TÚRÓS LEPÉNY

Túrós lepény, a tészták királynője, avagy a Szikháti túróslepény
Az orosházi túróslepény hajdanán messze földön híres volt. Ma is van, ehető, vehető, süthető, de ez nem az! Hosszú ideig nem tudtam rájönni, hogy miért dicsérték egykoron annyira az orosházi süteményt. Pedig ez nem csupán legenda, hanem valóságos tény, hiszen emlékszem még, hogy anno Eszti mama a Szikháti tanyáról, amikor hét végeken bejött a Könd utcai tejpiacra, hogy vajat, túrót, tejfölt kínáljon a városiaknak, mindig hozott egy kis garabolyban 20-25 db túróslepényt is, ami egykettőre el is fogyott. Hogy mi volt a titka? Lehet, hogy ő sem tudta igazán, csupán követett egy hagyományt, amit ő is úgy tanult anyjától. Ez a titok a túróban van.
A Szikháton a tanya melletti istállóban három tehén kérődzött és eszegetett finom takarmányt, amit apósom készített oda, akkurátusan, ahogy elő van az írva. Volt abban dara, zöldtakarmány, télen kukoricaszár, amiről a száraz leveleket leették, (a szárral, - "szárizik" - a házban fűtöttek a búboskemencében,), s minden egyéb, amiről tudták, hogy fontos a jószágnak. A tejet aztán feldolgozták. A vajkészítéshez szeparátort használtak, (ma is megvan!), kis formázójuk is volt a vajdarabkák egységesítése miatt, sőt címkével is ellátták (a minap éppen előkerült egy ilyen címke a hajdani dolgok közül). Persze a tej egy részét megaltatták és túró készült belőle. Nos ez volt az a híres túró, amiért az orosházi túróslepény más volt, mint a többi. A titok? Nem oltóval altatták a tejet, mert akkor morzsás lesz a túró, hanem természetes módon altatták, így készült a finom rezgőstúró, aminek ízállaga is másabb volt. Persze ez nem mindenkit érintett. Mert ez is olyan, hogy kinek a pap, kinek a papné. Volt, aki az orosházi túróra esküdött, mások pedig vásárhelyi túróra (az oltóval készült). A tavaly, hogy éppen Nagy Gyula etnográfus éve volt Orosházán, olvasgattam munkáit és a Vásárhelyi puszta leírásában is megerősített ennek a túrókészítési mód különbözőségében. Hát itt a titok. Hogyan készül a túró.
Nos a jövő héten ki is próbáljuk a kétféle eljárást.Két-két tepsi túrósrétest sütünk és tesztelni fogjuk. Majd beszámolok a dologról mindenképpen itt is.

Nagyik híres süteményei

Szikháti krémes gyümölcslepény
Hozzávalók: 30 dkg liszt, 10 dkg vaj, 1 kanál cukor, só, tejföl, 2 dkg élesztő, 1 kg szeletekre vágott alma; krémhez 3 tojás, 25 dkg cukor, 2 evőkanál liszt, 2 dl tej, 3 dl tejföl.

Elkészítése: Az élesztőt tejben megfuttatjuk, majd összegyúrjuk az anyagokkal. Tepsibe téve pihentetjük, majd megszórjuk egy kevés búzadarával, és rátesszük a gyümölcsöt, majd a krémet. A lisztet elkeverjük a tejföllel és a tejjel, megfőzzük. A tojás sárgákat a cukorral jól kikeverjük hozzávegyítjük a lisztes masszához a tojások kemény habjával együtt, a gyümölcsre öntjük, szép világosra sütjük

Nagyik híres süteményei

Orosházi tanyasi túrós lepény
Kell hozzá: 1 kg liszt, fél kg zsír, 9 egész tojás, só, 1 kiló édes tehéntúró, tejföl szükség szerint, 1 liter tej, esetleg cukor, aki szereti
Egy kiló lisztet tegyünk deszkára, azután fél kilónyi zsírt dörzsöljünk el a liszttel; tegyünk a lisztbe három egész tojást és egy fél kávéskanál sót; ha kissé kemény lenne a tészta, annyi tejfelt is tehetünk belé, hogy összegyúrás után könnyen el lehessen a deszkán nyújtani; még pedig igen vékonyra nyújtsuk; egy jó késfoknyinál vastagabb ne legyen. Tegyük a kinyújtott tésztát tepsibe, készitsünk reá tölteléket igy: tálba tegyünk egy kilónyi édes tehéntúrót, törjük azt jól el néhány kanál tejjel és kevés sóval és egy bádogkanál liszttel együtt, ugy, hogy lágy legyen a túró és a tésztára rá kenhető. Akkor tegyük a tepsiben levő tésztára, és egyenlően terítsük el a tésztán a túrót; a tészta szélét köröskörül egy külön e czélra elvett darabbal koszorúzva szegjük be, ujjunkkal csipegessük meg, ugy hogy csinos koszoru formát nyerjen a tészta széle, és ne ömölhessen ki rajta a tésztára tett hideg töltelék. A túró felébe öntünk egy liter tejfelt, melybe előbb hat egész tojást és kevés sót bele habartunk. Tegyük a tésztát csendes tűznél a sütőbe, hogy lassan átsülhessen, és kissé megaludjon és piruljon rajta a tejfel. Ha megsült, vegyük ki a sütőből, de hagyjuk benne tálalásig a tepsiben, mert csak akkor lehet ott bent a tepsiben csinos nagy koczkákba felvagdalni, ha kissé kihült; megcukrozni nem kell, mert nem szokás, de cukrozva is igen jó tészta.
Érdemes ezt is elolvasni, túróslepény, de másként .

Nagyik híres süteményei

Tordai pogácsa
Egy és egynegyed kg liszthez 3 tojássárgáját, két késhegynyi fahéjat, egy citromhéjat és kávéskanál szódabikarbónát, egy csésze tört cukrot mézzel meggyúrunk kemény tésztává. A mézet melegítve kell beletenni. Jól kidolgozzuk. Ebből két veknit csinálunk, egy kikent és lisztezett tepsibe egymás mellé tesszük és egy órát állni hagyjuk. Akkor megsütjük. A közepe ki szokott hasadni, mint a valódi tordai pogácsának. Ha akarjuk, tordai pogácsa formára is csinálhatjuk.
Málé
1 és egynegyed liter langyos vízbe vagy tejbe egy fél marék cukrot, egy egész tojást, egy kanál zsírt, egy kis sót, egy késhegynyi szódabikarbónát teszünk. Jól elkeverjük annyi liszttel, hogy híg tészta legyen. Kikent és lisztezett tepsiben lassú tüznél megsütjük.

Bódag, mint a pizza

A magyar kenyérlángos (bódag) a mi pizzánk
Orosházi pizza
Tévedés azt hinni, hogy mindent mások találtak fel, mert itt van a házikenyér sütésekor készített finomság, vagyis a kemencében sült lángos vagy másként a bódag, amit eleink, kolbászzsírral (vagy friss tejföllel gazdagon megkenegetve, sesetleg pirított szalonapörccel is gazdagon megszórva), s feltekerve ettek reggelire. Ez volt a magyar pizza, csak mi nem tudtunk világkaját teremteni belőle, mert mi inkább a hülyeségekkel foglalkoztunk.
Elképzelhetetlenül sok olyan ételünk, italunk van, ami mind világszinvonalú lehetne, de mi lebecsültük, No nem mindenki, de mindig volt egy lökött réteg, aki oly mértékban volt világpolgár, hogy saját fajtáját ellökte.
De ne keseregjünk a múlton. Érdemtelen dolgokkal ne töltsük földi időnket!
Akkor most süssünk magyar pizzát vagy orosházi bódagot. Pizzát, azaz bódagot vagyis kenyérlángost készíteni otthon pofon egyszerű, nem kell félni tőle, ráadásul annyit készítünk, és olyan feltéttel, ahogy kedvünk tartja!
Hozzávalók egy nagy tepsi tésztához: 6 pohár (6x2dl) liszt, 12 evőkanál olaj, egy fél csomag élesztő, egy evőkanál só, egy csipet cukor, és annyi langyos komlótea, hogy lágy tésztát kapjunk.
Összedolgozzuk a hozzávalókat, megkelesztjük, majd kiterítjük a tepsibe egy sütőpapírra, villával megszurkáljuk, és már mehet is a sütőbe. Ezzel a technikával szögletes tésztát kapunk, és a tészta is vastag lesz, tehát, ha valaki vékony tésztával szereti, az felezze meg a mennyiséget. A feltéthez a legfontosabb alap a paradicsomszósz.
(alap paradicsomszósz)
Hozzávalók: (több adaghoz), 1 kg paradicsom , 2 nagy fej vöröshagyma, 3-4 gerezd fokhagyma, 1 répa , 1 zeller (levelestől), 1 petrezselyem (levelestől), 4 nagy húsos paprika, ízléstől függően: só, rozmaring, bazsalikom
Elkészítés:
1. A hozzávalókat feldaraboljuk, kevés vízben puhára pároljuk. Közben sózzuk, fűszerezzük. Hagyjuk, hogy a végén a főzőlevét elfője.
2. Passzírozzuk. Lehet ledarálni, turmixgépben pürésíteni vagy botmixerrel pépesíteni.
3. Paradicsom szezonban érdemes elkészíteni. Üvegekbe töltjük és kidunsztoljuk. Vagy kis dobozokba tesszük és lefagyasztjuk.
Orosházi szósz: Ehhez sűrített paradicsomot is használhatunk, amit felforralunk és a zöldségekkel összepárolunk.( 1kg paradicsom, 2 paprika felszeletelve, 2 fej v.hagyma, 4-5 gerezd fokhagyma, 10 dkg szegfűgomba) Néhány (4-5 db) zöld és piros színű paprikát megsütünk a sütőben, majd letakarjuk, hogy izzadjon, s a vékony héja könnyen lehúzható legyen. A sült paprikahúst összekeverjük a paradicsommal, elősütjük egy kis olajon, szórunk hozzá bazsalikomot, sót, és annyi cukrot, hogy a szósz édessége megfeleljen az ízlésünknek, szóval a paradicsom miatt ne legyen savanyú, de a cukor miatt se legyen édes. Hát igen, ezt nem könnyű eltalálni. Főzzük, amíg besűrűsödik. Továbbá hozzáadjuk a felszeletelt szekfűgombát (eső után a legelőkön találunk szekfűgombát, ha olyankor gyűjtünk, s megszárítjuk,mindig lesz ízesítésre egy kevés. Kiváló ízesítő alföldi gomba!), paprikát, hagymát, orosházi házikolbászt, sonkát.. Használjuk a fantáziánkat! Ezeket érdemes összesütni egy picit, mert a sütőben már nem lesznek bent annyi ideig, hogy ott megpuhuljanak. A készre sütött tésztát megkenjük a szószunkkal, sajtot reszelünk rá, és még meghintjük egy kevés lestyánnal apróra vágva (nálunk megterem a kert végében!), amitől fantasztikus illata és íze lesz a pizzánknak. Csak annyi ideig rakjuk vissza a sütőbe, míg a sajt ráolvad!
Tipp: A paradicsom héjától könnyen megszabadulhatunk, ha egy másodpercre forró vízbe dobjuk (egészben). Utána könnyen, nagy darabokban lehúzható a héja.
Jó étvágyat!

Nagyik híres süteményei

Most már javában tapossuk az új esztendő leendő ösvényeihez a teret, szinte mi sem változott volna, csak talán annyi, hogyaz emlékezet újabb és újabb ízeket csalogat elő. Megvalósulkatlanságok szaporódnak, s szomorúbb leszek napról napra.
Ami felvidítana hirtelen egy-két finom szilvalekvárral töltött hájastészta. Olyan régen ettem már, hogy csodálkozom azon, miként érzem még mindig az ízét. De hol vegyen az ember hájat, meg a sok macera vele, nincs gyakorlatunk ebben, talán jóféle mangalicazsírral is lehetne helyettesíteni. Azt hiszem kipróbáljuk. A hájas tészta és a rétes majdnem testvérek, de mindenképpen közeli rokonok.
Hájas tészta legyen az első, mert ennek az emléke rémlett fel bennem.
HÁJAS TÉSZTA receptje
A hájas tészták az olcsó, sokféleképpen felhasználható, finom készítményekhez tartoznak. A tészták zsiradékát a háj adja. többszöri hajtogatással érjük el, hogy a tészta laza legyen. A hajtogatások közötti pihenési időre tegyük a tésztát hűtőszekrénybe.
Hozzávalók a tésztához
liszt: 1/2 kg
tojás: 2 db
tejföl: 4 kanál
só: pici
cukor: 1 kanál
borecet: 2 kanál
tej:
víz:
háj: 1/2 kg
ecetes víz:
liszt: 12,5 dkg
lekvár:
tojás a kenéshez
A tészta elkészítése
Rétestésztát készítünk: 1/2 kg liszthez teszünk 2 egész tojást, 4 kanál tejfölt, kis sót, 1 kanál cukrot, 2 kanál borecetet és annyi tejet vagy vizet, hogy rendes rétestészta keménységű legyen. Jól kidolgozzuk, 2 cipóba vágva letakarjuk, 1 órán át pihenni hagyjuk.
1/2 kg lekapart hájat ecetes vízben, majd tiszta vízben jól megmosunk. Kendőben megszárítjuk, 12,5 dkg liszttel összegyúrjuk és fél óráig pihenni hagyjuk.
Az egyik cipót kinyújtjuk, a hájat rákenjük; azután a másik cipót is kinyújtjuk, és rátesszük a hájra. Mindkét tészta szélét körül jól összenyomkodjuk, hogy nyújtásnál ki ne jöjjön a háj. Majd nagyon vékonyra kinyújtjuk, azután összehajtjuk négybe. Háromszor nyújtjuk, közben 3/4 órát mindig pihentetjük.
Utoljára 1/2 ujjnyi vastagra nyújtjuk ki, tüzes késsel kockákra vágjuk, kis lekvárt rakunk a közepébe és összehajtjuk.
Pogácsát is süthetünk belőle.
A tésztát jobb egy nappal a sütés előtt elkészíteni.
Tojással megkenjük és nagyon meleg sütőbe tesszük. A meleg "húzza fel".
Komsa Anna szakácskönyve


A klasszikus módon készülő Rétes-béles ma már irodalmi ritkaságnak számít és inkább csak hűséges leírások őrzik a titkát, meg önfeláldozó nagyik, akik az unokák kedvéért még a rétes-tészta nyújtásra is képesek.

A magyar hagyományos konyha egyik különlegessége a dupla nullás lisztből készített rétestészta, ½ kg, liszthez 5 deka zsírt, 1 evőkanál ecetet teszünk és enyhén sós langyos vízzel ruganyos tésztává gyúrjuk, sőt, a gyúródeszkához verdesve alaposan kidolgozzuk, amíg a felülete hólyagosodni kezd... Két részre osztva cipót formálunk belőle, a tetejét olvasztott zsírral vékonyan megkenjük és lábassal letakarva fél órát pihentetjük.

A pihent tésztát rétesabroszon (melyet előzőleg liszttel vékonyan meghintünk) a cipókat hártyavékonyra kihúzogatjuk. A vastagabb széleit leszedjük. Az asztallapnyi nagy tésztát olvasztott zsírral megspricceljük és pár percig szikkadni hagyjuk.

Ezután kanállal vékony rétegben rárakjuk az előre elkészített tölteléket a tészta egyik felére, majd az abrosz széleit óvatosan felemelgetve felgöngyölítjük a hártyavékony tésztát, míg egy kb. 5-8 cm átmérőjű hosszú kígyószerű tekercset kapunk. A kizsírozott és liszttel megszórt tepsibe ezt az egészet szépen egymás mellé illesztjük, a közöket és a tetejét még megspricceljük olvasztott zsírral vagy vajjal és előmelegített sütőbe nem túl erős tűzön szép pirosra megsütjük.

Mielőtt hűlni tennénk, vaníliás porcukorral meghintjük. Hidegen szeleteljük éles késsel, rombusz-szerű 8-12 cm hosszú szeletekre.

Ha a tészta nagyon nagy, akkor egy nyújtással akár két tekercset is készíthetünk a két széle felől elindulva.

A mai kor háziasszonya, főzőcskéző férfiembere bemegy a nagy önkiszolgáló szupermarketbe, a polcon megkeresi és megvásárolja a nyers, előre kinyújtott és befóliázott rétestésztát. Felhasználásig hűtőszekrényben tárolja (nem túl hosszú ideig!)

Elkészíti a kívánt töltelékeket, majd egy kisebb abroszra helyez egy-egy lap rétestésztát, melyet olvasztott zsírral, vagy sütőmargarinnal megspriccel, rá tesz még két lapot, azt is megzsírozza (margarinozza) majd megtölti és felgöngyölíti. A továbbiakban a sütés, porciózás, tálalás azonos az eredeti recepttel.

SÓS, VAGY ÉDES RÉTES - TÖLTELÉKEK

Ízlés és fantázia kérdése.
Sós rétest készíthetünk hagymán párolt maradék sülthúsból, ledarálva, fűszerezve, esetleg gombával ízesítve, sós juhtúróból, párolt édeskáposztából (esetleg kaprosan, borsosan).

A süteményként elképzelt rétesek készülhetnek tehéntúrós, ordás töltelékkel (tojássárgával, tejföllel dúsítva, citromhéjjal ízesítve,) de lehetnek darált mákkal, dióval töltöttek is.

Kissé más az elkészítési módja a gyümölcsös töltelékkel készült réteseknek. Ehhez a kategóriához sorolnám a tipikusan őszi, tél eleji tökös rétest is. Ez mindig sütőtökből készül. A főzéshez használt fehér tök, vagy cukkini nem elég aromás és ízes. A nagyobb gyümölcsöket (almát, tököt, körtét) hámozás után lereszeljük a nagyobb reszelőn, majd ízlés szerint cukrozzuk, esetleg cukorbetegeknek glukagonnal vagy süsslivel ízesítjük.

A kisebb gyümölcsöket (meggyet, cseresznyét, szilvát, barackot) mosás után kimagozzuk. A ribizlit, egrest leszemezzük. Ezek a cukrozás után általában nagyobb mennyiségű levet eresztenek, melyet a sütemény készítése után nyers gyümölcsléként jól el lehet fogyasztani. A tésztalapok töltése előtt a zsírral való spriccelés után friss zsemlemorzsát vagy vékony rétegben búzadarát szórunk a levesebb gyümölcsök alá és csak azután göngyöljük fel.

Régi sütik emlékei

DIÓSKOSÁR
A minap rendezgettem a régi kéziratok, feljegyzések, könyvek között s egy írógéppel pötyögtett receptre bukkantam. Régi darab, a papír is egy kicsit megsárgult. S lassan előjöttek az emlékek. A receptet Süle Lászlóné Ilonka az iskolatitkár gépelte így karácsony közeledtze tájékán még a 70-es évek végén. Az iskola zsibongójából nyílott az igazgatási iroda, s ott dolgozott akkor, az ajtóval szemben Imreházi Károly igazgatóhelyettes (mögötte volt az ablak), mellette jobbra Hidvégi Aladár műszaki igazgató helyettes, aztán következett az iskolatitkár írógépe és mellette íróasztala, (háttal volt már a tanárinak), s aztán a nevelési igazgató helyettes íróasztala vagyis én ültem ott. Köröttünk körbe a fal mellett hatalmas szekrények, itt tárolták az iskola iratait 1933-től. Középen volt egy szőnyeg, s azon egy négyszögletes asztalka négy székkel, ha valaki itt intézte ügyleit, akkor legyen hova leülni.
Szokás volt a Táncsicsban, hogy ünnepek tájékán felröppent egy-egy jó recept híre, aztán az ügyes asszonyok, ha tésztaféle volt megsütötték, s körbekináltak mindenkit. Ezután aztán jött a receptek csereberéje, gépelése és osztogatása az érdeklődöknek. Jó alkalom volt egy-egy névnap is a finom falatok kóstolgatására, mert olyankor az volt a divat, hogy kis karoskosárban az ünnepelt hozott süteményt, egy kis háziasan készített salátát vagy kész szendviccsel kinálta a köszöntőket.
Hát egy ilyen recept került most elő, s ezzel lehetőség teremtődött, hogy Ilonka nénire is emlékezzünk, aki olyan iskolatitkár volt, hogy bármit megkérdezhetett tőle az ember, tíz perc múlva hozta az iratot. Csak ő emlékezett mindenre, mit hova tett, ahhoz másnak nyúlni nem volt szabad. Csodálatos süteményeket tudott sütni, s receptjeit szívesen adta közre.
S akkor a süti: A tészta alapanyagai:fél kg liszt, 1 db Ráma margarin, 1 csomag sütőpor, 15 dkg porcukor, 5 db tojás sárgája, 4 kanál tej, lekvár. Összeállítjuk a tésztát, elnyújtjuk, s kockákra vágjuk, hogy betehessük a kis kosárkába. Ebbe jön a lekvár, s aztán rá a töltelék.
Töltelék: 40 dkg darált diót összekeverünk fél kg porcukorral és utána az 5 dkg tojásfehérjét a felvert habjával.
(Ha pirosodik a töltelék a sütőben, akkor zsírpapírt kell tenni rá, hogy ne égjen meg.)
Mivel nincs leírva a készítés folyamata, ezért így gondolom, hogy készült a kosár. Abban az időben kis fémből készült kosárka formákat lehetett venni, s azt zsiradékkal, liszttel kikenni, s ebbe jött az összállított tészta, majd bele a töltelék.
Ha megsült ki kellett borítani a formából.