Blogger főz

Sztroganov módra készített marha
Marhahúsról van szó, méghozzá a legfinomabb rész a bélszínről, amit a minap elkészítettem, mert már oly régóta gondolkozom, hogy megkóstoljam ezt az orosznak vagy franciának tartott ételt. Péter cár idején élt kereskedőnek talán köze van az egészhez, de a források másról is regélnek, No mindegy! Az ételnek már az összetevői is csábítóak, s mivel most minden összejött, hát elkészítettem és nagyon jót lakmároztunk. Nem tudom, hogy Stroganov (Sztroganoff) gróf úrnak milyen körítéssel szolgálták fel. Nem valószínű, hogy puliszkát vagy krumplit adhattak mellé, hisz az akkor még nem hódította meg Európát, Ázsiát pedig végképp nem, ahova a kereskedőt üzleti ténykedései kötötték. Én most puliszkát készítettem mellé. Nagyon jól passzoltak egymáshoz.

Hogyan is készült? Nejem behozta a kinti hűtőből a húst és a gombát, amit már korábban megpároltunk vajon kevéske hagymával összepárosítva.

A hús olyan 40-50 dekányi lehetett, a gomba kb. 10 dkg előkészítve (vargánya és rókagomba keveréke volt). A húst csíkokra vágtam, Vaj és olaj egyvelegében hirtelen megsütöttem a csíkokat, pár perc az egész. Közben három szép savanyú uborkát kis kockákra aprítottam.

Egy evőkanál mustárt, 2 dl tejszínnel elkevertem. A sülő húst megszórtam frissen őrölt borssal, locsoltam rá 1 dl száraz vörösbort (én most Zombáról származó bort használtam, termelői bor).

Összepároltam, aztán rátettem a gombát és az uborkát. Megkóstoltam, most sóztam. A hús puhulásától függően pároltam még. Amikor már kellően késznek ítéltem, akkor öntöttem rá a mustáros tejszínt, még addig főtt, amig nem kezdett sűrűsödni. Ezzel valójában el is készült a bélszín Sztroganov módra.

Ha valóban Péter cár idejében készült igazán ez az étel, akkor krumpli biztosan nem kerülhetett mellé, csak valami tésztaféle avagy valamilyen kása. Az is lehet, hogy csak kenyeret kínáltak hozzá.

Az étel első leírása, ha igazat mondanak a források 1861. Ez időben már lehetséges a krumpli is.

Én minden esetre most puliszkát főztem. Másfél - két liter vizet felforralunk, sózzuk (1 kávéskanálnyi). Amikor zubog a víz, folyamatos keverés mellett hozzáöntünk folyamatosan egy vizespohárnyi kukoricadarát. Pár percig (3-4) folyamatosan kavarjuk a tűzhely lángja takarékon legyen ettől. Egy kis darab vajat teszünk rá, s elkeverjük.A tűzhely lángját eloltjuk, az edényt lefedjük, s állni hagyjuk 15-20 percet.

Tálaláshoz előbb a puliszkát tettem a tányérra, aztán szépen elhelyezve jött a Sztroganov módon elkészített hús.

Őszi ételek - Szőlős tokány puliszkával

Finom őszi étel a Szőlős tokány puliszkával

Valami különlegeset akartam, hát itt a szőlő ismét, s akkor töprengtem mi legyen vele. Otelló szőlő a kertben ugyancsak bőven termett az idén is, pedig csak egy tő van. Ízlelgettem, kóstolgattam az ötleteket, puliszkát már régóta szerettem volna, de nem pörkölttel, nem is borsós raguval, hanem tegyünk mellé szőlőt - gondoltam. Nos, közben kiderült, hogy néhány egykori tanítványom szívesen jönne ismét egy jó kis beszélgetésre, s én ezeknek nagyon örvendek. Most gondoltam megfitogtatom főzési tudományomat is, és úgy hívtam őket (Ádám,

Attila, Laci), hogy lesz vacsora, a bort ők hozzák. Legutóbb kacsazsíros, magunk sütötte (mondanám orosházi kenyér) komlóspárral kelesztett kenyeret kínáltam lilahagyma karikákkal.

Most akkor bővítettem a választékot.

Így állítottam össze az étekrendet. Kezdjük a beszélgetést - mondtam magamban - saját főzésű tavalyelőtti, izes vegyespálinkával, 2 centes pohárkákkal kínálva. Mellé kis katonákat készítettem vajaskenyér falatokat egy-egy karika zöldpaprikával. A paprika sajnos mind csípős volt, így volt aki mellőzte. az én hibám, hogy nem volt édespaprika a választékban, vagy paradicsom is jól jött volna. A csípősséget leszámítva az első kör sikeres volt, úgy tűnt ízlett a társaságnak, s bemelegítő beszélgetéseink filozófiai alapjait is megteremtette, hiszen az Életről társalogtunk egész este.

Ezt követte a szőleves, melyet már előző napon teszteltem, feleségem, Gyöngyike ízletesnek találta, így reméltem itt is siker lesz. (leírását lásd előbbi közlésben). Nem szidta senki!

Ezt követte az est fénypontja, az új kreálmány, amit én orosházi szőlős tokánynakneveztem, mellé pedig puliszka került.

Ez pedig ilyen módon történt:

Hozzávalók 5 személyre: 1 kg tarja vagy oldalas (csontja jó lesz erőlevesnek), 5 szép fürt szőlő (otelló), 2 dl egri bikavér vagy kadarka, 2 fej hagyma, olaj, 3 cikk fokhagyma, 2 dl tejszín, só, bors.

Előkészítés: A húst csíkokra vágjuk, meghintjük borssal, bedörzsöljük zúzott fokhagymával és egy tálba tesszük, ráöntjük a bort. Néhányszor alaposan összekeverjük, aztán egy éjszakára a hűtőbe tesszük, érlelődjön.

Másnap a hagymát olajon pirítjuk két három percig, sózzuk kellően, aztán hozzáadjuk a pácból kiszedett és lecsepegtetett húst. A lángot kicsit erősebbre vegyük, hogy hirtelen piruljon a hús a hagymás zsiradékon, aztán ismét lassú tűzön forraljuk. Addig hagyjuk, míg zsírjára sül vissza. Állandó kavargatás mellett hozzáadjuk a páclét vagyis a bort és ismét addig pároljuk, míg zsírjára sül vissza. A hagyma így teljesen szétfő, kevéske vizet, ha kell adunk hozzá, hogy puhára párolódjon a hús.

A szőlőt leszemezzük, turmixoljük és átszűrjük, hogy a magokat kiszedhessük. Az így nyert mustot öntjük aztán a tokányhoz. Kellően utánasózzuk, borsozzuk még, 1 evőkanál balzsamecettel ízesítjük.

Amikor a hús már puha, hozzáadjuk a tejszínt, összeforraljuk, hogy sűrűsödjön a mártásszerű leve.

Amikor elkészült. ha van magtalan szőlőszemeket borítunk bele, de csak egyet-kettőt rottyanjon és tálalható.

Mellé puliszkát adunk, de galuska is lehet a kísérő.

Húspogácsa

Hamburger, mint a fasírt (Mindmegette nyomán) Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg darált hús ízlés szerint 1 mokkáskanál szárított kakukkfű 1 mokkáskanál szárított rozmaring 1 mokkáskanál szárított majoránna fél dl vörösbor 4 fél őszibarackbefőtt 4 salátalevél 1 evőkanál olaj 2 dkg vaj 1 evőkanál cukor 4 zsömle 4 mokkáskanál ketchup Elkészítés: A darált húst a kakukkfűvel, a rozmaringgal, a majoránnával, a borral összegyúrjuk, sóval, borssal fűszerezzük, és fél órára betesszük a hűtőbe. A barackot lecsepegtetjük, szeletkékre vágjuk. A salátaleveleket leöblítjük. Felforrósítjuk az olajat. A húsmasszából 4 pogácsát formázunk, és mindkét oldalukat barnára pirítjuk az olajba. Félretesszük. A visszamaradt olajhoz adjuk a vajat, a cukrot, kissé megpirítjuk, és belekeverjük a barackot. Két-három percig kevergetve átforrósítjuk. A zsömléket vízszintesen kettévágjuk, alsó felükre salátalevelet fektetünk, erre borítjuk a húspogácsát. Rárakjuk a barackot, és 1-1 mokkáskanál ketchupöt. Befedjük a zsömlék tetejével, és kínáljuk. Munka: kb. 15 perc Fogyasztható: kb. 45 perc múlva