Blogger főz

Sztroganov módra készített marha
Marhahúsról van szó, méghozzá a legfinomabb rész a bélszínről, amit a minap elkészítettem, mert már oly régóta gondolkozom, hogy megkóstoljam ezt az orosznak vagy franciának tartott ételt. Péter cár idején élt kereskedőnek talán köze van az egészhez, de a források másról is regélnek, No mindegy! Az ételnek már az összetevői is csábítóak, s mivel most minden összejött, hát elkészítettem és nagyon jót lakmároztunk. Nem tudom, hogy Stroganov (Sztroganoff) gróf úrnak milyen körítéssel szolgálták fel. Nem valószínű, hogy puliszkát vagy krumplit adhattak mellé, hisz az akkor még nem hódította meg Európát, Ázsiát pedig végképp nem, ahova a kereskedőt üzleti ténykedései kötötték. Én most puliszkát készítettem mellé. Nagyon jól passzoltak egymáshoz.

Hogyan is készült? Nejem behozta a kinti hűtőből a húst és a gombát, amit már korábban megpároltunk vajon kevéske hagymával összepárosítva.

A hús olyan 40-50 dekányi lehetett, a gomba kb. 10 dkg előkészítve (vargánya és rókagomba keveréke volt). A húst csíkokra vágtam, Vaj és olaj egyvelegében hirtelen megsütöttem a csíkokat, pár perc az egész. Közben három szép savanyú uborkát kis kockákra aprítottam.

Egy evőkanál mustárt, 2 dl tejszínnel elkevertem. A sülő húst megszórtam frissen őrölt borssal, locsoltam rá 1 dl száraz vörösbort (én most Zombáról származó bort használtam, termelői bor).

Összepároltam, aztán rátettem a gombát és az uborkát. Megkóstoltam, most sóztam. A hús puhulásától függően pároltam még. Amikor már kellően késznek ítéltem, akkor öntöttem rá a mustáros tejszínt, még addig főtt, amig nem kezdett sűrűsödni. Ezzel valójában el is készült a bélszín Sztroganov módra.

Ha valóban Péter cár idejében készült igazán ez az étel, akkor krumpli biztosan nem kerülhetett mellé, csak valami tésztaféle avagy valamilyen kása. Az is lehet, hogy csak kenyeret kínáltak hozzá.

Az étel első leírása, ha igazat mondanak a források 1861. Ez időben már lehetséges a krumpli is.

Én minden esetre most puliszkát főztem. Másfél - két liter vizet felforralunk, sózzuk (1 kávéskanálnyi). Amikor zubog a víz, folyamatos keverés mellett hozzáöntünk folyamatosan egy vizespohárnyi kukoricadarát. Pár percig (3-4) folyamatosan kavarjuk a tűzhely lángja takarékon legyen ettől. Egy kis darab vajat teszünk rá, s elkeverjük.A tűzhely lángját eloltjuk, az edényt lefedjük, s állni hagyjuk 15-20 percet.

Tálaláshoz előbb a puliszkát tettem a tányérra, aztán szépen elhelyezve jött a Sztroganov módon elkészített hús.

Nyári emlék

Ez a kép nagyon megtetszett nekem, hiszen a hűvösödő október közepén a meleg nyarat idézi fel, amikor az udvaron az unokákkal, egyik este szalonnát sütöttünk, másik este, bográcsban főtt meg a gulyás, harmadik este pedig a tárcsán sütöttem húst és krumplit. Így szállt a füst köröttem, olyan már mintha az emlékeim is ilyen füstpárába burkolóznának, lassan tovaszállnak, s ahogy nézem a képet, rögtön a friss kovászos uborka íze, illata csapott meg. S akkor most megállapítom, hogy megint eltelt egy esztendő. Kár érte, mert szeretem az esztendőket, s nem volt ez olyan nagyon rossz, csak ne azt hallottam volna, hogy erre sincs pénz, arra sincs pénz, s közben értelmes dolgok tűnnek el. Az értelem nem kíván sok pénzt, mert nem a luxus a fontos, sőt!

De sajnálattal látom, hogy bizony az alapos, messzi hagyományokra alapozott tudás, kihalóban van. Azt kell mondjam, hogy a gasztronómiában is az történt, mint az országban, kiveszett egy olyan meghatározó réteg, amely kreatív része éltette, teremtette a magyar konyhát, s szerencsésen kezdte éppen ötvözni a jóféle polgári konyhával, ez volt a magyar parasztság, de azt egy rend igyekezett kiírtani, s így minden elveszett. Igen ki kell mondanunk, elveszett.

Hol van már a jó vidéki konyha, merthát hol vannak az alapanyagok. Az utóbbi időben tudatosan jártam idehaza és Erdélyben is a piacokra. Kerestem a hazai egészséges "kistermelői" árukat. A globalizációs, bürokratikus gondolkodás lassan, de biztosan kiírt mindent - állapítottam meg. Persze még van esély, de kevés a bürokráciával szemben a civilkurázsi (mert a választott népképviselők is hamar éppen a választóik - vagy inkább egy pénzes réteg - kedvét kedvelik csak). mondom a civilkurázsi tehetne valamit....

S akkor nagy levegőt veszek. Inkább főzzünk, gyerekeinket tanítsuk meg főzni, Tanítsuk meg az ízek élvezetére, tanítsuk meg a jóra. Mert itt van mindjárt a padlizsán. Most már nem a pecsenyesütés van napirenden, hanem padlizsánkrémet, muszakát, zakuszkát kell most sütni-főzni kavarni. Még lehet elrakni a kamrába, fagyasztóba, üvegekbe a kamrapolcra olyan finomságokat, amivel télen csak több pénzzel jutunk hozzá. Egy kis többlet most, de én azt gondolom, hogy megéri.

A minap padlizsánkrémet készítettünk. A módját mindjárt leírom a következő bejegyzésbe. Képeket is készítettem, így szemléletesebb lesz. Talán!