Érzelmes riport az V. Orosházi Hagyományok, Izek Versenyéről


(klikk Kecskeméti Krisztina képriportjára az Oroscaféban) ) A blog felvételeit blogunk fotósa készítette
A kamrában csüngő kolbászok alatt, amikor az ember orrát megcsapja a friss füstölt csemegehús illata, akkor azt gondolja, hogy a világ a lehető legjobban van addig, amíg a karéj kenyér mellé tudok szelni egy jó arasznyi kolbászt. Az sem baj, ha kerítünk mellé holmi kis szalonnát, hogy aztán, karikára felvágott, és illően megsózott édes eredeti makói (de már azt sem lehet kapni!, csak akinek van otthon a kiskertjében!) hagymával körítve nekiüljön az ember früstükölni.
Előtte azonban illő megkóstolni a jóféle orosházi vagy kárpát-medencei magyar pálinkát (vigyázat márkavédett, mert sokan hamisítják)
Ebből az alapállásból kiindulva ébredtem szombaton 26-án, hogy ismét jelentős nap előtt állunk. Ha finom étekről van szó, akkor nem szabad hiányérzetben szenvedtetni az ízlelőbimbóinkat, irány az étel.
Krúdy Gyula helyébe képzelve magam, talán konflist hívtam volna, hogy bevigyen a belváros szívébe, ahol a fesztivál zajlik. De inkább autóval mentünk, mert az kéznél volt. A hó a tegnap szép nagyra dagadt itt a városban, lehetett egy olyan jó 20 cm-es, de akadály nincs, péntek délutántól már nem esett. Azért ez jó idő a disznóvágásra, disznótorra, mert ennek a Gazdakör által szervezett rendezvénynek a középpontjában a disznó áll és mellette a pálinka értékelése, illogatása, kóstolgatása. Igaz, hogy sok minden más is elfér mellette, s van is szép számmal mutatnivaló, s ez már azt bizonygatja nekem, hogy vannak olyan értékű hagyományok, amit ugyancsak mutogatni kell az orosházi gasztrópalettán. Méz és abból készült termékek, gyümölcslekvárok, szörpök, csíramálé, száraztészta, házi cukrászat, házi sütemények, savanyúság készítés,igazi sütőasszonyok által készített parasztkenyér, bódag, rétes, kolbász, sonka, libamáj házi konzerv, pecsenyehús ( liba-,kacsa, disznóhús) bödönben, kistermelői pirospaprika ( a jó kolbász igazi alapanyaga, s vannak még az aszalványkészítők is).
S akkor belecsöppentünk ebbe a forgatagba, mint egy nagy középkori-reneszánsz evészet-ivászat és zajos farsangi mulatság, mintha Nagyevő Jánosok jöttek volna itt össze (Gargantua és fia Pantagruel). Itt dagasztják a kolbászt, ott sül a pecsenye, a sok jófélének igérkező káposztás étel, s közben van itt méz (sokféle), száraztészta, csíramálé, cukorka, pékek kenyere, még Gémes-félét is mutogatnak (még jó hogy csak féle, mert nem hiszem, hogy komlóspárral készült volna). Jöttek a vendégek, látogatók és illusztris meghívottak helyiek és országosak, a z alkalomhoz illően szóltak, s bevonultak a lovagrendek is. Szóval minden, amit a szem-száj és fül el tud képzelni megjelent. Zajos ünneplés volt, s eszembe jutott Krúdy egy pillanatra ismét, mert a szuper erősítőkkel felpörgetett zene, úgy elnyomta az emberi kapcsolatteremtő beszélgetős szóláncfűzést,
csak kiabálni tudtunk egymásnak, hogy ennek így kell lennie. Szerintem Krúdy már hazament volna. Én nem mentem, mert Rózsa Zoli múzeumigazgató tudós barátommal szereplők voltunk egy kis beszélgetésre, hogy tudományos színt is adjunk a népi kavalkádnak... Adtunk, mert szóltunk farsangról, disznótórról és igazi orosházi kolbászról, no és könyvekről. Mert büszkén mondhatjuk, hogy most már három orosházi gasztro-könyvet vehet kezébe a kíváncsi orosházi és az érdeklődő vidéki. ( No erre a kijelentésre büszke vagyok, mert a fesztivál révén Orosháza lett a központ, s a többi az ország és úgymond határon túliak (Vajdaság, Bánát és Orosháza vonzáskörzete a vidék). Lám ezt is megértük!



Lám milyen igaza van Rózsa Zoltán igazgató úrnak, amikor tudós módon arra ösztökéli a városatyákat, s a város polgárait, amit én is messzemenően támogatok, hogy más szemlélettelk kell közelíteni Orosháza jövőjéhez. El kell felejteni azt a hajtogatott '45 utáni szlogent, hogy "a múltat végleg eltöröljük", helyette az kell, hogy a múlttal kell haladni a jövő felé.
Ezt hangsólyozta az alkalom hozta tanácskozás is, e vidék mezőgazdaságáról, jövőjéról, a Kárpát -medence gazdáinak összefogásáról, csak egyre kell már vigyázni, hogy megvalósulás is legyen mögötte. Jó, hogy földjeink felvásárlására nemet mondunk. Nem is szabad egy talpalatnyit sem eladni. A korábbi években már mindenünket elkóficolkták, cukorgyárunk sincs már! Jöhet az import-cukor! Nemet kell mondani. Elszomorító azonban az is, hogy a népi gasztronómia bemutatója minálunk igen nehezen tud kibontakozni a sokféle bürokratikus, átgondolatlan, szinte mondanám a tönkretevés szándékával hozott törvények okán, de mindez valójában a valódi örökség átmentését
akadályozza. Számomra teljesen érthetetlen, amit láttam korábban már Münsterben (Németország), s napjainkban filmen, amint Angliában tág teret adnak annak, hogy úgymond Mariska néni, aki egyébként ma is kenyérsütő asszony bemutassa az ő általa sütött kenyeret, és azt eladhassa. Vagy ott van Jamie Oliver, avagy a River Cottage vidékre költözött főzőembere, aki kisérletezik, ősi angol fajtákat megment, ősi ételeket megfőz és megvendégeli vele barátait, s ott lehet a piacon, tengerparton, országúton. Igaz, hogy a tisztaságra és egyéb küllemre, kezelésre vigyáz ő is, de nálunk ez lehetetlen dolog. Mariska néni vagy én egy igazi reggeli sonkás rántottával töltött palacsintát nem készíthettem volna itt el, mert a szabályok nem engedik. Nekem ez a katasztrófa!. Szóval kóstoltam hurkát, kolbászt, pecsenyét, libatepertőskrémes kenyérkéket (kis katonákat), volt töltött káposzta, toros káposzta, káposzta leves, de.... nem Rozika néni főzte. Ha én megfőzöm a toros káposztát itthon akkor annak van sármja, illata, külleme, zamata, formája. A számba belesímul az étel, átjárja a nyelvem minden kis részletének ízbimbóüját. mert élvezem, az ízét. Akkor azt tudom, hogy ezt anyám főzte, ezt feleségem főzte, ezt a szomszédasszony, ezt pedig jó kebelbarátomnál András öcsémnél eszem. Hát nekem ez volt a bajom, de erről nem tehetnek a résztvevők, hanem csakis a törvényhozók, mert rámerőszakolják a menzaízű főzés technológiáját. Tehát most is csupán annyi bennem a kétség, mint ahogy a tavaly egy orosházi vendéglőben bizonyos levest kértem, s én balga rákérdeztem ugye nem tasakos leves. De igen mondták! S akkor eljöttem. Jó darabig nem is megyek vendéglőbe, mert tasakos levest még bénán is meg tudom főzni, s az tök ugyanolyan ízű lesz ma is, mint holnap, vagy egy év múlva.



Egy ilyen fesztivál jellegű óriási rendezvény jó omen a városnak, hiszen bizonyítja az elképzelések életképességét. Most már alakul a kép: Hagyományok, Ízek Versenye, Libamájfesztivál, Orosházi kenyér ünnep (Orosházi kenyér s nem európai kenyér, mert olyan nincs, hogy európai külön, ha netán lesz, akkor már vége mindennek!). Most már csak rá kell építeni, azt a történelmi tényt, hogy Orosháza a történelmi és kereskedelmi utak találkozásának csomópontja. Ezzel lehet kezdeni valamit, sőt sokat. A történész Rózsa Zoltán lát benne fantáziát. Mert nézzük csak ezeken az urakon jöttek be a hazába őseink, s hozták magukkal a sertést is. Ez volt a szalontai sertés, amely a 18-ig század végéig uralkodó volt. Igaz közben keresztezték az itteni bakonyi sertéssel, s lett a makkon nevelkedő disznő a nagy aldi erdőségekben, réteken, legelőkön, ahol jól tudott túrni, dagonyázni is a coca, amig meg nem jelent a balkáni disznó és az itteni keveredéséből a mangalica. Utak, a gasztronómia útjai is egyben. Az orosházi gazdaköri és a kolbászklub rendezvények fő szereplője évek óta a házi és ipari jellegű kolbászok bemutatója. Az igazság az, hogy milyen a házikolbász valójában, azt csak a zsűri tudja megmondani, ami nem biztos, hogy egyezik az én véleményemmel, ízlésemmel, küllemmel. Hiszen nem voltam zsűríző jelen esetben. Ilyen kolbászt venni sem nagyon lehetett, mert csak a a törvényi előírások szerinti kolbászok árusíthatóak nyílvánosan. Ez tehát csak úgy érvényesül, ha elmentem volna, s mindenkitől kuncsorogni egy-egy falatért. A céges kolbászokért nem igazán vagyok odáig, azt már kóstoltam a boltokban, s általában csalódtam. Tehát itt számomra a kör bezárul, s úgy tekintek erre, mint egy februári gasztronómiai farsang tele jóindulattal, s azért több helyen finom falatokkal. Mélyebbre már nem ások, mert bántani véletlenül sem akarok senkit, csakhát elmondom aggályaimat, véleményemet. Mert van egy szórakoztató rendezvény és hozzá kapcsolt fontos konferencia. Ez tökéletesen sikerült. Az utóbbi öt év legjobb ilyen rendezvénye volt. Ami a hagyományokat illeti, arra az a kérdésem melyiket követjük? Húsz-ötven vagy 100 évvel ezelőttit. Ez itt az igen-igen közelmúlt. Jó is ez, mert legalább ennyit át tudnak, tudunk adni a fiatalabb nemzedéknek. Ezért ez tökéletes. Így kell csinálni, hiszen egyre profibb a rendezvény.
S akkor kérdik tőlem, hogy milyen is volt az igazi orosházi kolbász?
A válasazom több rétegű. A közelmúlt kolbásza ez, amit most is készítenek. Ez az utóbbi 50-70 év hagyományait követi, bár jellegében annyira orosházi, hogy Orosházán készül, mert ez csabai kolbász egyik variációja. Ez a vidék ezt szereti, s jó is ez. Ez a 20. század kolbásza. A 19. század az más.::"Egy csomó friss disznóhust - soványat és kövéret vegyesen - deszkára kell tenni és ott két kézzel, két széles bárd segélyével jól össze kell vagdalni. (Tulságosan apróra nem kell vágni, mert akkor száraz fürészporszerü lesz a kolbász.) Sót és tört borsot csak kóstolás után, gondosan kell a hus közé hinteni mert a sós kolbász igen rossz, valamint a sótalan sem izletes. Arra is kell ügyelni, hogy sok hagyma sem legyen tulságosan a kolbász husban, mert az is kellemetlen. Tiz kilónyi hushoz nem kell több mint 5 nagy czikk fokhagyma jól megtörve és fél liter vizben megáztatva és csak a fokhagymás vizet kell a megvagdalt hus közé szürni, a fokhagymát ki is lehet belőle dobni. Egyéb fűszert nem kell a kolbászba tenni, mint sót, borsot és kevés fokhagymát, néhol szokás paprikát is, de az meg festi a kolbászt és ha több ideig áll kiszárad a kolbász, soha sem olyan jó izű, mint ha csupán borssal készül.
A fűszerekkel való felvegyités után jól össze kell a hust gyurni; ha izét helyben hagytuk, a kolbásztöltő segélyével töltsük meg a kolbászhoz való beleket, ügyelve, hogy a lehetőleg szép hosszu szálakban maradjanak a husok mert a párokba osztott kolbászok nagyon németesek, s inkább hasonlitván "virslihez", igazi magyar házakban csak fitymálást idézne elő, ha olyan kis silány araszos kolbászkákat tálalnának az asztalra! Miután mind elkészültek a kolbászok, egy rudra szépen fel kell azokat rakni - egy-egy szálat négy rétbe hajtva. A megtöltés után nem kell vizben kiáztatni a kolbászokat, mert ugy igen sok táperő kiázik belőlük és különben nincs arra semmi szükség. Miután egy pár napig, a rudon állva, megszikkadt a kolbász, már fel lehet a kéménybe rakni füstölődni. Ha jó hideg füstöt használhatunk, 3 nap alatt, eléggé megfüstölődik. A kolbászokat igy füstölve fél évig is eltarthatjuk; - ugy kiszáradnak, mint a legjobb szalámi."+ (1860-70-es évek)
Hát ilyen lehetetett Orosházán a 19 század derekán a magyar kolbász. Az ún. csabai kolbász a 19 század végén, 20 század elején alakult ki a mai formára, hogy a paprikát már egfyre szélesebb körben használták, s abból is úgy osztották, hogy több legyen a jelleget adó csípős. A csabaiból aztán kikerült a bors, mint fűszer, mert az igazi csabaiba nem tesznek (lásd Dedinszky Gyula: Csabai kolbász című könyve) A köménymag a 20 században került még a kolbászba.
Manapság az orosházi kolbászba kerül a jóféle vegyes disznóhús - sovány és kövér- só, fokhagyma, bors, édespaprika,csípős paprika, köménymag. A fontos az ízlelés, mert az dönti el a milyenséget.
Ezért még egy élményemet el kell mondjam, ami felejthetelen lesz. Disznótor, disznóvágás, jön Németh Béla korábbi polgármester úr:
-- Szevasz!
-- Szevasz!
--Te Béla isteni hagymás vér van, hozok egyet.
-- Jó ( S belémragadt a szó, hisz én életemben meg nem ettem még a hagymás vért. éppen a vér miatt) Mindegy gondoltam
S lám jött is Béla megrakodva tányéron a forró kellemes illatú, szép kinézetű étel a disznótoros hagymás vér. Mellé kenyér és pogácsa is az asztalra kerül, no és villa és kés.
Néztem, aztán faltam. S majdnem felkiáltottam: " Béla ez finom!, jött a feleségem s néz agy szemekkel, hát Te mit eszel? Hagymás vért, hisz soha nem etted meg.
- Sajnos - mondtam-, mert finom. Egy falatot neki is adtam, mert a standnál mire mentünk volna még már el is fogyott.
Nos ez ragyogó volt! Köszönöm Németh Béla!
Mintahogy köszönöm Rózsa Zolinak is az erdályi recepteskönyvet, amit ajándékba adott. Örömmel forgatgatom, s mindig eszembe jut Rózsa Zoli is, akárcsak Béla a hagymás vérrel, meg az is, hogy mikor anno Erdélyt jártunk, mily finomakat ettünk!
Szóval én jól éreztem magam, úgy hiszem más is, mert tömeg volt mindenhol. Gratulálunk Horváth Józsinak és csapatának.