le. Legjobb ilyenkor ezt egy nagyobb üvegbe

rakni. Egy hét után öntsük le a levét, Forraljuk fel ismét és így

forrón öntsük a paradicsomra. Még egy hét után ismételjük meg, de úgy,

hogy ekkor már kisebb üvegekbe vagy jól zárható nagy üvegbe rakjuk a

paradicsomot. A forrón lezárt üveget azonnal tegyük egy napra száraz

gőzbe. Nagyon kellemes, különleges ízű savanyúság lesz.



Édes-ecetes uborka paprikával

.............................



Vegyünk 2 kg apró uborkát, mossuk meg, majd villával szurkáljuk meg.

Ehhez 50 dkg beérett, piros étkezési paprikát is mossunk meg, vegyük

ki a csumáját, és vágjuk 2 cm-es szeletekre. Fél liter borecetet

és negyed liter vizet forraljunk fel, és öntsük az üvegekbe rakott

paprikával kevert uborkára. Így tartsuk (húzassuk) letakarva 12 órán

át. Ennek elteltével öntsük le a levet, és 1 kg cukorral, néhány

szelet gyömbérrel, 4 szem csillagánizzsal, 2 darabka fahéjjal, 1

kávéskanál fekete borssal, 6 szem szegfűszeggel forraljuk fel és

öntsük forrón az üvegekbe. Hagyjuk így 10 percig, majd leöntve ismét

forraljuk fel, és töltsük azonnal az üvegekben lévő paprikára és

uborkára. Zárjuk le az üvegeket celofánnal. A lét leöntve ezt három

nap múlva ismételjük meg, de ekkor már az üvegeket celofánnal bélelt

csavaros tetővel vagy dupla celofánnal zárjuk le, és rakjuk száraz

gőzbe. Hűvös kamrában tároljuk.



Édes-savanykás tök

..................



Egy nem túl érett spárgatököt tisztítsunk meg, hámozzuk meg és

vájjuk ki a magját. A megtisztított rész kb. 1 kg tökhús legyen.

Ezt vágjuk fel kb. 2x2 cm-es kockákra, vagy kis gömböket is vájhatunk

karalábé-vájóval. Fél liter borecetbe tegyünk 1 kg cukrot, 1 fahéjat,

2-3 csillagánizst, 2-3 babérlevelet, 6-7 szem kardamomot, kevés

őrölt gyömbért, 4-5 szem szegfűszeget, 1 kávéskanál fekete borsot, és

forraljuk fel. A tökdarabkákat négy adagban, szűrőkanállal 2-2 percig

ebbe az oldatba merítve, előfőzzük. Lecsöpögtetve tegyük a tököt egy

nagyobb edénybe vagy üvegbe, és öntsük le sziruppal. Egynapi húzatás

után öntsük le az oldatot, főzéssel csaknem a felére sűrítsük be. A

tökdarabkákat ezután üvegekbe rakva öntsük le ezzel a forró felöntőlével.

Azonnal zárjuk le az üvegeket celofánnal vagy csavaros tetővel, tegyük

másnapig száraz gőzbe. Hűvös kamrában tároljuk.



Tök normadiai módon

...................



Ehhez vegyünk 2 kg magjától megtisztított, hámozott fehér spárgatököt.

Vágjuk kb. 2 cm széles szeletekre, majd ismét aprítva 2 cm kockákra.

Vegyünk 1/2 liter gyümölcsecetet és 1/2 liter almabort vagy almalevet.

Ehhez adjunk 50 dkg cukrot, forraljuk fel. Forráskor tegyük bele

szűrőkanállal a tökkockákat, kb. 5 percig forraljuk. Kiszedve és

lecsöpögtetve rakjuk üvegekbe (ez a mennyiség kb. 4 db 1 kg-os üvegbe

elég). Minden üvegbe tegyünk egy kis darabka fahéjat. A felöntőlébe

adjunk 1 evőkanál szemes borsot, 1 evőkanál mustármagot, 1 kávéskanál

szegfűszeget, 1 kávéskanál sót. Az egészet jól forraljuk fel. A

fűszerekről leszűrve, töltsük forrón az üvegekbe rakott tökkockákra,

mindegyikre öntsünk egy kávéskanál almapálinkát, zárjuk azonnal

légmentesen. Tároljuk lehetőleg hűvös és sötét kamrában. Legalább 1

hónapig húzassuk így az üvegekben, csak azután kezdjük fogyasztani.

Sült és főtt húsokhoz, marhahúshoz, főtt csirkéhez is kitűnő köret.



Zöldbabsaláta télire

....................



Tisztítsunk meg - lehetőleg zöldhüvelyű - 2 kg zsenge hüvelyes babot.

Vegyünk 8 póré- vagy vöröshagymát, 1 csomag kaprot, 2 fűszerpaprikát,

4 kávéskanál mustármagot, 8 szem szegfűszeget, 2 kávéskanál szegfűborsot,

0,75 liter borecetet, 37 dkg cukrot, 1 evőkanál sót, 1 liter vizet.

A zöldbabot és a hagymát tisztítsuk meg. A hagymát vágjuk 4-4

hosszúkás darabra, a zöldbabot vágjuk tetszés szerinti méretre. A

3-4 cm hosszúságú a legkellemesebb fogyasztásra. Mosás után szedjük

le a kaporleveleket a szárról, és az elkészített üvegek aljára

egyenletesen rakjuk bele. A paprikát, a fűszereket szintén osszuk el

egyformán az üvegekben. Ezután töltsük fel az üvegeket a felvágott

zöldbabbal. Közben készítsük el a felöntőlevet. 1 liter vízben oldjunk

fel 37 dkg cukrot, adjuk hozzá a 0,75 liter borecetet, és hagyjuk

ismét felforrni. Töltsük forrón a patent vagy csavaros tetős üvegekbe

úgy, hogy a babot 2 cm folyadék fedje. Azonnal zárjuk le, és tegyük

előre melegített vízfürdőbe. Az 1 kg-os üvegeket hevítsük 90 C fokig

és tartsuk ezen a hőmérsékleten 90 percig, azaz másfél óráig. Így

egész télen át eltartható önmagában, avagy más salátával keverve is

ízletes savanyúság.



Piros káposztával töltött paprika

.................................



Hazánkban kedvelt savanyúság. A fehér húsú, az ecetes paprikánál

ismertetett fajtájú, nem csípős paprikát mossuk meg, vágjuk ki a

csumáját, a magházát. A piros káposztát tisztítsuk meg a néhány hibás

és szennyezett levelétől, majd éles, hegyes késsel szedjük ki a

torzsáját. Azután gyaluljuk le a káposztát, de kisebb mennyiséget

kézzel is vághatunk. A káposztaszeletek ne legyenek 3-4 mm-nél

szélesebbek. A leszeletelt káposzta minden kilogrammjához keverjünk

2 dkg sót, és legalább két órán át hagyjuk állni, közben néha keverjük

meg. Ezután jól nyomkodjuk ki, és töltsük meg vele a kicsumázott

paprikákat, majd tegyük 2-3 literes üvegekbe. A paprikát rakjuk

szájjal fölfelé az üvegekbe és hintsünk mindegyikbe 8-10 szem

köménymagot. Készítsük el a felöntőlevet: 8 dl vízhez adjunk 2-3 deka

cukrot, 2 dkg sót, és a forralás végén 2,5 dl 10%-os ecetet. Tegyünk

bele literenként 1 g szalicilt vagy 1,5 g benzoesavas nátriumot is.

Forrón töltsük a felöntőlevet a paprikára, majd zárjuk le celofánnal.

Még kétszer öntsük le a felöntőlevet - kissé nyomkodjuk is ki a

káposztával töltött paprikából - majd felforralva ismételten forrázzuk

le a paprikát. Végül zárjuk le celofánnal. Nem valószínű, de ha

kis erjedés mégis előfordul, az nem káros, és nem is rontja el a

savanyúság ízét.



Vegyes savanyúság

.................



Kellemes összetételű vegyes savanyúság alapanyagai lehetnek

például: 20 dkg káposzta (szeletelve), 10 dkg sárgarépa, 5 dkg

petrezselyemgyökér, 5 dkg zellergumó, 15 dkg szeletelt zöldpaprika,

15 dkg zöld paradicsom, 10 dkg uborka, 10 dkg karfiol, 5 dkg gomba,

5 dkg vöröshagyma (összesen 100 dkg). Ez csak egy összetételi minta.

Lehet azonban a káposzta helyett nagyobb mennyiségben az uborkát

alapanyagul venni. Ha sok a be nem érett paradicsom, 20%-os arányban

is felhasználható. Fontos, hogy több-kevesebb vöröshagyma mindig

legyen benne, mert attól jó íze lesz. Az apró, esetleg már sárgás,

de éretlen paradicsomot mossuk meg, szeleteljük vagy daraboljuk.

A sárgarépát, petrezselyemgyökeret, zellert mosás és hámozás után

szeleteljük fel. Mindegyik gyökérzöldséget külön-külön 2%-os sós,

forrásban levő 2-4 percig előfőzzük, amíg hajlítható nem lesz. A

vízből kivéve azonnal hűtsük le, nehogy megpuhuljon, s hagyjuk

a szűrőkanálban lecsöpögni. Tehetünk hozzá rózsáira szedett kis

karfiolt is, amit 1%-os sós vízben előfőzünk a tűpróbáig, hogy el

ne lágyuljon, majd 1%-os borkősavas vagy ecetes vízben hűtsünk le.

Ugyanígy készítjük elő a felezett vagy szeletelt csiperkegombát is.

Megtisztított gyöngyhagyma vagy ennek hiányában 2-3 kis dughagyma

minden üvegben jól ízesíti a savanyúságot. Alapanyagként káposztát

szoktak adni, de lehet uborka is. Ezeket csak 2-3% sóval behintve

hagyjuk állni 1-2 óra hosszat, majd kinyomkodva használjuk fel. Ha

az egyes összetevőket elkészítettük, tegyünk a tiszta üvegek aljára

1-2 szelet tormakarikát és fűszerezésül néhány szem fekete borsot,

mustármagot, koriandert. Erre rakjuk elkeverten vagy rétegesen az

egyes zöldségeket. Ügyeljünk, hogy az egyes zöldségek minden üvegben

azonos mennyiségben legyenek.



Közben készítsük el a felöntőlevet. Minden liter oldathoz mérjünk ki

7 dl vizet, 2 dkg konyhasót, 4 dkg cukrot. Forraljuk fel. A tűzről

levéve öntsünk hozzá 3 dl ecetet (10%-osból vagy 1,5 dl-t, ha 20%-os

erősségű az ecet). Keverjük a léhez és még melegen öntsük az üvegekre.

Nagyon fontos a légtelenítés, mert az erősen benyomkodott szeletek

közé eléggé beszorul a levegő, és azt ajánlatos eltávolítani. Műanyag

lapátkával vagy inkább fa-, mint fémvillával mozgassuk úgy az üvegek

tartalmát, hogy a légbuborékok a felszínre kerüljenek. Szükség szerint

öntsük fel ismét felöntőlével, és újra légtelenítsük, amíg azt nem

tapasztaljuk, hogy a szeletek elmozdításával már nem szál fel légbuborék.

Ekkor, ha szükséges, még egyszer töltsük után a felöntőlevet, hogy

kb. 1 cm lé borítsa a savanyúságot. Zárjuk le celofánnal és csavaros

tetővel, vagy celofán- és pergamenréteggel, hogy minél légmentesebb

legyen. Lehetőleg a fém csavaros tető ne érintkezzék közvetlenül az

ecetes lével. Utána tegyük melegvíz-fürdőbe, és lassú, körülbelül

10-15 perces fölmelegítés után érjük el a csírátlanításhoz szükséges

85 C fok hőmérsékletet. Az 1 kg-os üvegeket 20 percig tartsuk ezen

a hőmérsékleten. Utána nyissuk fel a csírátlanító fazekat, vegyük le

a tetejét, hogy aránylag gyorsan kihűljön benne a kész savanyúság.



Csalamádé

.........



Gazdag, változatos ízét a rendelkezésünkre álló nyersanyagokból

ízlésünk szerint alakíthatjuk. Általában különböző arányban uborkát,

zöldpaprikát, zöldparadicsomot, zöld dinnyét, káposztát, vöröshagymát

keverjünk össze. Egy kg csalamádésalátához igen kellemes ízű a

következő összeállítás: 40 dkg uborka, 25 dkg zöldpaprika 10 dkg

zöldparadicsom, 16 dkg káposzta, 5 dkg zöld dinnye, 4 dkg vöröshagyma.

Az előkészítés során az egyes alkotórészeket mossuk, majd tisztítsuk

meg. Az uborka igen tetszetős, ha a héját nem tisztítjuk le, csak jól

megmossuk és úgy szeleteljük. A paprikát mosás után kicsumázzuk és

vékony karikákra vágjuk. A zöld paradicsomot, a kis zöld dinnyét mosás

után szintén fölszeleteljük. A káposztát ne mossuk, hanem az egy-két

szennyezett, sérült felső borítólevelét távolítsuk el, torzsáját

késsel vagy fúróval lazítsuk fel, de kivágni nem kell. Utána 2-3 mm-es

szeletekre vágjuk. Tisztítás után a vöröshagymát is vágjuk karikákra.

Az egész keveréket 3-4 dkg sóval keverjük össze és 24 órán át hagyjuk

pihenni. Közben is keverjük meg néha. Ezután nyomkodjuk ki, lehetőleg

úgy, hogy a zöldségszeletek ne törjenek össze. Végül rakjuk az

elkészített tiszta üvegekbe.



A felöntőlé készítése: minden liter vízhez vegyünk 7,5 dl vizet,

5 dkg cukrot, 0,5 g egész fekete borsot, 0,3 g szegfűborsot, 0,6 g

babérlevelet, 0,4 g mustármagot. Az oldatot a fűszerekkel együtt

forraljuk fel, és adjunk hozzá literenként 2,5 dl 10%-os ecetet meg

1 g szalicilt vagy benzoesavas nátriumot. A megtöltött üvegeket még

nyitottan helyezzük meleg vízfürdőbe (vigyázva, hogy a külső víz

bele ne folyhasson az üvegbe), és lassan melegítsük elő. Öntsük a

forró felöntőlevet a már langyos üvegekbe és takarjuk le őket. Másnap

öntsük le a savanyúságról a felöntőlevet, ismét forraljuk fel, és az

előző napihoz hasonlóan töltsük az előmelegített üvegekbe. Gondosan

légtelenítsük. Az üvegeket ekkor már azonnal zárjuk le celofánnal vagy

csavaros tetővel. Csírátlanítani nem kell, az ecet és a hozzáadott

konzerválószer tartósítja a kétszeri forrázással. Jobb is, mert a

vékony szeletek túlságosan megpuhulnának a sterilezés alatt.



Cukkíni római módra

...................



2 kg cukkínit gondosan mossunk meg. 1/2 cm vastag szeletekre vágjuk

le. 1/2 liter borecetben (5%-os töménységű) forraljuk fel az

összevágott cukkínit. Egy citromot mossunk meg, héjával együtt vágjuk

igen vékony karikákra, szedjük ki a magját. Az ecetből szűrőkanállal

szedjük ki a cukkínit, és a citromkarikákkal együtt helyezzük

üvegekbe. Vegyünk 25 dkg vöröshagymát, tisztítsuk meg, vágjuk vékony

karikákra, és forró olajban (legjobb az olívaolaj, de jó a napraforgó

is), néhány percig pároljuk, amíg üveges nem lesz, de ne legyen puha.

Lecsöpögtetve rakjuk az üvegekbe levő cukkínire. Az ecetet leszűrve

forraljuk fel 25 dkg cukorral, 1 evőkanál mustármaggal, 3-4 szelet

szárított chilivel, 1 kávéskanál vegyes zöldfűszerrel. (Ebben lehet

kevés tárkony, borsikafű, turbolya, illetve variálhatjuk tetszés

szerint.) Az egészet felforralva és leszűrve öntsük forrón az

üvegekben levő cukkínire, és azonnal zárjuk. Lehetőleg hűvösben,

sötétben tároljuk. Nem egész télre, de 3-4 hónapig elálló savanyúság.





-=-