“Így tudom, így mondom...
“Itt meneteltek Vilmos császár katonái,... s nálunk borotválták meg Tolbuchin marsallt...”
Most szakítottunk a hagyománnyal, s az egykori tanítványomnak Tarr Ádámnak a szíves invitálását elfogadva ellátogattunk a Csabai utcába, ahol az éppen 94. évét betöltõ nagyapa, Kiss Ferenc lakik. Itt beszélgettünk egy kis időt, a múltról a 20. századról, amit Feri bácsi megélt.
A kiskapuban fogadott, frissen, temperamentumosan vezetett végig a régi egyenes parasztház tornácán a hátsó traktusba, mert ott van õ birodalma, éléstere. Lánya családjával lakik együtt, de mindenben, öntörvényű módon maga cselekszik. Igazán az életszeretete az, ami meghatározza egész életét, hisz sokmindent megélt és látott. Választott mesterségét, hentes és mészárosságot egész életében gyakorolta, mesteri fokon. Még nekem is rémlik, hogy valamikor a 70-es években, a Csillag Áruház húsosztályán õ adta az árut. Ahogy így elnézem az arcát, az idõ távlatából mindez felrémlik nekem. Most is örömmel mutatta meg birodalmát, mert most is megvan minden, csak fiatalabb lenne, rögvest munkához is látna. De most inkább csak tesz-vesz a maga szórakoztatására és a család ellátására is egy kis igazi házias kolbászt,sonkát csak készít, mert a család is azt mondja, hogy nem is húsvét a húsvét a nagyapa füstölt kolbásza és sonkája nélkül…
A konyhában ültünk le beszélgetni, köröttünk két unoka tesz-vesz. Mert õk is szívesen hallgatják, magukba örökítik mindazt, amit Feri bácsi tud. Vannak dolgok, amit nem is lehet szavakkal feltárni, csak valami titkos, rejtjeles üzenet formájában vándorolnak, úgymond lélektõl lélekig. Hát ezeket a jelzéseket rejtik magukba az unokák, hogy a 21. században is helyt kapjanak, nagyapa töprengõ gondolatai.
Faggatom a gyerekkoráról:
- Ott laktunk a Csengeri utcán, ott volt apámék háza. Apám fuvaros volt. Szép, takaros kis házban laktunk. Közel volt a Kisszik, ott fürödtünk gyakran a velem-egykorúakkal, ott még kabin is volt egy idõben, mert sokan jártak oda fürödni, persze Gyopárosra is. Akkor történt aztán az is, hogy az egyik szemem meghibásodott, azzal többet már nem láthattam a világot. Így aztán katonának sem vittek el késõbb. Innen a házunktól jól rá lehetett látni a Szentesi útra, s ott emlékszem jöttek Vilmos császár katonái, mentek a frontra… de aztán '19-ben a románok ott kísérték a szolnoki csatában elfogott magyar katonákat a tanácsköztársaság vörös seregéből. Vitték õket Romániába, csapzottak, fáradtak voltak. Vizet adtunk nekik, mert nem léphettek ki a sorból. Az egyik katona, ott ment el mellettem, nekem a kezemben volt a kulacs vízzel, kikapta a kezembõl, s ivott. De rá is csaptak, mert ezt nem volt szabad nekik, hajtották õket a fogolytáborba oda Brassón túlra.
Aztán itthon is kezdett az élet helyreállni, visszajöttek a harangok, fehér ökör szekérrel hozták az állomásról be a harangot, s aztán csigával emelték fel. Hosszú menet volt, mi iskolások is ki voltunk rendelve, hogy üdvözöljük a harangokat, huszárok, fiakkerek, papok jöttek a harang után. Mi éljeneztünk a harangoknak. Akkor 9 iskolája volt az evangélikus egyháznak, de volt katolikus, református és zsidó iskola is. A mai Vörösmarty Iskola volt az állami iskola.1920-ban kezdtem az iskolát, 28-ban végeztem. Mindig volt gyönyörű majális Gyopároson. Zászlóval vonultunk ki, énekelve, Ott úsztunk, volt futóverseny, meg hajóhinta s mindenféle mulatság. A szülők is kijöttek mindig, ők hozták az ennivalót, és velünk együtt múlatták az időt. De arra is emlékszem, hogy amikor én elsős voltam a nővérem hatodikos, volt énekkaruk. Õ is énekelt, „Ezer esztendeje, hogy a magyarok itt laknak, most akarják, most akarják kiírtani, de a jó Isten nem engedi.” - énekelték. Utána mindig imádkoztunk „Hiszek egy Istenben, hiszek egy Hazában…” A majális után este 7 órára jöttünk vissza az iskolába, az udvaron gyülekeztünk, Itt elénekeltük a Himnuszt, s imádkoztunk. Hát ilyen volt a majális akkor.
Megünnepeltük még a Madarak és a fák napját is, az is Gyopároson volt.
- S a háború után?
- Mesterséget tanultam, mivel sokmindent a szakmámban már tudtam, így gondoltam elmegyek hentesnek, kitanulom a hentes és mészáros mesterséget. Előbb Orosházán tanultam a mesterséget, de 1933-tól 38-ig Csepelen dolgoztam. Ott mindent megtanultam,vágóhídon disznót, marhát vágtunk, daraboltunk, ahogy kell. Két boltja is volt a munkaadómnak, mindkettőben dolgoztam felváltva, de akkor épült ott a szabadkikötő is Csepelen, jól ment a bolt… sokan megfordultak, volt munkám bőven, a szakmát alaposan elsajátítottam. A vámmentes kikötő építésénél volt konyha is, s én vittem oda a húst az üzletből, ahol dolgoztam. Egy alkalommal az egyik ember, aki ott dolgozott, s ö is Kiss Ferenc volt, de győri, megkért, hogy dolgozzak fel egy disznót neki. A főnököm megengedte, így meg is csináltam a hajón, ahol laktak. Ez olyan kis pluszpénz volt, amit a főnököm nem bánt, hogy keresek még. Aztán egyre sűrűbben voltak légógyakorlatok, mondták, hogy háború lesz. 1938 augusztusában hazajöttem Orosházára, s a megtakarított pénzemből boltot nyitottam a Terényi utca 27-ben átellenben a Gémes-palotával. 1939-ben nősültem, aztán feleségem is ott dolgozott velem. Hét gyereket neveltünk fel, s van 14 unokám, de nemsokára itt a 15. is.
- S II. világháború?
- No, igen. Itthon voltam, mert szemem miatt alkalmatlan voltam katonának. Jöttek itt a németek. Ide jártak a Dianába fürdeni. Aztán itt a Jusztikánál itták a sört, énekeltek, mutogatták a fényképeket. Utánuk jöttek a románok, oroszok. Szembe az üzlettel itt a Gémes palotában volt a román parancsnokság. Aztán rekviráltak, vittek mindent, aki ellenkezett arra huszonötöt vertek rá. Mondták is douzeci si cinci, huszonöt botütés járt. Vitték a rengeteg lovat, tüzes vassal beszámoztak, s hajtották Romániába. Az oroszok a marhákat levágatták, a bőrét lenyúzatták, azt külön elvitték, a húst lesózva hordókba kellett rakni, s úgy szállították Oroszországba. 200 literes hordókba vitték ki a vagonokba. A románok ahonnan elmenekültek a helybeliek mindent elhordtak, s hozták a disznókat, nekem le kellett vágni. Megpörzsöltem, feldaraboltam, s aztán elvitték a húst. De rekviráltak is rendesen… Az oroszok idehozták az üzletembe az anyagot, csináltam májast, hurkát, kolbászt. Nyikolaj volt, aki jött mindig, hogy jól csináljam, vagy háromszor is jöttek, hozták a rengeteg húsárut. Aztán egy este jöttek a repülők. Nyikolaj mondta feküdj, az orosz és román katonák bele az árokba. De a repülők már dobták is lefele a bombákat, a temetőtől keresztül a városon az állomásig. Néhány katona meg is halt. Föltápászkodtam, hogy megyek haza a Csengeribe. Ott állt az orosz. Megállított, mondtam, hogy hentes, elengedett, hazamentem. Nem esett bántódásom.
Otthon voltam egy délután, amikor a komlósi vasutat bombázták, de nem talált, a házról mind lerepültek a cserepek a háztetőről. Jöttek az oroszok Voska borbély és Csizmadia András, szép nagydarab ember ment eléjük fehér zászlóval. Voska tudott oroszul, hiszen 23-ban jött haza a fogságból, õ tolmácsolt. Mondta, hogy nincs ellenállás, aztán jöttek az oroszok. A boltban a feleségem volt, s az oroszok vásároltak. Mindent megvettek. Még előtte volt, hogy Csorvás felől jött 6 repülőgép, az állomást lőtték. Az Árpád-kertben volt a magyar légvédelmi ágyúk, s lőtték az egyiket el is találták. Le is szállt ott valahol a Szikhát környékén, 2 nő vezette, de aztán bejöttek az oroszok s velük elmentek ők is. Így mesélték az ottaniak.
Mindenki ment kifelé, menekült 44 októberében a Szentesi úton. Az oroszok zseblámpával járták a várost, nem volt világítás, a villanytelep nem működött. Nálunk is voltak, németeket kerestek. Benéztek a szobákba, ott voltak a kisgyerekek, aztán kérte az órát, elvitték. Az egyik jött a másik ment. Aztán mondták a jön Tolbuchin marsall a Csengeri út 49-be, hozzánk. Jött is. A borbélya megborotválta, beszélgettek, a marsall olyan birkózó nyakú ember volt. Kint az utcán meg ment az ágyúzás, aztán fogta a marsallbotját és elment. Nagyon nehéz éjszaka volt. Megvolt a megszállás, Voronyin őrnagy lett a
városparancsnok. Aztán kihirdették, hogy a rádiókat be kell adni, de volt, aki csak a tokot adta be, túljárt az eszükön, nem is vették észre, csak úgy egymásra dobálták.
Én akkor kint a Szőllőben voltam, megint bombáztak, de hát ilyenek voltak gyakorta. De volt orosz magyar focimeccs is. A szovjet zenekar végig zenélt a meccs alatt. A városparancsnok barátnőjével jött ki a meccsre Farkas Gizi volt a Voronyec barátnője. Később aztán férjhez ment… No, még a románokról annyit, hogy kijártak a tanyára, ha szép dolgot láttak, hízót, baromfit, mondták ez jó lesz a főnöknek. Mondták, hogy a jön a társuk, s az majd ad papírt, de velem is tettek ilyet. Mert fizetni nem fizettek, a papírt adták, még mindig várom a tartozásuk megadását, de abból sem lesz már semmi.
- S az 50-es évek?
- Haj, az olyan volt, Rákosi idején, akkor itt is kiskirályok uralkodtak, parancsoltak, mint D. Mihály, (kinek rokona volt az író) be kellett zárni a boltot nekem is, s azt mondták, menjek állami alkalmazottnak a húsboltba, de ott nem volt hús. Ez az üzlet ott volt a gimnázium utcája sarkán Varga Bálint hentes és mészáros üzletét, mint állami boltot kellett megnyitnom. A bolt Orosháza és Környéke Kiskereskedelmi Vállalaté lett. Ott mértem a húst, amikor volt, persze olcsó volt 7,50 egy kiló marhahús. De az úgy volt, hogy adtak 3 marhát s azt a vállalat két boltjában mértük ki, amíg tartott, aztán semmi. Volt, amikor csak borjúhús volt, aztán csak sertés volt. Ez kiszabott mennyiség volt hetente, akinek jutott, jutott, akinek, nem annak nem. Aztán elindultak az árak felfele, de akkor már nem is keresték annyira. De volt baromfi is, itt nem volt akkora gond, mint máshol, de a mennyiség azért meg volt szabva.
1971-ben aztán jöttek, hogy menjek a Szabadság téeszbe hentesnek. Sok volt ott a munka, de bírtam. Nemsokára Vetési Béla és Imre barátaim, hívtak, hogy menjek a Csillagba dolgozni. Elmentem. S végül onnan mentem nyugdíjba '74-ben, de egészen '78-ig dolgoztam a Csillagban a húsosztályon. Hát ilyen volt az életem.
- Íme hát a recept:„8 kiló hús (comb, lapocka, fehérpecsenye), 2 kg pofaszalonna, 22 dkg só, 2 dkg konzervsó (salétromsó), 2 dkg cukor. (Az ízesítőket alaposan összekeverjük) Aztán 20 dkg házi édespaprika, 5 dkg erőspaprika, 2 dkg köménymag, 5 dkg apróra zúzott fokhagyma. Jól összekevertük, s aztán jöhetett a töltés.”
- Ezek a kellékek, de hogyan folytatja?
- A húst apró kockára vágjuk, rászórjuk az összekevert ízesítőket. De közben kóstolni kell. Egy napig állni hagyjuk. Másnap alaposan összekeverjük a húst, ráhintjük a kétféle paprikát, köménymagot és a fokhagymapépet. Ezekkel is alaposan összekeverjük, aztán 6-mm-es tárcsával ledaráljuk.
A darált húst a bélbe betöltjük, egy napi állás után füstöljük meg.”
- S mi a titok?
- A titok az ízlelésben rejlik, azt érezni kell. Csak az tud jó kolbászt és töltelékes árut készíteni, akinek jó az ízlelése, vagyis érzi, hogy az ízek mikor érnek olyan pontra, hogy a tökéletességet adják. Ezt csak kóstolással lehet megállapítani, s én ezt kora gyerekkorom óta gyakoroltam, s magamban elraktároztam, s mindig arra törekedtem, hogy ezt az orosházi kolbászízt megőrizzem.
- Továbbadni:
- A mesterséget nem vitte senki tovább, nekem az érzésem, ez az én titkom marad, amit lehet, persze elmondok.”
Megkóstoltuk és nagyon-nagyon ízlett.
Fb [A hónap 2007.június]
Kiss Feri bácsi-féle titkok…
(Egy korábbi beszélgetés folytatása 2009-ben)
Időközben eltelt két esztendő, s az idén koranyáron ismét meglátogattam Kiss Feri bácsit otthonában a Csabai utca 26-ban, hogy beszélgessünk a disznóból készülő sokféle finomságról, s lássam Őt, aki hál’ Istennek jó egészségnek örvendett. Kísérőm most Ádám unokája volt. Már várt bennünket, mondhatnám izgatottan. Előbb körbejártuk a házat, aztán előkerült a mesterlevél és kutakodtunk az emlékezetben.
Hajdani mesterségének kellékei még ott sorakoznak a ház mellett álló kamrákban, feldolgozó műhelyekben, de már csak családi szükségletre van, s inkább nosztalgia az egész. Néhány képet is készítettem, ami e könyv számára érdekes, s itt közre is adom.
Előbb a mesterség kitanulásáról kérdeztem. Amit így mesélt el:
„Akkor Pusztaszentetornyán laktam a nagyszülőknél. az anyai nagyanyám lakott itt, kisgyermekkorától 1929-ig. Akkor ők is beköltöztek Orosházára. onnantól kijártak. A pusztaszenttornyai tanya körül 8 hold föld volt, benne búza, kukorica termett, veteményeskertje is szép volt, s 52 gyümölcsfa (meggy, szilva, barack) kínálta finom, zamatos termését.. A gyümölcsöt a keresztenyám, Horváth Mária a nagyanyámmal együtt hordták be az orosházi piacra. (Szögedében született Horváth Mária 1868-ban, és amikor 1879-ben jött az árvíz, ő is ott ült a háztetőn.)”
Pusztaszenttornya egyébként gazdag gyermekkort adott a Feri bácsinak: „pacsirta szólt, volt barázdabillegető, túzok, fácán, vadliba, fogoly. A túzok néha legelte a termést, apám szólt ilyenkor, hogy menjek, hessegessem el. Persze megpróbáltam kölök fejjel el is kapni a nagy madarat, de az elrepült… „
- „ Hajnalban fölébredtem, s indultam gyalog Orosházára a Kígyó utca 11-be, mert már meg volt beszélve kinél kell jelentkeznem. Süle Antal hentesnél kezdtem (a hentes csak sertést vágott, még az I.világháború előtt, a mészáros marhát, borjut és birkát. Az I. világháború után a két szakma egy lett, s így lett hentes és mészáros szakma. Négy polgári elvégzése után 16 éves koromban álltam be inasnak. Beértem akkor az udvarra, két kutya rámront, egy bernáthegyi meg egy komondor, nagy csaholással jöttek. Kijött a főnökömnek az édesanyja, egy öreg néni, mondja, hogy a mester még alszik, de a gyerekek már jegelnek. A 15-ben volt a jégverem. Nádtetős ház magyar ház volt. A Kiss István gödörből hozták télen a jeget, a verem pedig ki volt téglázva, nádtető fölötte, s a jég be volt szórva szalmával, volt egy előtér is, így két ajtón lehetett bemenni, hogy a meleg ne szökjön be. A szalmát ilyenkor lehúztuk a jégről és vasrudakkal feszítettük ki a jeget, bele nagy kasokba, targoncákra raktuk, s az üzletbe vittük, mert 6-kor nyitott a bolt. Így jegeléssel kezdődött a mesterség tanulása. Volt aztán reggelizés: kenyér, szalonna meg egy pohár tej, aztán jött a munka, s aztán Ilonka néni beosztott, hogy mi legyen a munka. A főnök minden csütörtökön kiment a piacra, amely a mai kórház és mezőgaszdasági szakiskola között részen volt, négyfelé osztva. Lópiac a Vásárhelyi út felé, a Szentesi út felé a marhapiac, a tűzoltóság helyén a borjúpiac, a disznópiac a Menház utca felé. volt Valamikor temető is volt ott, az első világháború alatt kiosztották dinnyeföldnek.”
Ezután már a régi disznóvágásról és a jóféle kolbászról folyt a szó:
De ennél fontosabb, hogy disznó feldolgozásának emlékeit még elmesélte kiegészítésként, s talán a titokhoz is közelebb kerültünk, aminek lényege nem más: hogy ősi ízeinket csak úgy tudjuk átmenteni, ha van érdeklődés, illetve képesek vagyunk az ifjabb nemzedék átadni, hogy mellettünk tanulják meg a csodát. Minden igaz dolog bizonyítja, hogy csak ez az egy út vezet az átmentéshez, mert vannak dolgok, amit nem lehet leírni, csak érzékszerveinkbe beitatni. S ez egy igen hosszú folyamat.
Családjáról, a régiekről meg az ősökről így összegezhetnénk a történetet:
Kiss Ferenc hentes és mészáros 1913-ban született Orosházán. A szülői-ház az I. kerület 339-ben volt. Temető sor (Cigánygödörnek is hívták régen), a kolerajárvány idején innen a lakók kihaltak, s így került a Kiss család birtokába. Ez volt a szülői ház, egykoron zsindelytetővel, aztán cserepes tetőre cserélték. Az ősök Zombáról jöttek, itt született már Kiss Mihály (1812.) a dédpapa, a nagypapa Kiss István (1843), ők voltak az ősök, aztán apa Kiss Antal (1885), és ő is itt születtem (1913) A család férfitagjai paraszti családból származtak, de szakmájuk is volt, építőiparosok voltak, ácsok és kőművesek, s mivel télen nem volt munka, ők kitanulták a disznóvágás fortélyait, böllérkedtek, hívták mindenhova disznót vágni. Ez volt a második mesterségük.
Aztán így meséli tovább a dolgokat!
1918-ban apám hazatért a háborúból, s elvitt életem első disznóvágására 1919 februárjában. Akkor én hatéves voltam Apám mesélte, hogy nagyapámékhoz mentünk. Pusztaszentornyára gyalog, holdvilágban.. Mikor kiértünk, nagyanyám Horváth Mária már akkorra megsütötte a friss kenyeret, és szedte ki a kemencéből. Friss volt és meleg, s a gyürkéjéből ettem azonnal kis zsírral megkenve. Az íze most is a számban van.
A férfiak, apám, nagyapám és Antal leszúrták a disznót, szalmával megpörkölték, felbontották, s aztán darabolták, ahogy kellett. Kolbászhoz aprították a húst. Daráló akkor nem volt, hanem hosszú ceruza vékony szeletekre vágták, aztán kettőt-hármat is egymásra tettek, s két késsel egyszerre apróra darabolták, mint a kukoricaszemek olyan darabokra. . Az egyik késsel húzta a másikkal vágta.. Körbejárták az asztalt, úgy daraboltak, s a levágott kockákat az asztal közepére dobálták halomba. Erre jöttek aztán a fűszerek, só, paprika, bors, fokhagyma, s jól összekeverték, majd teknőben bedagasztották. Mindjárt töltötték is a nyomós töltővel. Ez volt tulajdonképpen a parasztkolbász, az iparban már nem így készült, finomítottak, daráltak és másként füstöltek, A húst kicsontozzák, aztán széjjelrakják. Kockára akkor vágják,amikor kihűlt. A kockára vágott húsra szórjuk a fűszert, s az asztalon marad egy vagy két napot is. Mielőtt betöltenénk rámegy a fokhagyma zúzalék. Ezt alaposan összekeverjük, daráljuk, s mehet a töltés. A bél 50 cm-es legyen, egyik végét elkötjük, s így töltjük, lekötjük. Másnapig pihen, aztán füstre, legjobb a bükk törzse, nem a fűrészpor.
Úgy mondja, hogy amikor már mesterséget kellett választania, akkor az ősi nagyszülői házban Pusztaszentetornyán volt, s onnan járt be gyalogosan mesteréhez. elindultak ki Pusztaszenttornyára. Ő akkor hatéves volt, s attól az időtől tanulta a mesterséget, az ízlelést, és azokat a fontos mozzanatokat, amelyek ezt a húsételt orosházivá tették, s mikor már Csepelen dolgozott 1938-ban, őt kérték, hogy orosházi kolbászt készítsen, a kikötőben dolgozóknak a közösen vásárolt disznóból. Hát így lett híres az orosházi kolbász, s aztán legenda Kiss Ferenc, aki most nekünk mesél. Ez az orosházi parasztkolbász volt, amit igen nagyon szerettek, nem volt túl csípős, a köménymag, no és a füst, adott egyfajta zsengén édeskés kesernyés zamatot. Az édespaprika a hússal elegyítve édeskés ízzel csábított, az érettség pedig a zsenge savanykásságot. Így lett valójában pentaton jellegű az orosházi kolbász, s az ősi magyar étel ízét hozta ide egykoron,
Így kezdődött, hogy hatéves korában, „férfi módjára” apjával kigyalogoltak Pusztaszenttornyára, s a mama már frissen sült meleg kenyérrel várta őket.
Titok? Elmondom. Vágás előtt a disznó egy nappal előtt ne egyen. Mikor a disznót levágtuk, lényeges, hogy minél hamarabb felbontsuk, hogy a hús kigőzöljön. Széjjel kell rakni, de napfény ne érje a húst. Ezután hűl a hús, s addig reggelizünk. Reggeli után kezdik feldolgozni. Előbb a hurkába valót, a pofapecsenyét, tökháj, tüdő, lép, szív, nyelv az abálólébe. Az abalében főzik meg a rizskását is, de adnak hozzá babérlevelet is. Amikor régen nem volt rizs, akkor kukoricakása, vagy köleskása került a hurkába. Amikor még gurulós a rizs, hogy ne legyen mézgás keverik össze a leadarált húsféleségekkel, sót, bort (fekete bors, és szegfűbors), vöröshagyma zsírban megdinsztelve. Megtöltötték, s aztán egy kis időre ismét az abalébe tették, hogy éppen pattanásig feszüljön a bél. Hideg vízzel leöblítették. Füstölni csak a húsos hurkát szokták (abban van fejhús és több belsőség), s ebbe kerül fokhagyma is. Sajtba jött a fejhús, szív és nyelv, abálták, kockára vágták, s jött hozzá, fokhagyma, só, bors, amit a gyomorba töltötték be. Aztán ezt is abálták, s lehetett füstölni is.
Májas is készült, amennyi a máj annyi a zsiradék, amihez jött a fehérbors, vöröshagymát reszeltek hozzá, 4 mm-e darálón engedték át az abált
Fontos dolog, hogy a belet előre ki kell mosni, egy nappal előbb előkészíteni. A töltéskor előbb egy kis melegvízbe tették. Arra vigyázzunk, hogy mindig jó keményre töltsük, mindig simítgatni kell, hogy levegő ne maradjon benne.
A sonkát megformázzák, besózzák, s sóban áll. Két hétig érlelődik a sóban, s aztán megy a füstre. Pácolni is lehet. Páclé: fokhagyma, babérlevél, koriander, fenyőborkát. Ebben a lében 2 hetet áll, de mennél nagyobb a hús, annál tovább, utána lecsöpögtetjük, 1-2 napot szikkad, aztán megy a füstre.
A disznóból készült még töpörtő sült szalonna pörc is. A pörc a pofaszalonna szeletekből készül, amit bevagdalnak, tejben áztatják, aztán amikor sül a zsír, a zsírban kisütni. A hasalja szalonnából, készül a sültszalonna. fehér szalonnát csak úgy készítjük, jó alaposan besózzuk, s 2 hétig áll benne, utána helyére akasztjuk. Orosházán általában a fehérszalonnát szerették jobban. Zelenka orvos ajánlotta, hogy egyen vöröshagymát avas szalonnával az mindenre jó.
A húst kicsontozzák, aztán széjjelrakják. Kockára akkor vágják,amikor kihűlt. A kockára vágott húsra szórjuk a fűszert, s az asztalon marad egy vagy két napot is. Mielőtt betöltenénk, rámegy a fokhagyma zúzalék. Ezt alaposan összekeverjük, daráljuk, s mehet a töltés. A bél 50 cm-es legyen, egyik végét elkötjük, s így töltjük, lekötjük. Másnapig pihen, aztán füstre, legjobb a bükk törzse, nem a fűrészpor.
A disznótorkor délben savanyú káposztaleves volt. Ebbe jött a porcos rész, tarjacsont. A leves után jött a paprikás: fej, orja, első csülök, lapockacsont, köröm lapocka került abba bele. Vacsorára hurka kolbász és hájastészta. A vacsora idején ki mennyit szeretett, annyit ivott., de jobbnak tartottuk mi a mértéktartást. Mielőtt elmentek a segítők kaptak kóstolót, másnap aztán a rokonoknak is küldtek.
Egy tréfára is emlékszem a disznóvágások idejéről, egy barátomnak a hurkába beletöltöttek egy bocskorszíjat, de aztán az illető nem szólt semmit.
Hát ilyen volt a régi disznóvágások és disznótorok ideje errefele…
S a mostani beszélgetés végeztével még elmondta a 97 éves Feri bácsi, hogy egészsége jó, „ezt azt megcsinálom, aztán pihenek. Tudok enni, inni, aludni, este fél 7-kor megnézem a híradót, s fél 10 fele lefekszem, de reggel fél hatkor már fent is vagyok, rendezem a kutyát, tyúkokat, az ennivalót a család minden nap elhozza, így aztán nyáron és kora őszig jól megvagyok. Télen már itt vannak velem, úgyhogy jól érzem magam!”
(FB. 2009. ősze)
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése