Székely-káposzta diadala

A káposzta mennybemenetele
Úgy tűnik az egykori híres régi mondás igaz, hogy a magyar koronát is káposztával kellene ékesíteni, mert Magyarország legjobb étke a káposzta - töltve, pörkölve, lerakva, savanyítva, laskával vagy rétesbe rakva, levesnek, főzeléknek, köretnek, mindennek, mert Brüsszelben, mint hírlik nagy siker a Székely-káposzta a mellékelt képpel bizonyítva, hogyan kell feltenni az asztalra ( A kép forrása: Hej Szakácsok.) Persze mindjárt mondják is nekem, csak óvatos legyek azzal a koronával, mert a mai világban ugyancsak félreértik egyesek. Hát tegyék, de a káposzta akkor koronás étel, az alkotmányban is helyet érdemelne.
Olvasom, hogy Brüsszelben az Unió Parlament éttermében mostanság magyar ételeket szolgálnak fel az eu-parlamenti képviselőknek és az ott dolgozóknak. Magyar elnökség idejére magyar konyha dukál a hölgyeknek, uraknak, ettől még szidhatnak bennünket az ülésteremben, de érdekes módon a Székely-káposzta ügyében ugyancsak egyhangú a vélemény, mert úgy hírlik hosszú sorokban állnak és várják a káposzta adagjukat.
"Csak hús legyen és káposzta
Ez a magyar virtus ma..."
Pedig másként állnának a dologhoz, ha tudnák, hogy még Petőfinek is van köze állítólag a dologhoz, mert azért őt nem mindenki állja, szókimondó kritikája sok mindent eligazítana ma is!
Székely-káposzta ügyére térve előbb tisztázzuk az írásmódot. Ha nem tudnák a név írása ez "Székely-káposzta" és nem másként. A név eredete már-már mesei a történetekkel együtt! Ime néhány:
1. Ez az étel, amit Székely-gulyásnak is szoktak nevezni, egy személyről kapta a nevét. Az Ínyesmester így meséli a történetet (itt kissé rövidítve): Történt egy napon, hogy Székely István vármegyei főlevéltáros későn tért be ebédre egy vendéglőbe, kifogyóban voltak már az ételek. A készséges kocsmáros a vendég kívánságára a maradék savanyúkáposzta-főzeléket és sertéspörköltet egybekeverve, egy tálban szolgálta föl. A rögtönzés ízesnek, kellemesen zamatosnak bizonyult. Tanúja volt ennek Petőfi, aki legközelebb ugyanezt rendelte magának, és hozzáragasztotta Székely nevét ...utóbb került rá díszítésül és ízesítésül is a tejföl. S állítólag fel is került az étlapra, s hamar közkedvelt étellé lett, Amit Petőfi is gyakran fogyasztott.
2. Amirõl sokan azt hiszik, hogy az erdélyi népi konyha remeke, holott nincs köze sem Erdélyhez, sem a székelyekhez. Ennek a rendkívül népszerû, ízletes ételnek a születése a múlt század közepére tehetõ, és a keresztapja Petõfi Sándor volt. Akkortájt történt, hogy Székely József fõlevéltáros betért az egyik pesti vendéglõbe ebédelni. Mivel már meglehetõsen késõ volt, a kocsmáros nem tudott mást adni, mint a maradék savanyúkáposztafõzeléket összekeverte a még fellelhetõ kevés sertéspörkölttel, és egytálételként felszolgálta az éhes vendégnek. A rögtönzés igen jól sikerült, hamar híre ment, és Petõfi, aki szintén a törzsvendégek közé tartozott, legközelebb ugyanezt az ételt rendelte. Neki is nagyon ízlett az újdonság, és mindjárt el is nevezte barátja neve után Székely-káposztának, s így került fel az étlapra. A késõbbiek során csak annyiban módosult ez a készítmény, hogy tejföllel meglocsolva még ízesebbé és gusztusosabbá tették.
3. A „Székely-káposzta” nem is székely, és nem is káposzta, szokták megjegyezni a konyhaművészetben jártasak. Valóban, helyesen inkább Székely-gulyásnak kellene hívni, nevét pedig Székely József levéltárosnak köszönheti. Székely József (1825-1895) író, költő, újságíró és levéltáros, nem mellesleg Petőfi Sándor barátja volt, akit a költő viccesen Sekszpír Jóskának"keresztelt" el. Kevesen tudják róla, hogy jogot végzett, ügyvédi oklevelet is szerzett. Részt vett a szabadságharcban is, majd több lap újságírójaként dolgozott, - Pesti Napló, bécsi Magyar Sajtó, stb. - sőt egy regénye is megjelent. Az 1870-es évektől haláláig Pest vármegye levéltárosaként dolgozott. Az ő idejében Pest egyik leghíresebb fogadója az Újvilág utcában lévő Arany Sas fogadó volt (ma Kossuth L. u. - Semmelweis u. sarok). Ide főleg a megyebeli urak jártak - szerették meghitt hangulatát, muzsikáját és kiváló konyháját. A pesti megyeháza tisztviselői is sokat időztek itt, köztük Székely József is, akit mindenki tisztelt, mint nagy idők tanúját.
Egy legenda szerint a jámbor levéltáros késői óráig dolgozva hivatalában, már jóval éjfél után jelent meg törzshelyén, az Arany Sasban. Adnának neki némi vacsorát, kérte. A derék vendéglős már csak valamiféle paprikás-maradékot, és némi káposztát tudott neki ajánlani, amit Székely úr még meglocsolt tejföllel is. Az így előállt étel meglepő íz-kombinációt adott, és igencsak ízlett a derék úrnak. Miután a vendéglős is megkóstolta, gratulált, s az ételt, mint új kreációt a levéltárosról nevezte el.
Az 1876-ban először megjelent híres Rézi-néni szegedi szakácskönyve későbbi kiadásaiban sem említi az ételt, viszont az 1890-ben megjelent Szekula Teréz Szegedi új szakácskönyvében - és az 1926-ig tartó összes kiadásban - már szerepel, ráadásul helyesen írva, Székely - gulyásként! A többi szegedi szakácskönyv is megemlíti - Panni néni Legujabb és legjobb Szegedi Szakácskönyve (1903) és Kovács Teréz Szegedi képes szakácskönyve (1905) is. Megtalálhatjuk a Brassói lapok gondozásában megjelent Biri - néni szakácskönyvében, és természetesen a híres "Inyesmester"nek már az első kiadásában (1932) is benne van. Az "újkori" - máig megjelent - főzőkönyvek felváltva írják a receptet "székelykáposztának", vagy "székelygulyásnak".
4. Talán a leghihetőbb történet a harmadik, mert csak 1870-től volt levéltáros, főlevéltáros Székely József. Ehhez még annyit fűznék hozzá, hogy állítólag a receptet Székely József találta ki s vitte el a híres fogadósnak, hogy készítse el: " paprikás, tejfölös lében főtt sertéshúsos savanyú káposzta"-t. A receptet aztán állítólag közre is adták, s a 19. század végén a recepteskönyvek közölni kezdik, s közben kikerekedik mellé a legenda, s összekapcsolják Petőfivel. Szép is ez nagyon éppen úgy mint ahogyan a Székely-káposzta is nagyon finom. Mi a múlt héten készítettünk Székely-káposztát, a héten kolozsvári rakott káposzta kerül az asztalra, s még van egy jó adag cseréphordóban savanyított káposztánk, így lesz még egy jó adag orosházi toros káposzta is.
Lássuk hát a receptet.
Először pörköltet főzünk, másik edényben megpároljuk a savanyú káposztát, aztán a kettőt összekeverjük. Kb. 25 dkg húshoz fél kiló káposztát.
Ha frissen főzöm a pörköltet is, akkor nem külön szoktam, hanem amikor éppen elkezd puhulni a hús, hozzáteszem a káposztát, és együtt főzöm készre. Fűszerezem sóval, borssal, s még teszek bele egy kevés csombort és köményt is.
Amikor készre főtt a hús és káposzta, lehet belekevewrni egy jó adag tejfölt.