- A levesek császára -
A leveshistória emlékezetes pillanatai, amikor az asztalon van a levesestálban az illatos, párolgó húsleves, szó elcsendesül, mindenki nyel egyet, s aztán Gyöngyike tányéromat a tál mellé húzza, s belekanalazgatja a leveseskanállal az aranysárga párafelhőben úszó levest. Mellé zöldség, aztán főtt hús (levesestányérban fogyasztva azt is, természetesen tormával).
Aki hetente többször eszik levest, kevesebb zsírt és energiát visz a szervezetébe, a leveskedvelőknél kisebb a szív- és érrendszeri betegségek kockázata. Van miből választani, hiszen a magyar konyha több száz levest ismer, még a tükörtojásos bécsi fiákergulyást is mi találtuk ki. Az ízletes leves mindig a jó ebéd nyitányának számított. A többi csak ráadás.
– Az európai gasztronómiai kultúrában kedvelt fogás a leves. A legnagyobb szakácsok mindig hangsúlyozták a levesek fontosságát, mivel vitaminokat, nyomelemeket és ásványi anyagokat tartalmaznak. A klasszikus magyar konyhának alapleve a leves, hiszen a főzelékek, a
mártások alapjai is levesek voltak. Táplálkozás-élettani jelentősége is nagy: a hagymát, sonkát tartalmazó leves például igazi energiaadó, tápláló étel.– Különleges persona a leves az ételek közt – írta Mikszáth nem kevés elfogultsággal, hiszen Gundel Károly készítette el neki a később róla elnevezett palóclevest. Nem gondolta másként Rézi néni sem, aki azzal kezdte 1897-es szakácskönyvét, hogy a leves az ebéd fő kelléke, jónak, ízletesnek kell lennie, mert arról ítélik meg az egész ebédet. Miként a negyvenes években Zilahy Ágnes is úgy indítja receptkötetét, hogy alig ismer valakit, aki ne helyezné a levest minden étel fölébe. Krúdy Gyula fenségesen írt a káposztaleves illatáról, az ünnepnapot jelentő kappanaprólék-levesről, az apró tormával, kellő csontokkal dúsított bablevesről, s a színész Újházy Ede tyúkhúsleveséről, Jókai bableveséről, amit Újházy füstölt „malackörmivel” kedvelt. Tehette is mindezt Krúdy, hiszen egyik őse olasz szakács volt, aki Beatricével települt át, hogy Mátyásnak süssön-főzzön. A király különösen a kukrejtert, a gyöngyhagymás, korianderes marhahúslevest kedvelte.
Az ízletes leves mindig is a jó ebéd nyitányának számított Európában, ahol a legjobb angol erőlevesek egyike a bélszínből készült marhahústea, ahol a marseilles-i polgár forró fazéknak becézi a húslevest, hűsítőnek, étvágygerjesztőnek tartja a spanyol a gazpachót, karakteres fűszerezésűnek a flamand a hallevesét. És ahol a bécsi Gulyásmúzeumban ott a pikáns fiákergulyás tükörtojással, ecetes uborkával, a cigánygulyás galuskával, a pacalgulyás és Johann Strauss bécsi gulyása vesepecsenyével.
– Egy jól megválasztott leves íze, illata, zamata indítja és fokozza a gyomornedv képződését, előkészítve a könnyebb emésztést .
A levessel értékes tápanyagokhoz jutunk, fedezzük vele a napi folyadékigény egy részét. Nagy a szerepe a levesnek az egészségmegőrzésben. Aki hetente többször fogyaszt levest, kevesebb zsírt visz a szervezetébe
Ám a jó húsleveshez ugyanis idő kell, méghozzá nem is kevés. Nálunk például egy egész nap szinte. Most pedig nem a lassúság a trend, és ahogy látom, egyre jobban a leveskocka felé tendál a világ. Márpedig mi levesesek vagyunk. Húslevesnek mindig kell az asztalán lenni, csak nem húslevesként említgetjük mindig, hanem tésztalevesnek mondjuk. A levesbetét mindegy, lehet cérnametélt, csigatészta, grízgaluska, vagy kockatészta. Én az eperlevelevelet vagy inkább a grízgaluskát szeretem. (Különben is egyik kedvenc ételem a húslevesben főtt grízgaluska juhtúróval és gazdagon tejföllel, de ez már egy másik étel!). Az Ízes Orosháza könyvemben, több változatát is leírtam ennek a levesnek, hogy unokáink is kóstolgathassák, elkészítsék.
A hozzávalók általában: 1 kg jó kövér marhaszegy, 2 nagyobbacska velős csont (mindenkinek csak ajánlani tudom, hogyha a hentese árul marhatérdet, ami ugye valóban a marha térde kalácsa, akkor vegye meg levesnek, attól ízesebb, erősebb húslevest semmiből nem lehet főzni.) De adunk másfajta húst is hozzá, egy kis disznóhúst, mondjuk oldalast, baromfihúst, de leginkább csak házit.
Tíz literes fazekat használunk (ez a levesefazék, ebben soha semmi mást nem főzünk, mert elviszi akkor a leves zamatát, elromlik a leves), ebbe kerülnek a csontok és a húst, felönti nejem kétharmadig vízzel, majd nagy lángon felforralja. Leszedi a habját és a fazekat áttolom a legkisebb gázrózsára, ott is a legalacsonyabbra állítom a lángot. Belekerül a zöldség.
5-10 szál sárgarépa egészben
5 szál fehérrépa
1/2 karalábé
1/4 kelkáposzta (a kedvencünk a levesben főtt kelkáposzta!) , de leginkább fehérkáposzta
1/4 zeller
1 fej nagy hagyma
10 szem feketebors
só
(A kertből szedjük és a fazékban végzi pár levél lestyán, és pár gombát sem sajnálunk tőle, ha éppen van is.)
Innentől kezdve az idő megteszi a magáét. A leves egyáltalán nem forr a pici lángon, olyan 85-90 fokosnak tippelem. Ha készre főtt, elzárjuk alatta a lángot, kiszedjük belőle a zöldségeket, a húst és a csontot. Lefedjük, pihentetjük egy fél órát, aztán leszűrjük, de lefedve a tűzhelyen hagyva délben még tökéletesen meleg.
Elkészítjük a grízgaluskát: egy nagy friss tojást, felverjük egy tálban, jön hozzá kis só és 5 evőkanál búzadara. Nyáron lehet apróra vágott petrezselyemzöldje is. Álljon 20-30 percet és kiskanállal szaggatjuk a levesbe. Szaggatás előtt már nem szabad összekeverni, mert kemény marad. Kb. 5-7 perc alatt megfő (lassú tűzön fedő alatt), és utána ne tálaljuk fel azonnal, fedő alatt a levesben hadd puhuljon egy kicsit. Van, aki külön sós vízben főzi ki. Mi úgy szoktuk, hogy a levesből kiveszünk annyit, amennyi a galuska kifőzéséhez kell, mert ahogy dagad a galuska, a levest is magába szívja.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése