TÚRÓS LEPÉNY

Túrós lepény, a tészták királynője, avagy a Szikháti túróslepény
Az orosházi túróslepény hajdanán messze földön híres volt. Ma is van, ehető, vehető, süthető, de ez nem az! Hosszú ideig nem tudtam rájönni, hogy miért dicsérték egykoron annyira az orosházi süteményt. Pedig ez nem csupán legenda, hanem valóságos tény, hiszen emlékszem még, hogy anno Eszti mama a Szikháti tanyáról, amikor hét végeken bejött a Könd utcai tejpiacra, hogy vajat, túrót, tejfölt kínáljon a városiaknak, mindig hozott egy kis garabolyban 20-25 db túróslepényt is, ami egykettőre el is fogyott. Hogy mi volt a titka? Lehet, hogy ő sem tudta igazán, csupán követett egy hagyományt, amit ő is úgy tanult anyjától. Ez a titok a túróban van.
A Szikháton a tanya melletti istállóban három tehén kérődzött és eszegetett finom takarmányt, amit apósom készített oda, akkurátusan, ahogy elő van az írva. Volt abban dara, zöldtakarmány, télen kukoricaszár, amiről a száraz leveleket leették, (a szárral, - "szárizik" - a házban fűtöttek a búboskemencében,), s minden egyéb, amiről tudták, hogy fontos a jószágnak. A tejet aztán feldolgozták. A vajkészítéshez szeparátort használtak, (ma is megvan!), kis formázójuk is volt a vajdarabkák egységesítése miatt, sőt címkével is ellátták (a minap éppen előkerült egy ilyen címke a hajdani dolgok közül). Persze a tej egy részét megaltatták és túró készült belőle. Nos ez volt az a híres túró, amiért az orosházi túróslepény más volt, mint a többi. A titok? Nem oltóval altatták a tejet, mert akkor morzsás lesz a túró, hanem természetes módon altatták, így készült a finom rezgőstúró, aminek ízállaga is másabb volt. Persze ez nem mindenkit érintett. Mert ez is olyan, hogy kinek a pap, kinek a papné. Volt, aki az orosházi túróra esküdött, mások pedig vásárhelyi túróra (az oltóval készült). A tavaly, hogy éppen Nagy Gyula etnográfus éve volt Orosházán, olvasgattam munkáit és a Vásárhelyi puszta leírásában is megerősített ennek a túrókészítési mód különbözőségében. Hát itt a titok. Hogyan készül a túró.
Nos a jövő héten ki is próbáljuk a kétféle eljárást.Két-két tepsi túrósrétest sütünk és tesztelni fogjuk. Majd beszámolok a dologról mindenképpen itt is.

Orosházi farsang

Téltemetés - tavaszvarázslás
(Mesélő Orosháza - Tóth Nóri rajza)
Orosházán is zajosak a februári napok, mert itt van a farsang ideje. Vajon hogyan űzik el a telet a mi kis városunkban Orosházán? - kérdeztem magamtól, s aztán utánajártam. Ám mielőtt erre válaszolnék, jöjjön egy kis ismeretfrissítés a farsangról és a hagyományokról.

A farsang Magyarországon vízkereszttől (január 6.) a húsvét vasárnapot megelőző 40 napos böjt kezdetéig tart, azaz "húshagyó keddig", vagy "hamvazószerdáig".A farsangi időszak hossza évről évre változik, mivel zárónapja a húsvét időpontjához kötődik: a húsvétot megelőző 40 napos nagyböjt kezdetéig, azaz hamvazószerdáig tart. Idén ez a nap március 16., a farsangtemetést pedig ezt megelőző vasárnapon, március 13-án tartják. (Húsvét április 24-25.)
Magyar elnevezése egyes kutatók szerint a német "faseln": fecsegni, fantáziálni, pajkosságot űzni szóból ered. Más elmélet szerint bajor-osztrák jövevényszó, a vaschang-ból származik. Első írásos jelentkezését 1283-ból, bajor-osztrák adatokból ismerjük.
Hazánkban - elsősorban német hatás eredményeként - a középkorra tehető a farsang kialakulása. Elterjedése 3 fő területen történt: a királyi udvarban, a városi polgárság és a falusi lakosság körében. A királyi udvarban jelentős volt az itáliai hatás, míg a másik két szinten német hatással kell számolni. Orosházán a farsang szokásai jórészt a dél-alföldi szokások voltak, közös együttlétek, összejövetelek, tréfálkozások, udvarlások, párválasztások szokásaival egyetemben. Hiszen egykoron mindennek szabott rendje, etiketje és erkölcsi szabálya volt. Februárban még sor került disznóvágásra is, s ennek a rítusa is beleolvadt a farsangolásba. Azt mondhatnánk, hogy régen Orosházán és a környező tanyavilágban a farsang ideje az igazi társas összejövetelek ideje, no és a számbavétel és a tervezés időszaka. Akkor is ez volt a bálok, amire kellően készültek, hiszen jeles nap volt az emberek életében egy-egy ilyen alkalom.
A farsang zajos mulatságait egy ősi hiedelem hívta életre. A középkorban azt hitték az emberek, hogy a tél utolsó napjaiban - amikor rövidek a nappalok és hosszúak az éjszakák - a Nap elgyengül, és a gonosz szellemek életre kelnek. Vigalommal, jelmezes karneváli felvonulással, boszorkánybábu elégetésével akarták elűzni ezeket. Egyes helyeken tüzes kerekeket görgettek, mert azt remélték, hogy a földi tűz segíti a napot, hogy újra erőre kapjon. Eleinte azért öltöztek ijesztő jelmezekbe, hogy elűzzék a halált, a rosszat és a hideget. Az első maskarások halottas menetet utánozva masíroztak.
A karnevál elnevezés is összefüggésben áll ezzel, ugyanis a carnarvalet a felvonulás központi alakja nem más, mint a "halottasház szolgája" vagyis a sírásó. A megjátszott temetés után nagy dáridót csaptak, hiszen a tél eltemetésének mindenki örült. A régi babonákat később elfelejtették az emberek, de a jelmezes, álarcos karnevál és a bálok, táncos mulatságok szokása máig megmaradt.
A néphit szerint Cibere vajda és Konc király vízkeresztkor és húshagyó kedden párviadalt vív egymással. Vízkeresztkor Konc király kerül ki győztesen, s ekkor megkezdődik a farsang, húshagyókedden pedig Cibere vajda győz, s ekkor a böjt veszi át a hatalmat.
A szokások és hiedelmek többsége, és így a maskarás alakoskodások is a vígasság utolsó napjaira, "farsangvasárnapra", "farsanghétfőre", "húshagyókeddre", az ún. "farsangfarkára" összpontosulnak. Ebben az időben a mezőgazdasági munkák szüneteltek, ez volt a szórakozás legfőbb ideje. A hamvazószerdát követő napon, az egynapos böjt után a böjtöt felfüggesztik, hogy a farsangi maradékot elfogyaszthassák. Ennek a napnak zabáló-, torkos vagy tobzódócsütörtök a neve. Ezekhez a napokhoz, a karácsonyi ünnepkör után a leggazdagabb jelesnapi szokáshagyomány kapcsolódik. Legjellemzőbbek az álarcos, jelmezes alakoskodók, és a mulatság színhelyén vagy házaknál előadott dramatikus játékok /halottas, lakodalmas, betyár - játék /. Mohács környékén ma is élő hagyomány a délszláv eredetű alakoskodó felvonulás, a "busójárás".
Lakomák
Pontosan mit ettek a régi farsangi lakomákon? Nem tudjuk, de néhány hagyomány, étkezési szokás ma is él. Sok helyen farsangvasárnapra és húshagyó keddre tyúkhúslevest, töltött káposztát főznek. Szívesen tálaltak még ciberelevest és kocsonyát is.
A cibere tálalása már a közeledő böjtöt idézi. A cibere Orosházán meggyből készített leves vagy mártás neve. Ilyen igazi böjtös étel volt a vízben főtt aszalt gyümölcs a szilvacibere és az erjesztett korpa leve a korpacibere. Az evés ivás mellett nagy szerepet kaptak a játékok, melyeknek egykoron mítikus jelentésük is volt. Néhány ilyen dolog már csak a hagyományápolás nyomán él ma tovább.

Iskolai farsangi ünnepeken játékra is sor kerítettek, szalmabáb jelenítette meg a farsangi játékokban Cibere-vajdát, aki tréfás párviadalban legyőzte Konc-királyt - ő a farsangi húsokat jelképezte. Ezt figurás játékot legutóbb a Szántó Kovács Múzeum (klikk) elevenítette fel hasonlatos formában (de nem szalmabábuval) hanem a kakasütő versennyel, mindenki nagy örömére, akik itt összegyűltek. A verseny lényege, hogy a bekötött szemű legény egy bottal kellett lecsapja a kakast. Jelen esetben a kakas egy fából kivágott madár volt. De az idén is ötletekkel teli műsorral várják az érdeklődőket. A farsangi rendezvény február 12-én lesz a múzeumban.

A farsangi lakoma

A farsangi ételek közül a legnevezetesebb a farsangi fánk. Ismert az alma, burgonya, gyűrűs, hússal töltött burgonya, marca, kubikos, szalagos, túró, és a párnafánk változat.
Magyar Elek, a neves ínyenc-mester szerint "A farsangi fánk legyen könnyű, miként a hab, omlós, hogy szinte elolvadjon az ember szájában. A színe pedig legyen aranysárga"
S akkor itt van a mi orosházi fánkunk, csak így mutatóban, de a fánk mellett ott a baba és a csírkeláb is, amit az itteni szokás szerint sütik, ugyancsak a fánktésztából. Nem csak a fánk volt kapós, hanem a baba és a csirkeláb is hamar elfogyott egykoron, de manapság is. Azért azt tudni kell, hogy Orosházán a fánkot kétszer sütötték évente általában (mert ünnepi étel, s csak ünnepkor illik enni!). Az egyik alkalom a vízkereszt ideje vagyis farsang kezdete, a másik a hamvazószerda vagyis a farsang vége. Másként a fánk elveszíti varázserejét.

Az orosházi szalagos fánkról és a ciberéről az Ízes Orosháza könyvemben ezt leírtam. De még jut eszembe, hogy farsang idején még ott vannak a jóféle disznótoros ételek, no és ne felejtsük el a finom csemegét, ami igazán orosházi, a csíramálé szezonja is most van és persze a régi kemencék melegét hangulatát felidéző, illatos, kellően savanykás-édes, zamatos kemencében sült (nem akármilyen!) orosházi túrós lepény. Szerényebb formában, de mégiscsak finom csemege volt a pattogatott kukorica is, s annak az a változata, amikor a kukorica-kakasokat mézzel összekeverték, s úgy eszegették.

S akkor jöjjenek a finomságok sorra-sorra:

Cibere: Hozzávalók: 1/2 kg kimagozott meggy (télen meggybefőtt, vagy meggylekvár), 1 tojás, 2 dl tejföl, só, citromhéj, liszt szükség szerint, cukor ízlés szerint.

Cukros vízben megfőzzük a meggyet (a kompótot, lekvárt csak felforraljuk), tejfölös habarást készítünk, s azzal besűrítjük. Ha levesnek akarjuk, akkor kevésbé, ha mártásnak, akkor nagyobb habarást adtak a gyümölcsös leveshez (leveshez adunk 1 1/2 liter vizet, 1 kanálka lisztet, mártáshoz 2 kanál liszttel készüljön a habarás)

Különösen a mártás nagyon finom főtt húsok mellé, hiszen a húshagyó keddre fekete tyúkból főzött lévő húsleves után a főtt hús mellé csodálatosan harmonizál a ciberemártás. (Persze jó még a paradicsom-, áfonya- egresmártás is, de a hagyomány itt a cibere)

Pántlikás fánk:Hozzávalók: 1 bögre tej, liszt, amennyit felvesz, kiskanálnyi só, 1 evőkanál cukor, 1 csomag élesztő, 5 dkg olvasztott vaj (32 db fánkhoz: 80 dkg liszt, 3 dl tej, 6 dkg élesztő, 8 dkg porcukor, 10 dkg olvasztott vaj, 7 tojás sárgája).

Langyos, cukros tejben az élesztőt felfuttatjuk. Amikor felfutott (meleg helyen tartsuk) , hozzáadjuk a lisztet és annyi tejet (vizet) még, amennyit felvesz. Inkább lágy tésztát készítsünk. Jól kidolgozzuk, majd kelesztjük meleg helyen. Mikor másfélszeresére megkelt, gyúródeszkát megszórunk kevés liszttel, s arra borítjuk. Elnyújtjuk másfél ujjnyi vastagságura, pohárral vagy fánkszaggatóval kiszúrjuk. Pihentetjük egy keveset, majd bő zsírban (olajban) kisütjük. Úgy lesz szalagos a fánk, hogy a forró zsiradékba mindig a gyúródeszkán lévő tészta alsó része kerül felülre (tehát megfordítjuk). Lefedjük az edényt, s miután az egyik oldala kisült, megfordítjuk és fedő nélkül sütjük ki a másikat is.

A fánktésztát mielőtt a zsiradékba tennénk egy kicsit körkörösen gyengéden kihúzzuk, s középen mélyedést nyomva bele ujjunkkal.

Miután kisült a fánk megszórták porcukorral, s frissen, melegen fogyasztották, baracklekvárral, vagy hecserli lekvárral megkenegették a falatokat. S kisütött fánkot nem szabasd fedővel letakarni, mert megvonul, ha kihűl s rágós lesz.

A kiszúrás után maradt tésztát újból összegyúrták, kinyújtották, kis hengereket formáltak, a tenyélr élével két helyen meghengergőzték, vékonyították, kis emberke formájú tészta lett, ezért hívták babának. Ebből a tésztából lett ugyancsak a tyúkláb, amit úgy formáztak, hogy tenyérnyi nagyságú téglalap alakú tésztát vágtak ki. A hosszabbik részét késsel lent és fent is bevágták, aztán szétnyitották, s így sütötték ki.

Porcukorral szokták meghinteni.

Disznótoros vacsora: Hozzávalók: Személyenként 10-15 dkg friss kolbász (nem füstölt), 15 dkg hurka. 1-1 szelet frissen sült pecsenye, 1-2 krumpli, 10 dkg dinsztelt vörös vagy fehér káposzta, birsalma kompót, friss még meleg házikenyér.

Tepsiben készül az étel, hurka és a kolbászokat elhelyezzük, mellé kerül a megmosott krumpli félbe vágva, de héjával, kevéske zsíradék alá, s időnként egy két nagykanál víz. Közepes hőfokon 170-180 1 órán át sütjük. A káposztát külön dinszteljük meg miután vékony csíkokra vágtuk, kevés zsiradékon pároljuk, 1-2 kanál cukorral meghintjük, sózzuk, s egy-két kanál ecetet is adhatunk hozzá. Jóféle vörösbor is adható hozzá ecet helyett. Puhára pároljuk.

Tepsis pecsenye is külön készül. A hússzeleteket megsózzuk és egymás mellé szorosan lerakjuk a jól kizsírozott tepsiben.Közepes lángon lassan sütjük, időnként forró vizet löttyintünk alá, hogy ki ne száradjon. Ha kisült a zsírtól lecsepegtetjük és disznótoros tálra helyezzük.

Ez a disznótoros vacsora bizony nem fogyókúrás étel, de pompás falatokkal élvezhetjük a farsangi étkezés nagyszerűségét. Ezt a húst külön is elkészíthetjük, s akkor leginkább friss hordóskáposztát adunk mellé, s természtesen szép karéj kenyérszeleteket a mártogatáshoz a pecsenyeléből.

Csíramálé: Alapvetően a kicsíráztatott búzát ledarálják s a léből és liszt keverékéből készül cukor hozzáadása nélkül a tészta. Orosházán a piacon és élelmiszerboltokban kapható a téli időszakban. Odahaza lehet elkészíteni, de sok baj van vele. Leírása az IZES OROSHÁZA című könyvem 255. oldalán olvadható

Orosházi túrós lepény:Hozzávalók: 30 dkg liszt, 10 dkg zsír, 1 1/2 kg tehéntúró, 10 dkg cukor, 3-4 evőkanál tejföl, 2 dkg élesztő, 2 tojás sárgája.

A lisztet a hozzávalókkal (túró, tejföl és tojás nélkül) alaposan összedolgozzuk, egy fél órát langyos helyen pihentetjük. Ujjnyi vastagságúra kinyújtjuk s egy kivajazott tepsibe terítjük. Erre jön jó vastagon a töltelék. A túrót összevegítjük a tojások sárgájával, 25 dkg cukorral (de eredetileg nem adtak hozzá cukrot), 5 dkg vajjal. Jól összekeverjük, s hozzáadjuk a habbá vert tojásfehérjét is. Rémsimítjuk a tésztára, s a tetjét gazdagon meglocsoljuk tejföllel. Előmelegített sütőbe tesszük 5 percig erős lángon majd takarékon addig sütjük, míg a teteje szép pirps lesz. A tepsiben hagyjuk kihűlni, majd kockákra vágjuk és tálra rakjuk.

Milyen is az idei télbúcsúztató Orosházán? Hagyományos - mondhatnám. Óvodákban, iskolákban farsangi mulatságokat szerveznek. A művelődési ház is ígér néhány kiemelkedő rendezvényt, mint a Karády-est, aztán bálok sora csalogatja a táncoskedvű hölgyeket és urakat (Gazdabál, Sváb-bál stb.), s persze a vendéglők minden bizonnyal rendeznek "torkos csütörtök" napokat, de a legkiemelkedőbb a hagyományos február végi nagy rendezvény, az orosházi izek kavalkádja, ahol az ízek, hagyományok, emlékek kerülnek előtérbe. Idei farsangi rendezvények kiemeltje a GAZDAKÖR által immár ötödik alkalommal szervezett OROSHÁZI HAGYOMÁNYOK, ÍZEK VERSENYE 2011. február 26-án. Rózsa Zoltán múzeumigazgató és jómagam beszélgetését ajánlom már most a kedves orosháziak figyelmébe, amely tárgya lesz témák szerint az orosházi farsangi szokások , orosházi disznóvágások hajdanában és napjainkban. Mindennek a középpontjában az orosházi gasztronómia áll majd, s mindezek mellett disznótoros kóstoló, borok versenye és a pálinkák kavalkádja várja a Táncsics gimnázium tornacsarnokába az érdeklődöket.

KÖNYVAJÁNLÓ:

* Izes Orosháza (2000 Ft)

* Orosházi disznótorok hajdanában és napjainkban (1600 Ft)

* Orosházi libalakoma (1600 Ft)

Rövidesen megjelenik: Az Amadeus Kávéház című kötetem.

+ postaköltség. Megrendelés: helios@globonet.hu

Szállítás postán utánvéttel.