Érbogyoszlói bográcsos

Délre vártak, de csak ebéd után 1 órára értünk Érbogyoszlóra Nagykárolyból. Eltöltöttük egy kicsit Károlyban az időt, meg nem számítottunk arra, hogy a bejelentett vendégségből (Török Árpád tanár úréktól) tovább kell mennünk Budár Sanyi bácsihoz, aki már nagy izgalommal várt a hatalmas üstben elkészült "Bogyoszlói bográcsossal", ami errefele a vidék egyik különlegessége, sajátos ízvilágot hordozó kellemes étele öntöttvas üstben megfőzve az udvaron. Az érdekessége, hogy sokféle főzési eljárás keveredik ebben az ételben, amelynek a meghatátrozója azonban a "főzőmester ízlése és tudása".

Orosházáról az Érmellékre utazva, s vendégként már többször kóstoltam e táj ÍZES ÉTELEIT, s kicsinyke eltérésük az alföldi konyhától adja a maga sajátosságát. Itt a főtt tészta általában galuska, amit sokféleképpen esznek. Persze az igen régi érmelléki ízek már ugyancsak eltűntek, mert volt egy időszak, amikor ugyancsak ínséges volt az élet itt, (talán a középkor bizonyos vészekkel terhes idején éhezett csak az emberek egy csoportja, s ahogy kihalt egy idősebb nemzedék nem volt mit átadni, mert eltűntek az élelmiszerek azon típusai, ami a paraszti gazdaságban mindennapos volt.

Szóval az Albis felé menő úton átsétáltunk a balról lévő szomszéd házához, ahol a szőlőlugas árnyékában rendezték be az ebédhez a füves enyhén lankás udvart. Hosszú asztalhoz telepedtünk, s a ház asszonya hozta is tálakba szedve a bográcsost.

Meg kell vallanom elsőre meglepődtem, mert mifelénk a pörköltre, paprikásra is mondják, hogy bográcsos, de az valami más, illetve ez lényegében különbözött az alföldi úgymond paprikás, zsíros húsos ételtől. Inkább hasonlított a gulyáshoz, hiszen hosszú lére engedett krumplival gazdagított húsos ételt mertünk a tányérjainkba.

Egy kanállal kóstoltam, ízlelgettem, s bizony nem okozott csalódást. Ez az étel a táj jellegzetes társasági étele, már évtizedek óta. Budár úr elmesélte, hogy 70-es évektől főzi ezt az ételt, összejövetelekre, társasági és családi alkalmakra. S azóta elterjedt ezen a vidéken, hogy ki találta ki, senki nem tudja, ő is látta valahol, s mellé tette a maga főzési tudományát. Talán mindenki adott hozzá valamit. Mikor már két tányérral is elfogyasztottam a "bográcsosból" megpróbáltam a receptet megszerezni, de az nem volt könnyű, mert a főzőmesterünk mindenhez egy-egy mesét fűzött, de végül összeállt, amiről kiderült, hogy igen egyszerű étel. Könnyű és igazán egészséges, az erdélyi konyha hagyományait hordozza, amelyet az itt élő népek ízlésvilága formált sajátosra.

Török Sára tanárnő aztán elárulta, hogy a húsokat ő vette, így lassan összeállt a kép.

Érbogyoszlói bográcsos:

20 személyre készült nagy adag egy 15 literes öntött üstben főzve, amit a tűz fölé háromlábú állványra erősítettek egy lánccal.

Szükséges: 2 kg borjúhús, vagy marhahús (legjobb a lábszár), 2 kg disznóhús (oldalas csonttal együtt), 1kakas feldarabolva, 4-5 fej vöröshagyma, 3 szál murok (sárgarépa), kb. 2 kötegnyi frissen szedett zöldbab, 2,5-3 kg krumpli, 1 csokor zöldpetrezselyem, 1 csokor lestyán, 1 fej zeller, 2 zöldpaprika, 2 db közepes paradicsom, só ízlés szerint, zsír vagy olaj.

Készítése: a húsokat formásan kockákra darabolták. A felszelt vöröshagymát egy lábasban üvegesre párolták kevés zsíron. Amikor elkészült, meghintették pirospaprikával és a zöldpetrezselyem felével apróra vágva. egy pillanatra még együtt fonnyasztották, s aztán levették a tűzről az edényt.

Az üst aljára került a pirított vöröshagyma, arra a húsok kerültek. Az üstöt a tűz fölé helyezték, fél liter vizet öntöttek a húsok alá, s lassú tűzön párolni kezdték fedővel lefedve, időnként óvatosan megkavarták. Amikor félpuhára főttek már a húsok, hozzáadták a zöldségeket (karikára vágott murkot, háromba vágott zöldpaszulyt, szeletelt zellert, de lehet bármilyen más zöldséget is), s annyi melegvízzel öntik fel, hogy ellepje. Ízlés szerint adjuk hozzá a sót. Ha puhul már rendesen a hús, akkor kerül bele a kockára vágott krumpli és szeletelt paradicsom és paprika. Bőven felöntötték vízzel (meleg legyen), ha kellett sózták, s készre főtt az étel az üstben, amit időnként meg-megkavartak egy fakanállal, igen óvatosan.

Az utolsó mozzanata a főzésnek, hogy 5 perccel a tálalás előtt meghintették vágott zöldpetrezselyem levéllel, de adható hozzá lestyán levél is.

Forrón tálaljuk.

Megjegyzés: Arra vigyázzunk, hogy a zöldségek aránya milyen, egyik íze se nyomja el a másikét.

Ez az üöstben való főzés és a sokféle íznek a keveredése adja ki a magyar konyha pentaton jellegét: édes, savanyú, sós, keserű, csípős,

Azt is megtudtam, hogy ez a bográcsos különösen finom szárazpaszullyal főzve, s mellé jól illik a savanyú szálas káposzta. Ki fogom próbálni!

FINOM VOLT! Isten éltesse Önt Budár úr családjával együtt, s hasonlóan a Török családot is.