Cetlireceptek

Tél van, a hideg is ideért, jöhet a kolbász
Egy kedves ismerősöm hozott egy kolbászreceptet, amit ő is kapott, s már jó ideje kering egy körben. Azt mondta, hogy ez a kolbász nagyon finom. Ki lehet próbálni.

Ez egy nagyon bevált és sikeres recept, melyet sokan kipróbáltak:
Hozzávalóük: Sertéshúsból 9 kg, amihez adunk 1 kg zsírszalonnát, ízesítjük só (27 dkg), fehér bors ( 1 dkg), porcukor (15 dkg), örölt szerecsendió (2 gr), őrölt kömény ( 6 gr), fekete bors (2 dkg), piros paprika (17 dkg), fokhagymát (4 djg) összezúzzuk.
A jhúst és a szalonnát 2x2 cm-es kockákra vágjuk, a fűszerekkel összekeverjük, s hideg helyen egy-két napot állni hagyjuk, időnként persze megkeverjük az egészet, hogy jól átjárja a fűszer az egészet.
Finom lyukú darálón ledaráljuk, s keverés nélkül azonnal a bélbe töltjük. Egy napot szikkadjon ródra akasztva, s azután mehet a füstölőbe.
S akkor még egy szalámi recept is itt van: Az eljárás hasonló az arányok pedig ezek: sertéshús 8,2 kg, szalonna 1,5 kg, bors 1,7 dkg, porcukor 10 g, őrölt szerecsendió 3 g, szegfűbors 3 g, és végül zúzott pépes fokhagymából 2 dkg megy hozzá.
Aztán töltés vastagbélbe, zsinegelés, rúdra akasztás, szikkasztás, s füstölőre visszük.
Hosszú időn át tárolni úgy lehet a szalámit, ha füstölés után egy - két hetet felakasztva a kamrában szikkasztjuk, aztán egy ládát megtöltünk szitált fahamuval, s a hamuba temetjük. Tetejét is megszórjuk jó vastagon hamuval. Használatkor letöröljük szépen a hamut, s fogyasztható. Csodafinom. A spanyolok, olaszok ilyen módon világüzletet csináltak a kolbászból, szalámiból és a híres sonkákból.

Magyar gasztronómia?

Nemzeti konyhánk védelme
Ilyen cím után bárki megkérdezheti, hogy miért kell megvédeni. A válasz egyszerű, mert igazságtalanul támadják, és ezt úgy teszik, mintha egészségünket és hosszú életünket szeretnék megvédeni. A vádak nagy része régebbi féligazságokból, tudományos tévedésekből következik. Ezeket az állításokat már régen túlhaladta a tudomány, ennek ellenére makacsul tovább élnek és hatnak az újságcikkekben és egyes orvosok tanácsain keresztül. A vádak másik oka az, hogy sokan rosszul ismerik a tényeket. Tehát nézzük a vádakat és a tényeket.
Az első és leggyakoribb vád, hogy a magyar konyha egészségtelen, mert disznózsírral főz, abban pedig sok a koleszterin, a sok koleszterin pedig érelmeszesedést és ennek következtében korai halált okoz. Ez a nézet annyira elterjedt, hogy az emberek nagy része ma már minden gondolkodás nélkül hisz benne. Még szerencse, hogy az emberek többsége
(klikkelj!)
S ez is érdekes említése az orosházi finomságoknak.
két csodálatos magyar és nem csak magyaros ételt szeretnénk megemlíteni. Az egyik a besztercei szilvából cukor nélkül főzött lekvár, nekünk természetes, pedig a valóságban csoda. Sehol a világon nincs másik gyümölcs, amelyikből cukor nélkül finom lekvárt lehetne főzni, és milyen egészséges! Rendszeres fogyasztása védi emésztőrendszerünket a betegségektől. Ez volt a magyar nép legfontosabb édessége. Maradjon is az.
A másik a csabai, orosházi, szegedi házi kolbász. Csak az ismeri, aki ezen a vidéken él vagy élt és házi kolbászt evett. üzletben soha nem volt kapható, annyi változata van, ahány család vagy tanya, de minden változatban van valami közös alapíz, amit a házi paprika több fajtájának, a fokhagyma és a kömény együttes alkalmazásának köszönhetünk. Aki egyszer evett belőle, soha el nem felejtheti. Más magyar vidékek sem ismerik

Orosháza Izei Békéscsabán

A HÍR6 írta rólunk, amit itt ajánlok olvasásra

Az Orosházi kolbászról

Kincsünk a népi gasztronómia

Minden vidéknek vannak sajátjai, jellegzetességei, kulináris csodái. Errefele, Orosházán, a Dél-Alföld vidékén az igazi értéket a mezőgazdaság, állattenyésztés és a kibontakozó fürdőkultúra hordozza. Nem a véletlen műve, hogy egykoron az a kenyér volt a leghíresebb a monarchiába, amely az orosházi búzából készült, orosházi malomban őröltek, orosházi hozzáértő szakemberek munkájával mutatták meg a rejtett kincset. Sajnos ez már eltűnt, se búza, se malom, se igazán jó kenyér. De így vagyunk a savanyúsággal is, amiről egykoron ugyancsak híres volt Orosháza, ma már az adalékok világában az is eltűnt. Ha jó savanyúságot akar az ember enni, akkor maga készíti el, mert egyetlen mód arra, hogy egészségeset együnk. Sorolhatnánk a kenyér és a savanyúságok (savanyított káposzta) közötti űrt kitöltve számos húsféleség, jó levesek, és sültek sorsát is hasonlóan látnánk. Kitalált étkeztetési láncokban hordozzák az országban szerte széjjel a műanyag- kaját (nem ételt, hanem kaját!) S rafináltan teszik, mert ízfokozókat elegyítenek az ételbe, s bizony ez elhiteti a fogyasztóval, hogy jó. De az éttermek séfjei már nem azt a hagyományt követik, hogy reggelente kimennek a piacra, s az őstermelőktől válogatva megveszik a napi nyersanyagot, hanem előrecsomagolt, preparált nyersanyagot használnak igen gyakran. Tessék kipróbálni, hogy Krúdyhoz hasonlóan bemegyünk kedvenc vendéglőnkbe, s húslevest ennénk, sok zöldséggel, s pirítós kenyérre simított velős csontból kirázott velővel. Ilyen már nincs!Húsleves, csontlevest preparált erőleves kockából készítenek. A teteje a dolognak, hogy sok helyen a gyerek a tasakos levesen nő fel! Teljesen természetellenes dolog ez!

A Gazdakör egyik nemes szándéka éppen az, hogy a népi gasztronómiát, ismét divattá tegye, s akár turisztikai látvánnyá is fejlesztenék itt Orosházán. Ehhez közös erővel lehet megteremteni a feltételrendszert. Hagyományok, Ízek versenyének minden évben nagy attrakciója a kolbászverseny- a kolbászverseny, amely nem a csabai kolbászfesztivált akarja másolni, hanem az egykori orosházi kolbászt akarja ismét újrateremteni, amely ízében eltért a szlovák jellegű csípős kolbászoktól (ízei őrizték az ősi magyar pentaton jellegű ízvilágot és harmóniát, nem hivalkodott csípősségével!), s bizonyítani azt, hogy igen Orosházának van jellegzetes gasztronómiája. Ugyanis a város jellegtelenítési folyamatának ez is része volt, hogy száműzzük mindazt, ami a miénk. Még vannak, akik őrzik ennek a kolbásznak a titkát, s most február közepére könyv is jelenik meg OROSHÁZI DISZNÓTOROK HAJDANÁBAN ÉS NAPJAINKBAN címmel (Károlyi Fülöp Béla a szerzője), amelyben a disznóságok, toros készítmények titkait ismerhetik meg az érdeklődők, s juttat el bennünket a Gazdakör melletti Kolbászklub kutatómunkája által rekonstruált egykori orosházi kolbász receptjéhez is.

K.Fülöp Béla

November, november, mindjárt itt a december...

Téleleji falatok ajánlása
Már a november első harmadát végigtapostuk, s lám mindjárt ideértek az őszi ködök, s az eső is csak hull és hull. Dehát ez már így szokott ilyenkor lenni. Most lesz mindjárt Márton napja, s a Pannónia vidékéről Franciaországba került római vagy inkább gall, aki meghallva Jézus hívó szavát, kereszténnyé lett, s híres jótevő pappá. Püskökké választották 371-ben Tours-ban, aminek közük volt a libáknak is, hiszen a szerény pap elbujdokolt a püspökké szentelés elöl, de a libák elárulták hollétét, s így a szerény emberből igazi főpap lett.
S azóta, de inkább a középkori Márton napi szokások óta Márton napján dukál a libapecsenye. Orosházán néhány éve megrendezik a Márton napi ludasságokat, újabban pedig libamáj fersztivállal is vinni akarják az orosházi népi gasztronómia jó hírét. Mert Orosházának ez az igazi értéke.
A másik jeles novemberi esemény, hogy régen András nap környékén megkezdődtek a disznóvágások, s mellé szegült mindig a disznótor. Ebben pedig szintén számos jóízű orosházi étek született. Híresek lettek itt is a kolbászok és hurkák, s egyéb "disznóságok", jó falatok képében.

Ajánlunk most egy-egy jól bevált orosházi receptet az alkalomhoz illően az Orosházi libalakoma című könyvecskémből:
(Ez a finom étel a tanyát juttatja eszembe, ott sütöttek november tájékán, mikor már vágásra érett a liba. Előfordult, hogy liba helyett kacsát sütöttek a kemencében, mert eladták a libát, hiszen jó kereslet volt iránta. Bármelyik került a sütőbe, az illata olyan fenséges volt, hogy minden ember, de az ínyencek különösen, megéheztek volna.Persze mi is alig vártuk, hogy asztalhoz ülhessünk) Mindez pedig Eszti mama hozzáértésével emígyen készült.
A liba vagy kacsa vastaghúsát (mell, comb, szárny stb.) sütötték meg tepsiben, amit a kemencébe tettek, s ott egyenletesen járta át az ízes falatokká átalakító meleg.
A sütés első lépése a szárnyas kellő tisztogatása, amit aztán a bőrénél bevagdaltak átlósan, megsózták, és egy éjjelen át pihentették a tepsiben hűvös helyen (ma a hűtőbe tesszük).
Másnap reggel felfűtötték a kemencét, s betették a tepsit a hússal, ám előtte kevéske vizet öntöttek a hús alá. Az is szokás volt ilyenkor, hogy ugyanebben a tepsiben sütötték meg a liba máját is, de azt ekorábban ki kellett venni a sütőedényből, hiszen hamarabb elkészült. A hús sülésének milyenségét szemrevéltelezéssel végezték, időnként kivették a tepsit, s megnézték, villával megpróbálgatták, de nem szúrkálták. Az így kisült libapecsenye mellé hagymás tört krumplit adtak, de készült mellé párolt fehér- vagy vöröskáposzta is.
A konyhai sütőben manapság 180 fokon kb 40 perc az elkészítési ideje.
A másik esemény is köt a Szikháton lévő hajdani tanyácskához ( a minap megnméztük a helyét, de az idő nagyon elmosott már mindent)

Disznóvágások ideje régen a tartós fagyok beálltával kezdődött, s tartott úgy farsang végéig általában, de karácsonyra szinte mindig volt friss disznóhús. Ez ma már másként van, még a fagyok sem úgy jönnek már, mint régen. Ám a kolbász, különösen a jó kolbász és hurka maradt az érdeklődés középpontjában. Nos itt van a híres "Szikháti Szabó-kolbász" receptje:
"10 kg kolbászhoz: az arány kétharmad színhús egyharmad szalonna. Felkockázták, aztán 6 mm-es tárcsán megdarálták, ízesítették a fűszerekkel.
10 kg-ra számolva kell még: 3 közepes fej fokhagyma, kb 8 gramm őrölt bors, 1 csapott evőkanál cukor, 5 gr. salétromsó, 1 dkg kömény, aminek egyharmadát egészben, a többit megdarálva adjuk a húshoz. Szükséges még az ízesítéshez kilónként 2-3 dkg só,3 dkg édes pirospaprika, s csípős ízlés szerint.
A darált húst a nagyvajlingban vagy dagasztó teknőben széthúzták, meghintették a fűszerekkel külön-külön, aztán alaposan összeforgatták, s dagasztották, mint a tésztát szokták. Mondták, hogy a jó kolbászhoz alapos munka kell, meg kell jól dögönyözni, s aztán másnap reggelig a hidegen állni hagyni, hogy jól összeérjen. Másnap ismét átdagasztották, majd kis gombócokat formáltak, s a húsvágó gépre szerelt kolbásztöltő segítségével az előkészített bélbe töltötték a húskeveréket. A töltést úgy kellett végezni hiszen folyton simogatva a kolbászt folytonosan, hogy levegő ne maradjon a bélben, mert akkor hamar romlik. Ezért folyamatosan kellett etetni a gépet, hogy a hús ki ne fogyjon. Valójában ez olyan háromemberes munka volt, mert a harmadik ember elkötötte a beleket, s aztán a tálba tette összetekerve karikára, ami persze adta is magát szépen.
Fontos mozzanata volt a kolbászkészítésnek a kóstolás, mert valójában a jó kolbász alapvető titka az íz megtalálása, ami aztán mindenkit elbűvölt. Ezért nem volt mindegy, hogy ki készítette a kolbászt, mert az ízlelője döntött mindig..
A frissen készített kolbászból lehetett sütni, de a többi a rúdra aggatva a kamrában pihent egy napot, aztán felvitték a padlásra, s a kéményhez épített füstölőben szép pirosra tartósították, úgy., hogy a gazda szeme naponta többször is rajta volt a füstölni valókon. Két napi füstölés után (mert nem szerették, ha nagyon erősen füstös ízű), mehetett végső helyére a kamrába, ahonnan beosztással vágtak mindig egy-egy darabkát. Általában aratásig kitartott a kolbász, mert nem minden napon volt ám kolbász!