Már a november első harmadát végigtapostuk, s lám mindjárt ideértek az őszi ködök, s az eső is csak hull és hull. Dehát ez már így szokott ilyenkor lenni. Most lesz mindjárt Márton napja, s a Pannónia vidékéről Franciaországba került római vagy inkább gall, aki meghallva Jézus hívó szavát, kereszténnyé lett, s híres jótevő pappá. Püskökké választották 371-ben Tours-ban, aminek közük volt a libáknak is, hiszen a szerény pap elbujdokolt a püspökké szentelés elöl, de a libák elárulták hollétét, s így a szerény emberből igazi főpap lett.
S azóta, de inkább a középkori Márton napi szokások óta Márton napján dukál a libapecsenye. Orosházán néhány éve megrendezik a Márton napi ludasságokat, újabban pedig libamáj fersztivállal is vinni akarják az orosházi népi gasztronómia jó hírét. Mert Orosházának ez az igazi értéke.
A másik jeles novemberi esemény, hogy régen András nap környékén megkezdődtek a disznóvágások, s mellé szegült mindig a disznótor. Ebben pedig szintén számos jóízű orosházi étek született. Híresek lettek itt is a kolbászok és hurkák, s egyéb "disznóságok", jó falatok képében.
(Ez a finom étel a tanyát juttatja eszembe, ott sütöttek november tájékán, mikor már vágásra érett a liba. Előfordult, hogy liba helyett kacsát sütöttek a kemencében, mert eladták a libát, hiszen jó kereslet volt iránta. Bármelyik került a sütőbe, az illata olyan fenséges volt, hogy minden ember, de az ínyencek különösen, megéheztek volna.Persze mi is alig vártuk, hogy asztalhoz ülhessünk) Mindez pedig Eszti mama hozzáértésével emígyen készült.
A liba vagy kacsa vastaghúsát (mell, comb, szárny stb.) sütötték meg tepsiben, amit a kemencébe tettek, s ott egyenletesen járta át az ízes falatokká átalakító meleg.
A sütés első lépése a szárnyas kellő tisztogatása, amit aztán a bőrénél bevagdaltak átlósan, megsózták, és egy éjjelen át pihentették a tepsiben hűvös helyen (ma a hűtőbe tesszük).
Másnap reggel felfűtötték a kemencét, s betették a tepsit a hússal, ám előtte kevéske vizet öntöttek a hús alá. Az is szokás volt ilyenkor, hogy ugyanebben a tepsiben sütötték meg a liba máját is, de azt ekorábban ki kellett venni a sütőedényből, hiszen hamarabb elkészült. A hús sülésének milyenségét szemrevéltelezéssel végezték, időnként kivették a tepsit, s megnézték, villával megpróbálgatták, de nem szúrkálták. Az így kisült libapecsenye mellé hagymás tört krumplit adtak, de készült mellé párolt fehér- vagy vöröskáposzta is.
A konyhai sütőben manapság 180 fokon kb 40 perc az elkészítési ideje.
A másik esemény is köt a Szikháton lévő hajdani tanyácskához ( a minap megnméztük a helyét, de az idő nagyon elmosott már mindent)
"10 kg kolbászhoz: az arány kétharmad színhús egyharmad szalonna. Felkockázták, aztán 6 mm-es tárcsán megdarálták, ízesítették a fűszerekkel.
10 kg-ra számolva kell még: 3 közepes fej fokhagyma, kb 8 gramm őrölt bors, 1 csapott evőkanál cukor, 5 gr. salétromsó, 1 dkg kömény, aminek egyharmadát egészben, a többit megdarálva adjuk a húshoz. Szükséges még az ízesítéshez kilónként 2-3 dkg só,3 dkg édes pirospaprika, s csípős ízlés szerint.
A darált húst a nagyvajlingban vagy dagasztó teknőben széthúzták, meghintették a fűszerekkel külön-külön, aztán alaposan összeforgatták, s dagasztották, mint a tésztát szokták. Mondták, hogy a jó kolbászhoz alapos munka kell, meg kell jól dögönyözni, s aztán másnap reggelig a hidegen állni hagyni, hogy jól összeérjen. Másnap ismét átdagasztották, majd kis gombócokat formáltak, s a húsvágó gépre szerelt kolbásztöltő segítségével az előkészített bélbe töltötték a húskeveréket. A töltést úgy kellett végezni hiszen folyton simogatva a kolbászt folytonosan, hogy levegő ne maradjon a bélben, mert akkor hamar romlik. Ezért folyamatosan kellett etetni a gépet, hogy a hús ki ne fogyjon. Valójában ez olyan háromemberes munka volt, mert a harmadik ember elkötötte a beleket, s aztán a tálba tette összetekerve karikára, ami persze adta is magát szépen.
Fontos mozzanata volt a kolbászkészítésnek a kóstolás, mert valójában a jó kolbász alapvető titka az íz megtalálása, ami aztán mindenkit elbűvölt. Ezért nem volt mindegy, hogy ki készítette a kolbászt, mert az ízlelője döntött mindig..
A frissen készített kolbászból lehetett sütni, de a többi a rúdra aggatva a kamrában pihent egy napot, aztán felvitték a padlásra, s a kéményhez épített füstölőben szép pirosra tartósították, úgy., hogy a gazda szeme naponta többször is rajta volt a füstölni valókon. Két napi füstölés után (mert nem szerették, ha nagyon erősen füstös ízű), mehetett végső helyére a kamrába, ahonnan beosztással vágtak mindig egy-egy darabkát. Általában aratásig kitartott a kolbász, mert nem minden napon volt ám kolbász!
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése