Piacjáró a Kárpát-medencében

Nagybányai piacon ....
Nyári barangolásaink során nem hagyhattam ki a piacokat sem. Én azt mondom minden településnek, városnak vagy akár falunak is, három tükre van. Az egyik a város arca, építészete, a régi dolgok őrzése, a település tisztasága.
A másik a szellemi tükör, az ott élők műveltsége, kulturáltsága, az értelmiségi réteg szellemi bélyege milyen.
A harmadik a piac! A piac magáért beszél, tükrözi az ott élők viszonyát a településhez, a mindennapokhoz, az élethez, milyen a gasztronómiájuk. Mert a piac része a sokféle portéka mellett, a hangulatos büfék, pecsenye-, és lángossütők, üdítők kínálata is. A kereskedők, (kofák vagy őstermelők, stb.) mellett meg kell tapasztalni a vásárlók viszonyát a piachoz. A piac egy nagy színház, de tükrözi a politika képét is.
A Kárpát-medence arcát próbálom megrajzolni magamnak és másnak is, tanulságokat keresek, remélve találok is sokat és lényegest, ami nem csupán tényrögzítés, hanem üzenet is a jövőnek. Amióta járom a piacokat, rájöttem, hogy szeretem azokat, életem, utazásaim egyfajta része lett, a szabadtéri "színházi előadások" színterei. S csodálatos darabokat játszanak, mert itt az emberek mesélnek, S így születnek a piaci mesék!
További szándékom, hogy lépten-nyomon összehasonlítást teszek szűkebb és tágabb pátriám jelenségei, megnyilatkozásai között. Hát így próbálkozom összeszedni mindazt, amit Nagybányán (Erdély - Máramaros megye székhelye) megtapasztaltunk.
A piac a bányai vármaradvány környékén van, a Szent István templomtoronytól alig tíz perc gyalogosan. Mi Koltóról jöttünk, s viszonylag könnyen találtunk parkolási helyet is a piac főbejáratához közel. Megálltunk. Érdekes módon itt a mozgáskorlátzottaknak fenntartott helyet tiszteletben tartják, mert üres volt három hely a négyből, holott kocsi kocsi hátán zsúfolódott össze. Mozogni is alig lehetett. Itt a piac esemény még mindig, jönnek-mennek, hozzák-viszik a portékát.
Ami igazán szembe ötlött - a korábbi tapasztalataimmal ellentétben - most nagy volt a tisztaság, a rend, s valóban igazodnak az uniós követelményhez ilyen tekintetben.
A régi piac, amit én ismertem a 60-as években eltűnt, kőpavilonok épültek, tejféléknek, húsárukak, de van fedett zöldségpiac is a téli napokra gondolva, hiszen a piac maga jórészt szabadtéri, mint egy nyári színház.
Színes és mozgalmas, tornyosulnak a zöldségek, paprikák, paradicsomok, padlizsánhegyek (most van a szezonja!), krumpli, murok, gyökér, dinnyehegyek és gyümölcsök kavalkádja fogadja a betérő Piacjárót. Színes ernyők védenek eső és nap ellen, s alattuk a portékájukat kínáló kofák, vagy a vidéki falvakból érkezett egyszerű máramarosi parasztok, egyike-másika még régies, mondanám talán népies viseletben áll az asztalánál, de legtöbbjük alig különbözik viseletben a városítól, kedveltel a melagítők, sportos öltözetek az egyszerű embereknél. Hangos szóval dícsérik az árut, s ha közelben állsz meg, már kapja is a serpenyőt, s rak bele vagy ezt, vagy azt csak válogass, és vegyél, mert itt eladó minden. Nem haragszik, ha nem kéred, de ő megpróbálja, s közben beszélgettek. Ha érted a nyelvét, én tudtam, nejemnek meg tolmácsoltam! Élvezte a máramarosi néne a magyar szót, nem volt semmi gond. A vevő nem sok. Hétfő délelőtt van, a piac is lagymatagnak tűnik. Ez most éppen augusztus első napjaiból való idő.
Lám a kőpavilonok egyike-másika csábítja a piaci vándort, s jön egy-egy cigánycsalád is, kéreget, nézeget, rádtapadnak, pénzt akarnak. De nem egy- két lejt csupán (1 leu=75 Ft), hanem tízet is kicsikarna, ha hagyná az ember. Terelem is mindjárt a nyájam (családom), mert itt társalogni nem lehet, hisz hamar el fog tűnni mindened. Megyünk is tovább, mert már a táskában matarászik az egyik gyerek!
Kúriozumnak ez is jó volt, a piac része, s látom, hogy az árusok egyike másika odaint a cigányasszonynak, s ki paprikát, ki egy kis sajtot ad a purdéknak. Jobb így - mondják aztán - mert másként lopnak válogatás nélkül. Sőt! Teszi hozzá a magáét, még direkt rombolnak is, felborogatják az asztalt is. Volt rá példa! Illően meg is köszöni a romaasszony, s a táskánk körül legyeskedő csemetéjét is megbúbolja, de csak inkább nekünk mutatja a dolgot, hátha leesik egy kis pénz. Azt is mondja tört magyarsággal, "Jó Forint, adjál, adjál!" De én kitartok elveim mellett. Most nincs pénzosztás, mert tíz percen belül egy hadsereg tapad rád, követelően (megtapasztaltam már!).

Gyönyörűséges sajtok kinálják magukat, s ott az orda, az édes sajt (micsoda ordás-kapros palacsintát lehet abból sütni!). Veszünk is, s este otthon palacsintát sütünk,de már akkor Nagykárolyban voltunk. Kerül az orda mellé egy kis juhsajt, édes tehéntúró, ezen akár egy hétig is elélnék, csak egy kis puliszkát kell mellé főzni, s el is vertük az éhséget. Ennyi gyönyörűséges tejféleséget már régen láttam!Mondom, nincs nagy forgalom, mert a hét első napján minek is a piacra menni, hisz még akad a vasárnapi étekből egy-egy kevés otthon, mert el sem fogyott a főtt étel hisz a vasárnap itt Nagybányán a kirándulások napja. Autóba ülnek, s ki a hegyekbe: Suiorba vagy Mogosára kocsikáznak, szalonnáznak, de van ahol egy- egy család a patak mentén egy-egy kis szélesebb parton valóságos lacikonyhát rendez be. Húst sütnek, miccset (kis húskolbászkák) pirítanak roston, aztán sörözgetnek. Az asszony majd hazavezeti a járgányt, mondják

Egy másik épületbe is átsétálunk, ott meg házikolbász, szalonna és sonka integet felénk. De ezt most kihagyjuk. Otthon is van! Újvári doktor a minap hozott egy gyönyörű szelet mangalica sonkát, s szalonnát is egy fél oldalnyit. Most ezt esszük paradicsommal, paprikával és találtunk friss zöldhagymát is.
Itt éppen szalonnát kínál a hölgy, szépnek tűnik, szépen füstölték, s tetejét kicsit meg is paprikázták. Vásárlója is akad, amíg én fényképeztem az itt látható Piacjáró egy jókora darabot leméretett és becsomagolva szépen hazaballagott vele. Más húsárúval itt nem találkoztam a piacon, itt élő baromfit sem más kisállatot nem árulnak, gondolom oka van. Érdekes módon amíg Bányán voltunk haláruval sem nagyon találkoztunk, pedig bőven vannak pisztrángtelepek is a környéken. Lehet, hogy erre nem is igen szeretik a halat! Nem hiszem, mert a hegyi patakok mentén lévő kisbufetekben találni halat, de az is igaz, hogy az a nálunk is jól ismert hekk, de ott is is bundázva és olajban kisütve, mellé sültkrumplit borítva a tányérra. Felsóhajtok: hol van már az a régi szép idő, mikor parázson megsütötték a halacskát, megkenték fokhagymás, ecetes, sós páccal (mujdei= ejtsd muzsdej) s csak úgy ni friss kenyérrel eszegette az ember. Hát ez csak bennem sejlő emlék csupán, mert hiába kerestem, nem találtam. Aztán Szatmárnémetiben ettem pisztrángot egy vendéglőben (nem volt olcsó). Modern elektromos rostsütön pirult, s adtak mellé , mert említettem mujdeit is, fokhagymaszósz képében (5 lejért számolták fel).A csarnokból kisétálgatva, ami a maga nemében igen egyszerű felépítésű is tiszta volt, sőt szagok sem, csak illatok áradtak köröttünk. Jóleső volt ez a piaci túra. S ahogy kitekintek a szabadtéri piaci részre, lám ott álldogál az asztalnál egy család, s mit kínál? ÁFONYÁT. Gyönyörű bogyók, lekvárnak valók, mondják nagyon egészséges. Megnéztük, kínálták, de mi már Koltón bevásároltunk ebből a hegyi bogyóból jócskán, így csak a kíváncsiság miatt kóstoltam meg egy-két szemet. Hét lejért adták kilóját, mi 4 lejért vettük Koltón, de hallom Pesten, minálunk 2000 Ft körül van kilója. Koltón a Bencze család panziójában töltöttünk el 3 napot, két éjszakát és csodálatosakat ettünk. De errőél külön szólok nemsokára : Aranka Panzió konyhája című írásomban.Csak türelem!

Tehát kiléptünk a tejtermékek pavilonjából, s andalogtunk tovább. Dinnyék sora, ezt az alföld vidékéről hozták ide. De van vackor (erdei körte), s sok-sok erdei vadalma, savanyúságnak kiváló, egy helyen gomba is akadt, rókagomba volt, de bizony nem a legszebb darabokat kinálta már az árus nénike. Nem nagyon volt érdeklődője sem!

Megyünk tovább, s nicsak, ilyet nem is tudom mikor láttam ilyet, zsákokban kinálják a búzalisztet és a málélisztet ( =kukoricaliszt puliszkának való). Gyönyörű portéka, szívesen vettem volna egy zsákkal, de az mikor fogyna el! Nem bírtam ki, hogy ne érdeklődjek, s mondja a menyecske, hogy bizony a málét (kukorica) vagyis a kukurúzt alias porumbot bizony egy vízimalomban őrölték szép komótosan, s közben a molnár körül trécseltek a férfiak, s meghúzták a turcipálinkával töltött üveget. A máléliszt azonban nagyon szép, és édeskés, ahogy annak lenni kell! A búzaliszt, arról mondhatnám, hogy igazi bioliszt, mert ez éppen kenyérnek valónak lett őrölve a lassan forgó köveken. Hej! Gémes Feri is azt mondaná Orosházáról most idecsöppenve, ha még élne, hogy ebből csinálnék én ismét jó kenyeret, mert ahogy szokták kézbe vettek egy csipetet, s pár cseppnyi vízzel elkeverve massza lett belőle, éppen olyan, mint a kenyértészta, szépen nyúlt, nem csirizes, jó s sikérje. Csak erjednie kell! Hogy szépen megdagadjon, ahogy a menyecske hasa is szokott, ha az "áldás reája száll!" Igaz, hogy Gémes akkor máramarosi kenyérként hirdetné portékáját, csakhát az is hibázik, mert csupán őrölni őrölték itt a Máramarosban, a búza a Szatmári-síkon termett valahol, csereáru ( épületfa, szilva, gomba, tejtermék stb ellenében) formjában jött ide, s aztán a sorsát elérte a vizimalomban, lisztté változott, hogy aztán jóféle falusi kenyér alakját öltse magára. Ez lám az örök körforgás, s a piac egyik állomása ennek a körforgalomnak. Ennek egyik színpada itt a vár alatt a nagybányai piac is. (Ha a képre kattintunk, nagy lesz a kép, s ott látszik a piac is!)

Ime a vár egy kis maradványa, az egyik vigyázó-torony, még a középkorból, amikor még Szilágyi Erzsébetnek is volt erre háza, ott áll ma is, és ránéz az arctalan királyra, Istvánra, mert ma már itt arc nélküli váz lehet csupán az államalapító nagy király, s kezében az országalma, is elcsapva, negyedére vágva, mutatja, lássátok máramarosiak, lássátok hazám fiai ebben a nagy európai piacban már csak ennyi maradt nekünk. Talán meg is érdemeljük!

Lassan végigjártul ezt a nem túl nagy bányai piacot, mert a múlt idementett, kicsit modernizált darabkája, emlékezete. Itt is azért a multik nagy áruházai, plázái törnek meguknak utat, s a máramarosi emberek is gyakrabban járnak oda. Lassan itt is érvényesül az a tömegpszichózis, hogy shoppingolni kell a Metróban, Lidlben vagy ami van. De itt még hála legyen él a piac, ott talán olcsóbb is minden, mert óriási errefele a szegénység és a nyomor is. S itt nyomja a várost a borzalmas kommunista örökség, a betonváros otrombasága, s túlzsúfoltsága, de a 70 %-a lakosságnak segélyekből él. Ez itt a szocializmus diadala! De mégis vannak kitörési törekvések. Mintha a máramarosiak arra is ráéreztek volna, hogy ennek idegenforgalmi vonzása is van. Jönnek a magyarok, németek, de főleg franciák, hollandok, s járják a vidéket, a piacon pedig feltöltődnek mással is, mert amikor nagyvásár van, akkor akad itt mindenféle szuvenir, ahogy kivánja a kedves vendég. A piacra az itt pihenő turisták is be-bejönnek. érdemes, pláné, ha önellátó vagy! Úgy olcsóbb! A magyarok Koltón laknak, mert az magyar falu,10 km-re innen, kitűnő vendéglátói hálózattal, és csodálatos házikonyhával (mi három napig laktunk ott a Bencze család panziójában (Aranka Panzió), no és a Petőfi által megénekelt szeptember végi tájat nap mint nap látni, a világ minden kincsénél többet ér. A franciák, hollandok és egyéb nációk Mara környékét járják, s főleg Akna-Sugatag sósfürdőjét látogatják a csúz és egyéb nyavalyák gyógyítására. Az sincs messze innen, kb 40 km, de oda közelebb van Máramarossziget, az egykoron Máramaros vármegye megyeszékhelye. Ott is szép nagy piac van! Mi aztán búcsút intettünk a bányai piacnak, ezen utolsó kép látványával, még ettünk egy- egy jóízű lángost, s egy.egy fagylaltot, s autóztunk ismét a síkság Nagykároly felé, hogy újabb piacokat nézzünk meg.

Partiumi konyha

Július végén a Partiumban utazgattunk, barangoltunk: Biharban, az Érmelléken, a Szilágyságban, Szamosháton, a Máramarosban. Tíz nap élmény, tíz nap gasztronómiai érdekesség: kétszer volt töltött káposzta, háromszor ettem csorbát, egyszer volt Koltón finom falusi tyúkhúsleves frissen gyúrt vékonylaskával, ettem vinettét (padlizsánt), juhsajtot, kecskesajtot, rántott csirkét, roston sült pisztrángot, szilágysági zöldséglevest, bogyoszlói lapótyát, nagykárolyi roston sült karajt, mangalica sonkát és szalonnát, s feledhetetlenül finom kenyeret ugyancsak Nagykárolyban. Szilágysomylyón még megkóstoltam a gombás töltött palacsintát, Koltón pedig a kukujsza (áfonya) varázsolt el. Nos minderről szép sorjában beszámolók, mindent leírok, de most Szerbiába megyek, Szenttamásiba. Biztos ott is lesz egy két gasztronómiai csoda. Közben beszélgettünk Horváth Jánosról, Papp Attiláról, Számadó Ernőről, Kányádi Sándorról, Fodor Sándorról, Fényi Istvánról, Sróth Ödönről, Ady Endréről , írókról, költőkről és Bethlen Gáborról Szilágysomlyón, és elképedtünk Nagybányán az arctalan István királyunk képmását látva, kezében a ketté metszett országalma. No és láttuk, hogy milyen a sok porladó magyar közösség megmaradás utáni vágya, mert a szórványban magukra hagyták őket. S ettől bizony megkeseredett számban a falat!

Érbogyoszlói bográcsos

Délre vártak, de csak ebéd után 1 órára értünk Érbogyoszlóra Nagykárolyból. Eltöltöttük egy kicsit Károlyban az időt, meg nem számítottunk arra, hogy a bejelentett vendégségből (Török Árpád tanár úréktól) tovább kell mennünk Budár Sanyi bácsihoz, aki már nagy izgalommal várt a hatalmas üstben elkészült "Bogyoszlói bográcsossal", ami errefele a vidék egyik különlegessége, sajátos ízvilágot hordozó kellemes étele öntöttvas üstben megfőzve az udvaron. Az érdekessége, hogy sokféle főzési eljárás keveredik ebben az ételben, amelynek a meghatátrozója azonban a "főzőmester ízlése és tudása".

Orosházáról az Érmellékre utazva, s vendégként már többször kóstoltam e táj ÍZES ÉTELEIT, s kicsinyke eltérésük az alföldi konyhától adja a maga sajátosságát. Itt a főtt tészta általában galuska, amit sokféleképpen esznek. Persze az igen régi érmelléki ízek már ugyancsak eltűntek, mert volt egy időszak, amikor ugyancsak ínséges volt az élet itt, (talán a középkor bizonyos vészekkel terhes idején éhezett csak az emberek egy csoportja, s ahogy kihalt egy idősebb nemzedék nem volt mit átadni, mert eltűntek az élelmiszerek azon típusai, ami a paraszti gazdaságban mindennapos volt.

Szóval az Albis felé menő úton átsétáltunk a balról lévő szomszéd házához, ahol a szőlőlugas árnyékában rendezték be az ebédhez a füves enyhén lankás udvart. Hosszú asztalhoz telepedtünk, s a ház asszonya hozta is tálakba szedve a bográcsost.

Meg kell vallanom elsőre meglepődtem, mert mifelénk a pörköltre, paprikásra is mondják, hogy bográcsos, de az valami más, illetve ez lényegében különbözött az alföldi úgymond paprikás, zsíros húsos ételtől. Inkább hasonlított a gulyáshoz, hiszen hosszú lére engedett krumplival gazdagított húsos ételt mertünk a tányérjainkba.

Egy kanállal kóstoltam, ízlelgettem, s bizony nem okozott csalódást. Ez az étel a táj jellegzetes társasági étele, már évtizedek óta. Budár úr elmesélte, hogy 70-es évektől főzi ezt az ételt, összejövetelekre, társasági és családi alkalmakra. S azóta elterjedt ezen a vidéken, hogy ki találta ki, senki nem tudja, ő is látta valahol, s mellé tette a maga főzési tudományát. Talán mindenki adott hozzá valamit. Mikor már két tányérral is elfogyasztottam a "bográcsosból" megpróbáltam a receptet megszerezni, de az nem volt könnyű, mert a főzőmesterünk mindenhez egy-egy mesét fűzött, de végül összeállt, amiről kiderült, hogy igen egyszerű étel. Könnyű és igazán egészséges, az erdélyi konyha hagyományait hordozza, amelyet az itt élő népek ízlésvilága formált sajátosra.

Török Sára tanárnő aztán elárulta, hogy a húsokat ő vette, így lassan összeállt a kép.

Érbogyoszlói bográcsos:

20 személyre készült nagy adag egy 15 literes öntött üstben főzve, amit a tűz fölé háromlábú állványra erősítettek egy lánccal.

Szükséges: 2 kg borjúhús, vagy marhahús (legjobb a lábszár), 2 kg disznóhús (oldalas csonttal együtt), 1kakas feldarabolva, 4-5 fej vöröshagyma, 3 szál murok (sárgarépa), kb. 2 kötegnyi frissen szedett zöldbab, 2,5-3 kg krumpli, 1 csokor zöldpetrezselyem, 1 csokor lestyán, 1 fej zeller, 2 zöldpaprika, 2 db közepes paradicsom, só ízlés szerint, zsír vagy olaj.

Készítése: a húsokat formásan kockákra darabolták. A felszelt vöröshagymát egy lábasban üvegesre párolták kevés zsíron. Amikor elkészült, meghintették pirospaprikával és a zöldpetrezselyem felével apróra vágva. egy pillanatra még együtt fonnyasztották, s aztán levették a tűzről az edényt.

Az üst aljára került a pirított vöröshagyma, arra a húsok kerültek. Az üstöt a tűz fölé helyezték, fél liter vizet öntöttek a húsok alá, s lassú tűzön párolni kezdték fedővel lefedve, időnként óvatosan megkavarták. Amikor félpuhára főttek már a húsok, hozzáadták a zöldségeket (karikára vágott murkot, háromba vágott zöldpaszulyt, szeletelt zellert, de lehet bármilyen más zöldséget is), s annyi melegvízzel öntik fel, hogy ellepje. Ízlés szerint adjuk hozzá a sót. Ha puhul már rendesen a hús, akkor kerül bele a kockára vágott krumpli és szeletelt paradicsom és paprika. Bőven felöntötték vízzel (meleg legyen), ha kellett sózták, s készre főtt az étel az üstben, amit időnként meg-megkavartak egy fakanállal, igen óvatosan.

Az utolsó mozzanata a főzésnek, hogy 5 perccel a tálalás előtt meghintették vágott zöldpetrezselyem levéllel, de adható hozzá lestyán levél is.

Forrón tálaljuk.

Megjegyzés: Arra vigyázzunk, hogy a zöldségek aránya milyen, egyik íze se nyomja el a másikét.

Ez az üöstben való főzés és a sokféle íznek a keveredése adja ki a magyar konyha pentaton jellegét: édes, savanyú, sós, keserű, csípős,

Azt is megtudtam, hogy ez a bográcsos különösen finom szárazpaszullyal főzve, s mellé jól illik a savanyú szálas káposzta. Ki fogom próbálni!

FINOM VOLT! Isten éltesse Önt Budár úr családjával együtt, s hasonlóan a Török családot is.

Érbogyoszlón jártam finomat ettem...

Úgy hozta ki a lépés, hogy a készülő érbogyoszlói monográfia Érbogyoszlóra szólított egy kis megbeszélésre, főleg a könyv kiadásának anyagi hátterét illetően. De más dolgunk is volt, amellett, hogy vendégeskedtünk a Török házaspárnál, végső simításra áttekintettük ismét a nyomdába adandó kéziratot.
Budár Sándor, a falu mindentudója, is beleegyezően hümmögött, mikor megtalálta írásait. Nem csodálom a kíváncsiságát, hiszen 70-en jóval túl, már jobban is akarja tudni az ember, hogy milyen nyomatot hagy itt az élete.
Szóval mindez mellékesen jutott eszembe, miközben felidéztem magamban ismét a finom érbogyoszlói vagdalthús pogácsa ízét (másként fasírt), amit Sárika asszony sütött még Létavértesen, mert éppen a lányuknál vigyáznak az unokákra, s közben haza-hazaszaladnak Érbogyoszlóra. Az Érmelléken van mind a két falu, de közte, valamikor ott Trianonban húztak egy vonalat, s lett egy határ. S amit egykoron egy nép összehozott vagyonkát , azt szépen a szomszédnak adták. De mindez úgy történt, hogy aki megépítette, országgá, otthonná tette a tájat, annak kuss lett a neve.
Váltok a témában!
Íme a finom fasírt:" Végy egy kiló disznó lapockát, a húst daráld meg. Egy fej hagymát vágj apróra, hintsd meg sóval, borssal egy kis ételízesítővel (Delikát), vágj közzé apróra egy csokor frissen szedett zöld fokhagymát, kis fehér fejecskéivel egyetemben. Ha kell adj íz szerint még hozzá sót.
4 szelet szikkadt kenyeret morzsolj rá a masszára, üss bele 4 tojást, keverd el alaposan az egészet. Ha netalán lágy kevés zsemlemorzsával megszórhatod. Igen alaposan el kell dolgozni, mint ahogy a kolbászhúst is szoktuk. Állni hagyjuk 1/2 vagy 1 órát, aztán vizes kézzel gombócokat formálgatunk, bő, forró olajban kisütjük.
Nagyon finom, ízletes zamatos és laktató."
Mindezt készítette Török Sára tanárnő Érbogyoszlón.