RÉTESBOLT
Azt gondolom Orosházán a Dózsa Görgy utcai Rétesbolt fogalom. Ha valaki a régi ízek újmódú élésének mikéntjére kiváncsi akkor ide kell elmennie: rétesért, pogácsáért, aprósütiért, s aztán rabja lesz az ízeknek.
S most meglepetésre készülnek itt. Még nem árulom el, de rövidesen beszámolunk a készülődésről és magáról az eseményről is. Az esemény ideje: 2011. augusztus 13 éppen a déli harangszó előtt egy órával. Érdemes lesz eljönni! Én biztos ott leszek!
ÖRÖMMEL TUDATJUK A RÉTESBOLT KÁVÉZÓ TERASZ megnyilt szombaton.
Orosháza tortája 2011 - Orosházi túróslepény-torta! Érdemes megkóstolni!
A következő címkéjű bejegyzések mutatása: rétes és KELETI ízkultúránk.. Összes bejegyzés megjelenítése
A következő címkéjű bejegyzések mutatása: rétes és KELETI ízkultúránk.. Összes bejegyzés megjelenítése
2011. augusztus 3., szerda
2011. január 11., kedd
Nagyik híres süteményei
Most már javában tapossuk az új esztendő leendő ösvényeihez a teret, szinte mi sem változott volna, csak talán annyi, hogyaz emlékezet újabb és újabb ízeket csalogat elő. Megvalósulkatlanságok szaporódnak, s szomorúbb leszek napról napra.
Ami felvidítana hirtelen egy-két finom szilvalekvárral töltött hájastészta. Olyan régen ettem már, hogy csodálkozom azon, miként érzem még mindig az ízét. De hol vegyen az ember hájat, meg a sok macera vele, nincs gyakorlatunk ebben, talán jóféle mangalicazsírral is lehetne helyettesíteni. Azt hiszem kipróbáljuk. A hájas tészta és a rétes majdnem testvérek, de mindenképpen közeli rokonok.
Hájas tészta legyen az első, mert ennek az emléke rémlett fel bennem.
HÁJAS TÉSZTA receptje
A hájas tészták az olcsó, sokféleképpen felhasználható, finom készítményekhez tartoznak. A tészták zsiradékát a háj adja. többszöri hajtogatással érjük el, hogy a tészta laza legyen. A hajtogatások közötti pihenési időre tegyük a tésztát hűtőszekrénybe.
Hozzávalók a tésztához
liszt: 1/2 kg
tojás: 2 db
tejföl: 4 kanál
só: pici
cukor: 1 kanál
borecet: 2 kanál
tej:
víz:
háj: 1/2 kg
ecetes víz:
liszt: 12,5 dkg
lekvár:
tojás a kenéshez
A tészta elkészítése
Rétestésztát készítünk: 1/2 kg liszthez teszünk 2 egész tojást, 4 kanál tejfölt, kis sót, 1 kanál cukrot, 2 kanál borecetet és annyi tejet vagy vizet, hogy rendes rétestészta keménységű legyen. Jól kidolgozzuk, 2 cipóba vágva letakarjuk, 1 órán át pihenni hagyjuk.
1/2 kg lekapart hájat ecetes vízben, majd tiszta vízben jól megmosunk. Kendőben megszárítjuk, 12,5 dkg liszttel összegyúrjuk és fél óráig pihenni hagyjuk.
Az egyik cipót kinyújtjuk, a hájat rákenjük; azután a másik cipót is kinyújtjuk, és rátesszük a hájra. Mindkét tészta szélét körül jól összenyomkodjuk, hogy nyújtásnál ki ne jöjjön a háj. Majd nagyon vékonyra kinyújtjuk, azután összehajtjuk négybe. Háromszor nyújtjuk, közben 3/4 órát mindig pihentetjük.
Utoljára 1/2 ujjnyi vastagra nyújtjuk ki, tüzes késsel kockákra vágjuk, kis lekvárt rakunk a közepébe és összehajtjuk.
Pogácsát is süthetünk belőle.
A tésztát jobb egy nappal a sütés előtt elkészíteni.
Tojással megkenjük és nagyon meleg sütőbe tesszük. A meleg "húzza fel".
Komsa Anna szakácskönyve
A klasszikus módon készülő Rétes-béles ma már irodalmi ritkaságnak számít és inkább csak hűséges leírások őrzik a titkát, meg önfeláldozó nagyik, akik az unokák kedvéért még a rétes-tészta nyújtásra is képesek.
A magyar hagyományos konyha egyik különlegessége a dupla nullás lisztből készített rétestészta, ½ kg, liszthez 5 deka zsírt, 1 evőkanál ecetet teszünk és enyhén sós langyos vízzel ruganyos tésztává gyúrjuk, sőt, a gyúródeszkához verdesve alaposan kidolgozzuk, amíg a felülete hólyagosodni kezd... Két részre osztva cipót formálunk belőle, a tetejét olvasztott zsírral vékonyan megkenjük és lábassal letakarva fél órát pihentetjük.
A pihent tésztát rétesabroszon (melyet előzőleg liszttel vékonyan meghintünk) a cipókat hártyavékonyra kihúzogatjuk. A vastagabb széleit leszedjük. Az asztallapnyi nagy tésztát olvasztott zsírral megspricceljük és pár percig szikkadni hagyjuk.
Ezután kanállal vékony rétegben rárakjuk az előre elkészített tölteléket a tészta egyik felére, majd az abrosz széleit óvatosan felemelgetve felgöngyölítjük a hártyavékony tésztát, míg egy kb. 5-8 cm átmérőjű hosszú kígyószerű tekercset kapunk. A kizsírozott és liszttel megszórt tepsibe ezt az egészet szépen egymás mellé illesztjük, a közöket és a tetejét még megspricceljük olvasztott zsírral vagy vajjal és előmelegített sütőbe nem túl erős tűzön szép pirosra megsütjük.
Mielőtt hűlni tennénk, vaníliás porcukorral meghintjük. Hidegen szeleteljük éles késsel, rombusz-szerű 8-12 cm hosszú szeletekre.
Ha a tészta nagyon nagy, akkor egy nyújtással akár két tekercset is készíthetünk a két széle felől elindulva.
A mai kor háziasszonya, főzőcskéző férfiembere bemegy a nagy önkiszolgáló szupermarketbe, a polcon megkeresi és megvásárolja a nyers, előre kinyújtott és befóliázott rétestésztát. Felhasználásig hűtőszekrényben tárolja (nem túl hosszú ideig!)
Elkészíti a kívánt töltelékeket, majd egy kisebb abroszra helyez egy-egy lap rétestésztát, melyet olvasztott zsírral, vagy sütőmargarinnal megspriccel, rá tesz még két lapot, azt is megzsírozza (margarinozza) majd megtölti és felgöngyölíti. A továbbiakban a sütés, porciózás, tálalás azonos az eredeti recepttel.
SÓS, VAGY ÉDES RÉTES - TÖLTELÉKEK
Ízlés és fantázia kérdése.
Sós rétest készíthetünk hagymán párolt maradék sülthúsból, ledarálva, fűszerezve, esetleg gombával ízesítve, sós juhtúróból, párolt édeskáposztából (esetleg kaprosan, borsosan).
A süteményként elképzelt rétesek készülhetnek tehéntúrós, ordás töltelékkel (tojássárgával, tejföllel dúsítva, citromhéjjal ízesítve,) de lehetnek darált mákkal, dióval töltöttek is.
Kissé más az elkészítési módja a gyümölcsös töltelékkel készült réteseknek. Ehhez a kategóriához sorolnám a tipikusan őszi, tél eleji tökös rétest is. Ez mindig sütőtökből készül. A főzéshez használt fehér tök, vagy cukkini nem elég aromás és ízes. A nagyobb gyümölcsöket (almát, tököt, körtét) hámozás után lereszeljük a nagyobb reszelőn, majd ízlés szerint cukrozzuk, esetleg cukorbetegeknek glukagonnal vagy süsslivel ízesítjük.
A kisebb gyümölcsöket (meggyet, cseresznyét, szilvát, barackot) mosás után kimagozzuk. A ribizlit, egrest leszemezzük. Ezek a cukrozás után általában nagyobb mennyiségű levet eresztenek, melyet a sütemény készítése után nyers gyümölcsléként jól el lehet fogyasztani. A tésztalapok töltése előtt a zsírral való spriccelés után friss zsemlemorzsát vagy vékony rétegben búzadarát szórunk a levesebb gyümölcsök alá és csak azután göngyöljük fel.
Ami felvidítana hirtelen egy-két finom szilvalekvárral töltött hájastészta. Olyan régen ettem már, hogy csodálkozom azon, miként érzem még mindig az ízét. De hol vegyen az ember hájat, meg a sok macera vele, nincs gyakorlatunk ebben, talán jóféle mangalicazsírral is lehetne helyettesíteni. Azt hiszem kipróbáljuk. A hájas tészta és a rétes majdnem testvérek, de mindenképpen közeli rokonok.
Hájas tészta legyen az első, mert ennek az emléke rémlett fel bennem.
HÁJAS TÉSZTA receptje
A hájas tészták az olcsó, sokféleképpen felhasználható, finom készítményekhez tartoznak. A tészták zsiradékát a háj adja. többszöri hajtogatással érjük el, hogy a tészta laza legyen. A hajtogatások közötti pihenési időre tegyük a tésztát hűtőszekrénybe.
Hozzávalók a tésztához
liszt: 1/2 kg
tojás: 2 db
tejföl: 4 kanál
só: pici
cukor: 1 kanál
borecet: 2 kanál
tej:
víz:
háj: 1/2 kg
ecetes víz:
liszt: 12,5 dkg
lekvár:
tojás a kenéshez
A tészta elkészítése
Rétestésztát készítünk: 1/2 kg liszthez teszünk 2 egész tojást, 4 kanál tejfölt, kis sót, 1 kanál cukrot, 2 kanál borecetet és annyi tejet vagy vizet, hogy rendes rétestészta keménységű legyen. Jól kidolgozzuk, 2 cipóba vágva letakarjuk, 1 órán át pihenni hagyjuk.
1/2 kg lekapart hájat ecetes vízben, majd tiszta vízben jól megmosunk. Kendőben megszárítjuk, 12,5 dkg liszttel összegyúrjuk és fél óráig pihenni hagyjuk.
Az egyik cipót kinyújtjuk, a hájat rákenjük; azután a másik cipót is kinyújtjuk, és rátesszük a hájra. Mindkét tészta szélét körül jól összenyomkodjuk, hogy nyújtásnál ki ne jöjjön a háj. Majd nagyon vékonyra kinyújtjuk, azután összehajtjuk négybe. Háromszor nyújtjuk, közben 3/4 órát mindig pihentetjük.
Utoljára 1/2 ujjnyi vastagra nyújtjuk ki, tüzes késsel kockákra vágjuk, kis lekvárt rakunk a közepébe és összehajtjuk.
Pogácsát is süthetünk belőle.
A tésztát jobb egy nappal a sütés előtt elkészíteni.
Tojással megkenjük és nagyon meleg sütőbe tesszük. A meleg "húzza fel".
Komsa Anna szakácskönyve
A klasszikus módon készülő Rétes-béles ma már irodalmi ritkaságnak számít és inkább csak hűséges leírások őrzik a titkát, meg önfeláldozó nagyik, akik az unokák kedvéért még a rétes-tészta nyújtásra is képesek.
A magyar hagyományos konyha egyik különlegessége a dupla nullás lisztből készített rétestészta, ½ kg, liszthez 5 deka zsírt, 1 evőkanál ecetet teszünk és enyhén sós langyos vízzel ruganyos tésztává gyúrjuk, sőt, a gyúródeszkához verdesve alaposan kidolgozzuk, amíg a felülete hólyagosodni kezd... Két részre osztva cipót formálunk belőle, a tetejét olvasztott zsírral vékonyan megkenjük és lábassal letakarva fél órát pihentetjük.
A pihent tésztát rétesabroszon (melyet előzőleg liszttel vékonyan meghintünk) a cipókat hártyavékonyra kihúzogatjuk. A vastagabb széleit leszedjük. Az asztallapnyi nagy tésztát olvasztott zsírral megspricceljük és pár percig szikkadni hagyjuk.
Ezután kanállal vékony rétegben rárakjuk az előre elkészített tölteléket a tészta egyik felére, majd az abrosz széleit óvatosan felemelgetve felgöngyölítjük a hártyavékony tésztát, míg egy kb. 5-8 cm átmérőjű hosszú kígyószerű tekercset kapunk. A kizsírozott és liszttel megszórt tepsibe ezt az egészet szépen egymás mellé illesztjük, a közöket és a tetejét még megspricceljük olvasztott zsírral vagy vajjal és előmelegített sütőbe nem túl erős tűzön szép pirosra megsütjük.
Mielőtt hűlni tennénk, vaníliás porcukorral meghintjük. Hidegen szeleteljük éles késsel, rombusz-szerű 8-12 cm hosszú szeletekre.
Ha a tészta nagyon nagy, akkor egy nyújtással akár két tekercset is készíthetünk a két széle felől elindulva.
A mai kor háziasszonya, főzőcskéző férfiembere bemegy a nagy önkiszolgáló szupermarketbe, a polcon megkeresi és megvásárolja a nyers, előre kinyújtott és befóliázott rétestésztát. Felhasználásig hűtőszekrényben tárolja (nem túl hosszú ideig!)
Elkészíti a kívánt töltelékeket, majd egy kisebb abroszra helyez egy-egy lap rétestésztát, melyet olvasztott zsírral, vagy sütőmargarinnal megspriccel, rá tesz még két lapot, azt is megzsírozza (margarinozza) majd megtölti és felgöngyölíti. A továbbiakban a sütés, porciózás, tálalás azonos az eredeti recepttel.
SÓS, VAGY ÉDES RÉTES - TÖLTELÉKEK
Ízlés és fantázia kérdése.
Sós rétest készíthetünk hagymán párolt maradék sülthúsból, ledarálva, fűszerezve, esetleg gombával ízesítve, sós juhtúróból, párolt édeskáposztából (esetleg kaprosan, borsosan).
A süteményként elképzelt rétesek készülhetnek tehéntúrós, ordás töltelékkel (tojássárgával, tejföllel dúsítva, citromhéjjal ízesítve,) de lehetnek darált mákkal, dióval töltöttek is.
Kissé más az elkészítési módja a gyümölcsös töltelékkel készült réteseknek. Ehhez a kategóriához sorolnám a tipikusan őszi, tél eleji tökös rétest is. Ez mindig sütőtökből készül. A főzéshez használt fehér tök, vagy cukkini nem elég aromás és ízes. A nagyobb gyümölcsöket (almát, tököt, körtét) hámozás után lereszeljük a nagyobb reszelőn, majd ízlés szerint cukrozzuk, esetleg cukorbetegeknek glukagonnal vagy süsslivel ízesítjük.
A kisebb gyümölcsöket (meggyet, cseresznyét, szilvát, barackot) mosás után kimagozzuk. A ribizlit, egrest leszemezzük. Ezek a cukrozás után általában nagyobb mennyiségű levet eresztenek, melyet a sütemény készítése után nyers gyümölcsléként jól el lehet fogyasztani. A tésztalapok töltése előtt a zsírral való spriccelés után friss zsemlemorzsát vagy vékony rétegben búzadarát szórunk a levesebb gyümölcsök alá és csak azután göngyöljük fel.
2009. február 26., csütörtök
A rétesről
Rétes-sirató
Olvasom, hogy a fránya sógorok és az ő sógoraik, a németek, már a rétesünket is lenyúlják. Minden, ami jó, hát nem elveszik! Mi meg tátjuk a szánkat, és hagyjuk, s aztán itt maradunk benne a slamasztikában. Igaz, hogy egyes botcsinálta fővárosi tudálékos íróemberkék a kolbászt is német szerzetnek titulálják, hogy aztán azt is állítsák a jámborok, hogy szlovák, szerb és román, török közvetítéssel került a magyarokhoz a 19. század végén, 20 század elején. Igaz a paprika használatát a kolbászhoz sem mi találtuk fel...mert ugye Szeged környékén nem is magyarok éltek akkortájt(!)... Csak azt nem tudom, hogy akkor Bornemissza Anna híres erdélyi szakácskönyvében mit keres a kolbász...Ja, ők (a snájdig pesti urak) csak azt olvassák, ami nekik szimpatikus. Meg, hogy van az, hogy már a rétes sem magyar!De már a magyar se magyar!
Nohát itt a rétes. A legenda azt tartja ( s a legendáknak mindig van és volt valóságalapja), hogy Mária Terézia korában a finom lisztet a kalácshoz innen Békés megyéből, Orosháza és környékéről vitték Bécs híres városába. Ez volt az a híres búza, amelynek oly kiváló volt a sikértartalma, hogy a világ legfinomabb tésztáját, kalácsát és kenyerét ebből lehetett sütni. Ezt énekelte meg Csokonai is a Dorottyában.Pedig őt ezért nem fizette meg senki! Ebből a lisztből sütötte Gémes Ferenc is egykoron a "híres orosházi kenyeret".
Hát az igazi rétes ( azért rétes a rétes, mert a vékony hártyalapok réteges tésztát alkotnak, aminek belsejében van a töltelék) egyik fontos kelléke az itteni termőföld, a jóféle búza és az ügyes gazdasszony tapasztalata.
Én még láttam, amikor anyósom, Eszti mama és feleségem a nagy kihúzható konyhaasztalt körbe-körbe járva a tésztát a kézfejükre húzva, nyújtották, kerekítették a hártyavékony tésztát egyre vékonyobbra s közben olvasztott vajjal vagy libazsírral meg-megkenegették, hogy engedjen. Kész csoda volt, ahogy a 12 személyes konyhaasztalról lecsüngött a vékony hártya, Aztán megtöltögették csíkokban elrendezve a tejfölös túróval, dinsztelt cukrozott vagy csak borsozott káposztával, mákkal, amit tejben megfőztek vagy dióval, amit szintén megfőztek, esetleg párolt almával. S ha mindez külön-külön elkészült, akkor az abrosszal felhajtogatták, hengergették, s tekercseket formáltak. Tepsiben, jó forró sütőben vagy régen a kemencében kisütötték, s ha kihűlt már lehetett eszegetni.
Én igazán néhány órai állás után szerettem, mert akkor a tészta már átpuhult a tölteléktől, s arra a finom bennvalóra (káposzta, alma, dió vagy mák) rásímultak a rétes-levelek.
Feledhetetlen volt az, hiszen az egész ház lebegett a rétes illatában.
Ma is sütünk rétest, de a tészta már bolti réteslap, az is jó, de eltűnt a mágia, a varázs, a rítus a rétes mellől. Így leszünk egyre szegényebbek. Igaz akkor fáradságos munka volt a rétessütés, s csak szilveszterkor sütöttünk, ma elmegyünk egy-egy darabért a rétesboltba, megvesszük és megesszük, s el van felejtve.
Életünk egyre szegényebb lesz ezáltal, s lassan kiüresedik körülöttünk minden.
Legfennebb elmegyünk egy-egy gasztró-fesztiválra, de az már olyan mint a másnapos paprikáskrumpli... A krumpli már nem is krumpli...csak étel!
Igen csak ÉTEL.
S ez a baj!
Megjegyzés: ha keressük a rétes gyökerét, akkor azt nem a germánoknál Európában találjuk, s nem is a frankoknál, az ánglusokról ne is beszéljek, HANEM KELETEN VAN AZ. KELETEN, mint ahogyan az egész ősiségünk keleti és nem a germánok által kitalált egyébség. Mondanám ...meség, de nem mondom!
Olvasom, hogy a fránya sógorok és az ő sógoraik, a németek, már a rétesünket is lenyúlják. Minden, ami jó, hát nem elveszik! Mi meg tátjuk a szánkat, és hagyjuk, s aztán itt maradunk benne a slamasztikában. Igaz, hogy egyes botcsinálta fővárosi tudálékos íróemberkék a kolbászt is német szerzetnek titulálják, hogy aztán azt is állítsák a jámborok, hogy szlovák, szerb és román, török közvetítéssel került a magyarokhoz a 19. század végén, 20 század elején. Igaz a paprika használatát a kolbászhoz sem mi találtuk fel...mert ugye Szeged környékén nem is magyarok éltek akkortájt(!)... Csak azt nem tudom, hogy akkor Bornemissza Anna híres erdélyi szakácskönyvében mit keres a kolbász...Ja, ők (a snájdig pesti urak) csak azt olvassák, ami nekik szimpatikus. Meg, hogy van az, hogy már a rétes sem magyar!De már a magyar se magyar!
Nohát itt a rétes. A legenda azt tartja ( s a legendáknak mindig van és volt valóságalapja), hogy Mária Terézia korában a finom lisztet a kalácshoz innen Békés megyéből, Orosháza és környékéről vitték Bécs híres városába. Ez volt az a híres búza, amelynek oly kiváló volt a sikértartalma, hogy a világ legfinomabb tésztáját, kalácsát és kenyerét ebből lehetett sütni. Ezt énekelte meg Csokonai is a Dorottyában.Pedig őt ezért nem fizette meg senki! Ebből a lisztből sütötte Gémes Ferenc is egykoron a "híres orosházi kenyeret".
Hát az igazi rétes ( azért rétes a rétes, mert a vékony hártyalapok réteges tésztát alkotnak, aminek belsejében van a töltelék) egyik fontos kelléke az itteni termőföld, a jóféle búza és az ügyes gazdasszony tapasztalata.
Én még láttam, amikor anyósom, Eszti mama és feleségem a nagy kihúzható konyhaasztalt körbe-körbe járva a tésztát a kézfejükre húzva, nyújtották, kerekítették a hártyavékony tésztát egyre vékonyobbra s közben olvasztott vajjal vagy libazsírral meg-megkenegették, hogy engedjen. Kész csoda volt, ahogy a 12 személyes konyhaasztalról lecsüngött a vékony hártya, Aztán megtöltögették csíkokban elrendezve a tejfölös túróval, dinsztelt cukrozott vagy csak borsozott káposztával, mákkal, amit tejben megfőztek vagy dióval, amit szintén megfőztek, esetleg párolt almával. S ha mindez külön-külön elkészült, akkor az abrosszal felhajtogatták, hengergették, s tekercseket formáltak. Tepsiben, jó forró sütőben vagy régen a kemencében kisütötték, s ha kihűlt már lehetett eszegetni.
Én igazán néhány órai állás után szerettem, mert akkor a tészta már átpuhult a tölteléktől, s arra a finom bennvalóra (káposzta, alma, dió vagy mák) rásímultak a rétes-levelek.
Feledhetetlen volt az, hiszen az egész ház lebegett a rétes illatában.
Ma is sütünk rétest, de a tészta már bolti réteslap, az is jó, de eltűnt a mágia, a varázs, a rítus a rétes mellől. Így leszünk egyre szegényebbek. Igaz akkor fáradságos munka volt a rétessütés, s csak szilveszterkor sütöttünk, ma elmegyünk egy-egy darabért a rétesboltba, megvesszük és megesszük, s el van felejtve.
Életünk egyre szegényebb lesz ezáltal, s lassan kiüresedik körülöttünk minden.
Legfennebb elmegyünk egy-egy gasztró-fesztiválra, de az már olyan mint a másnapos paprikáskrumpli... A krumpli már nem is krumpli...csak étel!
Igen csak ÉTEL.
S ez a baj!
Megjegyzés: ha keressük a rétes gyökerét, akkor azt nem a germánoknál Európában találjuk, s nem is a frankoknál, az ánglusokról ne is beszéljek, HANEM KELETEN VAN AZ. KELETEN, mint ahogyan az egész ősiségünk keleti és nem a germánok által kitalált egyébség. Mondanám ...meség, de nem mondom!
Feliratkozás:
Bejegyzések (Atom)