Medvehagymás tarhonya
Néhány éve a szomszédomtól kaptam néhány tő medvehyagymát. Elültettük, most már két szép méteres- másfélméteres sor van belőle. Szép zöld levelei igencsak finomak, szendvicsre vagy ételbe is. Naponta esszük, mert csak addig szedhető, amig nem virágzik. Most a hagyományos tarhonyát egyesítettem a medvehagymával. S kitűnő!
Tarhonya
Hozzávalók: •olaj, •30 dkg tarhonya, •só, •egy fej vöröshagyma.
Elkészítés:
Az olajat kicsit megmelegítem és hozzáadom a tarhonyát. Állandó keverés mellett arany pirosra pirítom. Ekkor felöntöm meleg vízzel, sózom, és mellédobok egy kisebb fej hámozott hagymát. Mikor a víz felforrt takarékra rakom, és puhára főzöm. (Közben azért néha rákukkantok, hogy elég-e a víz, és ha szükséges utána öntök egy kicsit.) A megmosott medvehagyma leveleket csíkokra vágom, s a majdnem kész tarhonyára szórom, ö9sszepárolom pár perc alatt. Reszelt sajttal meghintem, s sütőben addig tartom, míg a sajt ráolvad éppen. Mellé cukrossasálátát készítettem hagyományos módon ecetes édesítős öntettel, de behűtve!
2010. április 29., csütörtök
2010. április 27., kedd
Figyelj az eperre
Elfogadható áron árulják, sőt édes is: a spanyol epret mégis érdemes elkerülni, mert termesztéséhez rengeteg növényvédőszert használnak. A gyümölcs rajta van a „legmérgezőbb" zöldség és gyümölcs listán, méghozzá a hatodik helyen. A mérgező jelző a spanyol eper esetében azt jelenti, hogy termesztéséhez a legnagyobb mennyiségű növényvédő
szert használják a termesztéséhez. Az áprilisban már kapható eper nagy része Andalúziából, Spanyolországból érkezik, ahol a Coto Donana nemzeti park tőszomszédságában termesztik.
A gyümölcs szállítása is megterhelő a környezetre, mégis sokkal fontosabb az, milyen körülmények között termesztik. A nemzeti park mellett fóliasátrakban termesztik az epret, az ehhez szükséges vizet a nemzeti parkból veszi. A telep évente 4500 tonnányi műanyag szemetet bocsát ki, ráadásul a növények rendszeresen kapnak a nagy veszélyt jelentő bróm-metán tartalmú rovarirtószerekből. Ez fogyasztás után a szervezetbe is bekerülhet.
Írja a Nagykárolyi Napló
szert használják a termesztéséhez. Az áprilisban már kapható eper nagy része Andalúziából, Spanyolországból érkezik, ahol a Coto Donana nemzeti park tőszomszédságában termesztik.
A gyümölcs szállítása is megterhelő a környezetre, mégis sokkal fontosabb az, milyen körülmények között termesztik. A nemzeti park mellett fóliasátrakban termesztik az epret, az ehhez szükséges vizet a nemzeti parkból veszi. A telep évente 4500 tonnányi műanyag szemetet bocsát ki, ráadásul a növények rendszeresen kapnak a nagy veszélyt jelentő bróm-metán tartalmú rovarirtószerekből. Ez fogyasztás után a szervezetbe is bekerülhet.
Írja a Nagykárolyi Napló
Íz-barangolások Orosházán
Az orosházi híres Alföld és egykori nevezetes konyhája
Híres konyhája volt – mesélték – az Alföldnek egykoron. azt 1875-ben építették, vagyis a meglévő földszintes vendéglőt bővítették, s a munkálatok tervezésével egy szegedi tervezőt bízott meg a tulajdonos , a korabeli község képviselőtestülete. Aztán bérbe adták, s sikeresen működtette a bérlője a harminc szobás szállót, persze ennek feltétele volt a jó konyha. Tele is volt általában!
Híres konyhája volt – mesélték – az Alföldnek egykoron. azt 1875-ben építették, vagyis a meglévő földszintes vendéglőt bővítették, s a munkálatok tervezésével egy szegedi tervezőt bízott meg a tulajdonos , a korabeli község képviselőtestülete. Aztán bérbe adták, s sikeresen működtette a bérlője a harminc szobás szállót, persze ennek feltétele volt a jó konyha. Tele is volt általában!
Tudjuk, hogy az orosházi portékákért a 19 század szinte minden szakában szívesen utaztak ide a kereskedők, hogy gabonát, baromfit, marhát és egyéb mezőgazdasági terméket vásároljanak. A szállás leginkább az Alföldben volt akkoron, ami gyakorta teljesen megtelt. Virágzott a 19. század végén Orosháza, szinte nem is falu, hanem mezőváros volt. Ebben szinte jelkép volt az Alföld, amely fővárosi színvonalú ellátást biztosított, s híre messze röppent. Valójában két Alföldről kell ma már beszélnünk. Az egyik a régi klasszicista építési elemeket hordozó szálló és vendéglő, A másik a ma még álló ronda épület a betonszálló, a szocreál torzszüleménye, ámbár úgyszintén jó konyhája volt.
A híresebb a 19. század végi szálló és vendéglő volt, amely konyháján leginkább a vidék kedvelt ételeit főzték, sütötték, mint: tyúkhúsleves csigatésztával vagy cérnametélttel. Hetente egyszer marhahúslevest is főztek, jó sok zöldséggel és nagy darab velős csontokkal. A velőt aztán ügyes mozdulattal egy erőteljes ütéssel kiütötték a csontból, s frissen pirított kenyérre kenték. Ez volt az előétel, amit csak igen melegen, szinte forrón kellett fogyasztani, hiszen a velő igen zsíros volt. Sokan szerették ezt a finomságot, amit követett a jó forró húsleves ízlés szerint cérnametélttel vagy csigatésztával, zárta a sort a főtt marhahús itt leginkább ciberemártással, ami meggyből készült, de volt aki paradicsommártással, s krumplipürével kérte. Aki ezt megkóstolta a mennyben érezte magát. Ez volt az abban az időben bécsi tányéros hús ami igen kedvelt volt az egész Monarchiában, tudjuk Krúdy is imádta (bár ő nem Orosházán álmodta másra a világot a nagy időutazásaiban), de a szomorú lelkületű orosházi nyugatos költő Jászay-Horváth Elemér már el-eljárogatott az Alföldbe a finom falatokért, s közben megírta szomorú szonetteit a lélek árvaságáról és a vidéki magányról
A helyi notabilitások, az elöljárók is szívesen jártak ide az Alföldbe vacsorázni, ebédelni, s olyankor megtárgyalták a falu és az ország sorsát, s a nagy döntések hosszú időn át itt születtek a fehér asztal mellett.
Ám maradjunk még az ételeknél, amit az Alföld kínált vendégeinek. Kedveltek volt a társas vacsorák, ahol gyakran főztek halászlét, halpaprikást, de mellette rendszeresen lehetett enni csirkepaprikást galuskával (különben Mikszáth Kálmánt is ezzel a finomsággal traktálhatták 1881 augusztusában, mikor Veres József és a helyi intelligencia s egy tisztes hölgykoszorú társaságában kilátogatott Gyopárosra, aztán az estebédet elköltvén visszautazott Szegedre, illetve onnan Pestre)
Vadászvacsorák, társas összejövetelek – orvos bál, sajtóbál, pedagógus bál, nőnapi ünnep ( ez már 20. század 60-70-es évei), s aztán ősszel jöttek sorra az alkalmak, s bizony voltak jókora libasültek, libamájas trakták is sorban, egészen újévig kitartott, akkor már kezdődött minden elölről.
Ám a hatalom döntött 1970-es évek elején, s kimondták a végítéletet: „pusztuljon a múlt, a reakció! A városi pártbizottság és a városi tanács végrehajtó bizottsága meghozta a döntést, lebontották az Alföldet, s ezzel Orosháza múltjának egy darabját is törölték. S eltűnt az Alföld híres konyhája is. Az én emlékemben aztán felrémlik még az új Alföld is, hisz Tercsi József mesterszakács híres levese él ma is, az orosházi tányéros. Ám ettem itt sült libát is párolt vöröskáposztával és krumplipürével. Ez egy sajtóbálon volt. Íze ma is a számban van. Voltak itt azért a Táncsics érettségiző diákoknak jóhírű szalagavató vacsorák, bizony finom falatokkal, de már a modern konyha kínálta sült húsokkal, és töltött hústekercsekkel. S volt jó délebédi étek, amikor legalább 4-5 menüből válogathatott az éhes ember. Nagy volt ennek a forgalma, hiszen a belváros java idejárt, de volt egy szolgáltatása is az Alföldnek, hogy a távolabbi üzemek, irodák, intézmények dolgozóinak kiszállították az ebédet. Udvarias pincérei gyorsan suhantak az asztalok között, de aztán hirtelen minden tönkrement…
Ma is mondják az Alföld a vidék legjobb ízeit kínálta mindig vendégeinek, de legjobb ételek azért mégis a libából készültek. Az Alföldet a századforduló után Holler Samu és Fia cég működtette, akiknek a főutcán is volt egy szállodájuk és sörözőjük (az Erzsébet királyné utcán – mai Kossuth utca a művelődési ház előtt álló Petőfi szoborral szemben állt az épület). Az 1920-as évektől Tatzl Antal bérelte az Alföldet. Ez volt az első fénykora. Tatzl felesége Martin Júlia vezette a konyhát, aki szegedi volt, ám jól ismerte a dél-alföldi magyaros étkezési szokásokat. Az Alföld Szálló és Étterem ebben az időben oly annyira felvirágzott, hogy a fővárosi szállók szintjén nyújtotta szolgáltatásait vendégei nagy megelégedésére.
Koszorús Oszkár írja az Orosháza jelesei című könyvében (301. oldal): „Az Alföld Szálloda a két világháború közötti Orosháza egyik mozgalmas, reprezentatív középülete volt. Harminc szobája elegendőnek bizonyult az idegenforgalom számára, éttermeiben lakodalmakat, banketteket, ünnepi ebédeket, vacsorákat tartottak. Nyáron a szép kerthelyiség csábította a társaságot kedvelőket, a pihenni és szórakozni vágyókat… „
Aztán lett egy másik Alföld, egy betonbunker, a korabeli ÁFÉSz működtette, de ez is tönkrement, s úgymond privatizálták, s másféle hírek forrása lett ez az épület. Ma már csak rom!
Manapság azonban még mindig nem szárnyalta túl egyik vendéglő sem az egykori Alföld konyháját! Igaz, azóta megváltoztak az ízek is, s a mai vendéglátás egészen más trendeket alakított ki, úgymond világkonyhás lett, igazi jelleg nélkül. Újabban már megfigyelhető az a tendencia is, hogy a helyi ízek egyre nagyobb szerepet kapnak az ételkínálatban. Ám még hiányzik az a varázs, amit Júlia asszony étel és ízismerete teremtett meg, hiszen a táj, a népi és a polgári konyha legjobb elemeit ötvözte, s ettől lett igazán orosházi. Ez lenne a követendő példa ma is!
A híresebb a 19. század végi szálló és vendéglő volt, amely konyháján leginkább a vidék kedvelt ételeit főzték, sütötték, mint: tyúkhúsleves csigatésztával vagy cérnametélttel. Hetente egyszer marhahúslevest is főztek, jó sok zöldséggel és nagy darab velős csontokkal. A velőt aztán ügyes mozdulattal egy erőteljes ütéssel kiütötték a csontból, s frissen pirított kenyérre kenték. Ez volt az előétel, amit csak igen melegen, szinte forrón kellett fogyasztani, hiszen a velő igen zsíros volt. Sokan szerették ezt a finomságot, amit követett a jó forró húsleves ízlés szerint cérnametélttel vagy csigatésztával, zárta a sort a főtt marhahús itt leginkább ciberemártással, ami meggyből készült, de volt aki paradicsommártással, s krumplipürével kérte. Aki ezt megkóstolta a mennyben érezte magát. Ez volt az abban az időben bécsi tányéros hús ami igen kedvelt volt az egész Monarchiában, tudjuk Krúdy is imádta (bár ő nem Orosházán álmodta másra a világot a nagy időutazásaiban), de a szomorú lelkületű orosházi nyugatos költő Jászay-Horváth Elemér már el-eljárogatott az Alföldbe a finom falatokért, s közben megírta szomorú szonetteit a lélek árvaságáról és a vidéki magányról
A helyi notabilitások, az elöljárók is szívesen jártak ide az Alföldbe vacsorázni, ebédelni, s olyankor megtárgyalták a falu és az ország sorsát, s a nagy döntések hosszú időn át itt születtek a fehér asztal mellett.
Ám maradjunk még az ételeknél, amit az Alföld kínált vendégeinek. Kedveltek volt a társas vacsorák, ahol gyakran főztek halászlét, halpaprikást, de mellette rendszeresen lehetett enni csirkepaprikást galuskával (különben Mikszáth Kálmánt is ezzel a finomsággal traktálhatták 1881 augusztusában, mikor Veres József és a helyi intelligencia s egy tisztes hölgykoszorú társaságában kilátogatott Gyopárosra, aztán az estebédet elköltvén visszautazott Szegedre, illetve onnan Pestre)
Vadászvacsorák, társas összejövetelek – orvos bál, sajtóbál, pedagógus bál, nőnapi ünnep ( ez már 20. század 60-70-es évei), s aztán ősszel jöttek sorra az alkalmak, s bizony voltak jókora libasültek, libamájas trakták is sorban, egészen újévig kitartott, akkor már kezdődött minden elölről.
Ám a hatalom döntött 1970-es évek elején, s kimondták a végítéletet: „pusztuljon a múlt, a reakció! A városi pártbizottság és a városi tanács végrehajtó bizottsága meghozta a döntést, lebontották az Alföldet, s ezzel Orosháza múltjának egy darabját is törölték. S eltűnt az Alföld híres konyhája is. Az én emlékemben aztán felrémlik még az új Alföld is, hisz Tercsi József mesterszakács híres levese él ma is, az orosházi tányéros. Ám ettem itt sült libát is párolt vöröskáposztával és krumplipürével. Ez egy sajtóbálon volt. Íze ma is a számban van. Voltak itt azért a Táncsics érettségiző diákoknak jóhírű szalagavató vacsorák, bizony finom falatokkal, de már a modern konyha kínálta sült húsokkal, és töltött hústekercsekkel. S volt jó délebédi étek, amikor legalább 4-5 menüből válogathatott az éhes ember. Nagy volt ennek a forgalma, hiszen a belváros java idejárt, de volt egy szolgáltatása is az Alföldnek, hogy a távolabbi üzemek, irodák, intézmények dolgozóinak kiszállították az ebédet. Udvarias pincérei gyorsan suhantak az asztalok között, de aztán hirtelen minden tönkrement…
Ma is mondják az Alföld a vidék legjobb ízeit kínálta mindig vendégeinek, de legjobb ételek azért mégis a libából készültek. Az Alföldet a századforduló után Holler Samu és Fia cég működtette, akiknek a főutcán is volt egy szállodájuk és sörözőjük (az Erzsébet királyné utcán – mai Kossuth utca a művelődési ház előtt álló Petőfi szoborral szemben állt az épület). Az 1920-as évektől Tatzl Antal bérelte az Alföldet. Ez volt az első fénykora. Tatzl felesége Martin Júlia vezette a konyhát, aki szegedi volt, ám jól ismerte a dél-alföldi magyaros étkezési szokásokat. Az Alföld Szálló és Étterem ebben az időben oly annyira felvirágzott, hogy a fővárosi szállók szintjén nyújtotta szolgáltatásait vendégei nagy megelégedésére.
Koszorús Oszkár írja az Orosháza jelesei című könyvében (301. oldal): „Az Alföld Szálloda a két világháború közötti Orosháza egyik mozgalmas, reprezentatív középülete volt. Harminc szobája elegendőnek bizonyult az idegenforgalom számára, éttermeiben lakodalmakat, banketteket, ünnepi ebédeket, vacsorákat tartottak. Nyáron a szép kerthelyiség csábította a társaságot kedvelőket, a pihenni és szórakozni vágyókat… „
Aztán lett egy másik Alföld, egy betonbunker, a korabeli ÁFÉSz működtette, de ez is tönkrement, s úgymond privatizálták, s másféle hírek forrása lett ez az épület. Ma már csak rom!
Manapság azonban még mindig nem szárnyalta túl egyik vendéglő sem az egykori Alföld konyháját! Igaz, azóta megváltoztak az ízek is, s a mai vendéglátás egészen más trendeket alakított ki, úgymond világkonyhás lett, igazi jelleg nélkül. Újabban már megfigyelhető az a tendencia is, hogy a helyi ízek egyre nagyobb szerepet kapnak az ételkínálatban. Ám még hiányzik az a varázs, amit Júlia asszony étel és ízismerete teremtett meg, hiszen a táj, a népi és a polgári konyha legjobb elemeit ötvözte, s ettől lett igazán orosházi. Ez lenne a követendő példa ma is!
2010. április 22., csütörtök
Orosházi lakoma
Elmélkedés a lakomákról s a libáról
„Jut eszembe egykoron még ifjoncként alkalmi lakomán jártam az egykor híres Alföldben. Novemberi szelek jártak már, bent duruzsolt a kályha, a nagyteremben húzta a cigány a lágy muzsikát, sírt a hegedűje, ahogy a vonót rátette.
Ejsze, hess, tőlem emlék, már se Alföld, se muzsikus cigány, pedig de szépen muzsikált, sírt a lelkem, amikor hallgattam…"És micsoda illatok úsztak a konyha felől” jegyeztem fel egyik alkalommal, miközben aziránt kutakodtam, hogy ízlett-e vajon a tejfölös
csirkepaprikás galuskával Mikszáth Kálmánnak , mikor 1881 augusztus végén Orosházán járt Veres József lelkész úrnál s meglátogatta a „Gyopárost” .
Lakoma, lakomázni, olyan szokás, ami az embert kiemeli a szürkeségből, egyhangúságból, mert valami fenséges szertartáson vesz részt. Az alkalom sokféle lehet: ünnepek (vallási vagy állami egyaránt alkalmas rá), családi események (születés, keresztelő, nagykorúság, ballagás, diplomaosztás, esküvő, névnapok, búcsú, temetés) állandó visszatérő hagyományai. A lakoma az emberi társadalom szerves része. Minden ember életében megadatik általában, hogy legalább egy lakomán részt vegyen, ha máson nem is, de a házasságkötés szertartásához kötődő lakodalmon. Orosházán is így van. Azért a leghíresebb lakomák a lakodalmak, bár igaz, hogy nem libalakodalom az, de egyrészt sokadalom méghozzá jó nagy szokott lenni…
Emlegettünk csak úgy unaloműzőből régi történeteket tudálékosan, de csak azért mert a sültliba mennyei illata már átjárta
körülöttünk a levegőt, s a férfinép már nem is a hölgyek bájait lesegette, nem kukkantott a dekoltázsok mélyére, a domborulatok kereksége, simulékonysága sem érdekelte már, hanem az esze a finom falatokon járt, s érezte, hogy omlik szét a szájában a zamatos sülthús, s vele ott van mintegy (… mennyei élvezet...) a pezsgős dinsztelt (nem párolt, hanem dinsztelt) káposzta. Itt aztán van egy olyan rettentő kíváncsíságom, hogy mióta lakomázunk. S aztán rábukkantam a múlt egy darabjára. Az időket összekössem, erős szállal! - mondogattam, s aztán találkoztunk a "libával". E találkozásért tettem mindezt!
„Jut eszembe egykoron még ifjoncként alkalmi lakomán jártam az egykor híres Alföldben. Novemberi szelek jártak már, bent duruzsolt a kályha, a nagyteremben húzta a cigány a lágy muzsikát, sírt a hegedűje, ahogy a vonót rátette.
Ejsze, hess, tőlem emlék, már se Alföld, se muzsikus cigány, pedig de szépen muzsikált, sírt a lelkem, amikor hallgattam…"És micsoda illatok úsztak a konyha felől” jegyeztem fel egyik alkalommal, miközben aziránt kutakodtam, hogy ízlett-e vajon a tejfölös
csirkepaprikás galuskával Mikszáth Kálmánnak , mikor 1881 augusztus végén Orosházán járt Veres József lelkész úrnál s meglátogatta a „Gyopárost” .Lakoma, lakomázni, olyan szokás, ami az embert kiemeli a szürkeségből, egyhangúságból, mert valami fenséges szertartáson vesz részt. Az alkalom sokféle lehet: ünnepek (vallási vagy állami egyaránt alkalmas rá), családi események (születés, keresztelő, nagykorúság, ballagás, diplomaosztás, esküvő, névnapok, búcsú, temetés) állandó visszatérő hagyományai. A lakoma az emberi társadalom szerves része. Minden ember életében megadatik általában, hogy legalább egy lakomán részt vegyen, ha máson nem is, de a házasságkötés szertartásához kötődő lakodalmon. Orosházán is így van. Azért a leghíresebb lakomák a lakodalmak, bár igaz, hogy nem libalakodalom az, de egyrészt sokadalom méghozzá jó nagy szokott lenni…
Emlegettünk csak úgy unaloműzőből régi történeteket tudálékosan, de csak azért mert a sültliba mennyei illata már átjárta
körülöttünk a levegőt, s a férfinép már nem is a hölgyek bájait lesegette, nem kukkantott a dekoltázsok mélyére, a domborulatok kereksége, simulékonysága sem érdekelte már, hanem az esze a finom falatokon járt, s érezte, hogy omlik szét a szájában a zamatos sülthús, s vele ott van mintegy (… mennyei élvezet...) a pezsgős dinsztelt (nem párolt, hanem dinsztelt) káposzta. Itt aztán van egy olyan rettentő kíváncsíságom, hogy mióta lakomázunk. S aztán rábukkantam a múlt egy darabjára. Az időket összekössem, erős szállal! - mondogattam, s aztán találkoztunk a "libával". E találkozásért tettem mindezt!Az egyik legrégebbi lakomáról való feljegyzés Babilonból Kr.e. 27- századból való, abból az időből, amikor a Gilgames eposz is születhetett.
Assur-Nászir-Apu rendezte lakomáról az ún. Bankett-szkélén kapunk híradást, hiszen a 10 napos vendégségen részt vett Kolha város 16.000 lakója, 1500 szolgálója, s a meghívott városok vendégei, akik voltak 69.574-en. „Etettem, itattam őket – mondja a király”. S a mi könyvünk szempontjából érdekese megemlíteni, hogy többek között elfogyasztottak:1000 borjút és juhot, 200 ökröt,…1000 kacsát, 500 unú-kacsát, 500 libát, 1000 vadludat, s még hosszan lehetne sorolni az étkekhez a sokféle húst és növényeket…
És aztán még egy, de előételt fogyasztottunk előbb, s az nem volt más, mint töltött libanyak. Híres zsidó étel. Pompás falatok! …Rómában is híresek voltak a lakomák, de nem voltak mindennaposak. A húsféleség drága volt, és ritka eleségnek számított. Ezért a Fórumon néha közlakomákat rendeztek. Ilyenkor kecskelábú asztalokat állítottak fel, hízott ökröt sütöttek, hígított bort és holmi olcsó kenyeret osztogattak minden fegyelmezetten viselkedő szabad római polgárnak. A híres lakomák ellenére, általános volt a szegénység, ezt enyhítette, hogy időnként az állam gabonát és olajat ingyen osztott a város szegényeinek.
Honi dolgokra térve nem mehetünk el Attila híres lakomái mellett sem, amelyek itt ezen a tájon, aztán magyarrá lett földön folytak, miközben Attila Rómával tárgyalt. 448-ban Priscius történész és diplomata éppen ez ügyben járt Attilánál, s leírja, hogy tiszteletükre hatalmas lakomát csaptak: „Fenséges étkeket szolgáltak fel nekünk és a barbár vendégeknek ezüst tálakon, de Attila nem evett mást, csak sültet, egyszerű fatálcáról…” Hol van ettől Orosháza!
Mátyás király idejében a lakoma a királyi udvartartás része volt, de azt jegyezte fel a humanista Galeotto Marzio, Mátyás udvari krónikása, Janus Pannonius hajdani iskolatársa: „Mátyás király asztala nem csak a testnek, hanem a léleknek is táplálékot nyújtott.” Mátyás király kedvenc ételei közé tartozott az aszalt szilvával, fügével és fenyőmaggal töltött fürj meglángolva (parázson sütve). A liba is persze kedvelt étele volt, leginkább úgy magyar módra, vagyis saját zsírjában megsütve, de zsályával, rozmaringgal megfűszerezve.
Az erdélyi fejedelmek asztaláról sem hiányzott a liba, hiszen Bornemisza Anna 1680-ban kiadott szakácskönyvében a vadludat tizennyolcféleképpen, a szelíd ludat huszonkilencképpen, a récéből tizenhatféleképpen készíthető étek leírását adja.
És még sorolhatnánk hosszan, de jött a konyhából a főszakács.
Assur-Nászir-Apu rendezte lakomáról az ún. Bankett-szkélén kapunk híradást, hiszen a 10 napos vendégségen részt vett Kolha város 16.000 lakója, 1500 szolgálója, s a meghívott városok vendégei, akik voltak 69.574-en. „Etettem, itattam őket – mondja a király”. S a mi könyvünk szempontjából érdekese megemlíteni, hogy többek között elfogyasztottak:1000 borjút és juhot, 200 ökröt,…1000 kacsát, 500 unú-kacsát, 500 libát, 1000 vadludat, s még hosszan lehetne sorolni az étkekhez a sokféle húst és növényeket…
És aztán még egy, de előételt fogyasztottunk előbb, s az nem volt más, mint töltött libanyak. Híres zsidó étel. Pompás falatok! …Rómában is híresek voltak a lakomák, de nem voltak mindennaposak. A húsféleség drága volt, és ritka eleségnek számított. Ezért a Fórumon néha közlakomákat rendeztek. Ilyenkor kecskelábú asztalokat állítottak fel, hízott ökröt sütöttek, hígított bort és holmi olcsó kenyeret osztogattak minden fegyelmezetten viselkedő szabad római polgárnak. A híres lakomák ellenére, általános volt a szegénység, ezt enyhítette, hogy időnként az állam gabonát és olajat ingyen osztott a város szegényeinek.
Honi dolgokra térve nem mehetünk el Attila híres lakomái mellett sem, amelyek itt ezen a tájon, aztán magyarrá lett földön folytak, miközben Attila Rómával tárgyalt. 448-ban Priscius történész és diplomata éppen ez ügyben járt Attilánál, s leírja, hogy tiszteletükre hatalmas lakomát csaptak: „Fenséges étkeket szolgáltak fel nekünk és a barbár vendégeknek ezüst tálakon, de Attila nem evett mást, csak sültet, egyszerű fatálcáról…” Hol van ettől Orosháza!
Mátyás király idejében a lakoma a királyi udvartartás része volt, de azt jegyezte fel a humanista Galeotto Marzio, Mátyás udvari krónikása, Janus Pannonius hajdani iskolatársa: „Mátyás király asztala nem csak a testnek, hanem a léleknek is táplálékot nyújtott.” Mátyás király kedvenc ételei közé tartozott az aszalt szilvával, fügével és fenyőmaggal töltött fürj meglángolva (parázson sütve). A liba is persze kedvelt étele volt, leginkább úgy magyar módra, vagyis saját zsírjában megsütve, de zsályával, rozmaringgal megfűszerezve.
Az erdélyi fejedelmek asztaláról sem hiányzott a liba, hiszen Bornemisza Anna 1680-ban kiadott szakácskönyvében a vadludat tizennyolcféleképpen, a szelíd ludat huszonkilencképpen, a récéből tizenhatféleképpen készíthető étek leírását adja.
És még sorolhatnánk hosszan, de jött a konyhából a főszakács.
Kérdi, hogy a libamáj miként készüljön? Legyen régi hagyományos orosházias nagymama módra, vagy inkább a főszakács fantáziájára bízzuk… Nem tudtunk dönteni…
Mert nehéz egy ilyen döntés! A nagymama módra készített, tejben áztatott, libazsírban szépen megsütött libamáj illata, íze olyan csábos, hogy attól szabadulni nem lehet. A másik mód, pedig tele van kalanddal, vadászattal, meglepetéssel, s az azért jó. Amikor egyszer még a 90-es évek elején, itt járt a németországi Münsterből M. Tüns alpolgármester asszony férjével, akkor ők a nagymama módit kérték, mondván, hogy grossmutternél jobban nem süthet-főzhet a világon. El is voltak bűvölve ettől, mondván, hogy otthon még a nagyi sem tud ilyent. Egyedül Eckardt Koch barátunk volt az, aki kitartott a jóféle fokhagymávak készített pecsenyénél, mert ő azt állítja, hogy annál nincsen jobb. A káposzta persze dukált valamennyiőjüknek, mert káposzta nélkül nem is igazán étel az étel, mondják ők is, meg én is állítom. Egy másik alkalommal a székelyföldi Háromszék megyéből származó, sepsiszentgyörgyi Forró László íróbarátom is libakóstolásra adta a fejét. Ő imádta a libatepertőt, a rozmaringos libalevest és a káposztás libát.
Most az jut eszembe, hogy volt egy orosházi fotográfus barátom Somogyi Márton, s november közepe tájékán mindig elmélkedő-beszélgetésbe elegyedtünk a tömött libáról és a májáról, miközben úgy tűnt, hogy ettünk finomakat, s barokk angyalok röpködtek köröttünk, Ám a liba egészben maradt. s közben elkészítettük egy-egy leforgatandó kisfilmünk forgatókönyvét is (Ilyen filmeket mutattunk be a korabeli amatőr filmszemléken: Feri bácsi az ács, Bontott csirke, Ady nyomában szülőföldjén, A víztorony, Jugoszláviai útiképek, Szent Anna tó, Szokolay Sándor portréfilm stb. De hol van ez is már! S a filmek is!). A liba ellenben egészben maradt, vagy csak gondolatban lakomáztunk?Így a liba gágogva elszaladt. Nem tesz semmit…
Isten éltesse! A libát! Isten éltesse a híres orosházi jó lakomát!
Most az jut eszembe, hogy volt egy orosházi fotográfus barátom Somogyi Márton, s november közepe tájékán mindig elmélkedő-beszélgetésbe elegyedtünk a tömött libáról és a májáról, miközben úgy tűnt, hogy ettünk finomakat, s barokk angyalok röpködtek köröttünk, Ám a liba egészben maradt. s közben elkészítettük egy-egy leforgatandó kisfilmünk forgatókönyvét is (Ilyen filmeket mutattunk be a korabeli amatőr filmszemléken: Feri bácsi az ács, Bontott csirke, Ady nyomában szülőföldjén, A víztorony, Jugoszláviai útiképek, Szent Anna tó, Szokolay Sándor portréfilm stb. De hol van ez is már! S a filmek is!). A liba ellenben egészben maradt, vagy csak gondolatban lakomáztunk?Így a liba gágogva elszaladt. Nem tesz semmit…
Isten éltesse! A libát! Isten éltesse a híres orosházi jó lakomát!
2010. április 11., vasárnap
Művészet, költészet és gasztronómia - Magyar és híres írók, költők, művészek kedvelt ételei
Április 11. A KÖLTÉSZET Napja. Mit ettek szívesen a Múzsák kegyeltjei!
1. József Attila kedvenc étele:
József Attila a házias jellegű ennivalók híve volt: 1926-ban, a gasztronómia egyik legnagyobb szentélyéből, Párizsból írt levelében testvérétől, Jolántól azt kéri, hogy küldjön neki csomagban bablevest csipetkével és kolbászreszelékkel. Vágó Márta írja visszaemlékezésében, hogy amikor 1936-ban a Szép Szót szerkesztették, délidőben egy közeli sörözőbe jártak ebédelni. Attila gyakran disznópaprikást evett főtt krumplival, ezt szerette.
2. Petőfi Sándor:
kedvencei a hagyományos ételek: a túrós csusza, és a finom pecsenyehúsok voltak. De sokan tudni vélik, hogy sokminden mást is szeretett a lánglelkű költő. Íme még egy étel, amellyel őt idézzük:
Petőfi állítólag szerette az ilyen módon készült szűzpecsenyét. Tudva azt, hogy élete során többet volt nélkülöző vándorpoéta, mint a földi jókban dúskáló polgár, a dolog felől lehetnek éppen kétségeink.
A híres emberek nevét megőrzött receptek gyakran nem is azok a fogások, amit az említett híres ember szeretett, sokkal inkább az emlékükre, tiszteletükre nevezték el róluk az ételt. Különösen is így volt ez olyan korokban, amikor a nevüket sem volt szabad kiejteni, márpedig a szabadságharc hőseinek ez is kijutott.
1 vastagabb szűzpecsenye
25 dkg spenót levél (lehet fagyasztott levél is)
20 dkg gomba
1 pici fej hagyma
só, bors, szerecsendió, kakukkfű
1 adag leveles tészta
A gombát tisztítsuk meg, és az egész apró kockákban megpárolt hagymán pirítsuk meg. Erős lángon pirítsuk, sózás nélkül, hogy ne főjön a levében, hanem tényleg piruljon. Hagyjuk kicsit hűlni, majd kevés sóval és kakukkfűvel tegyük az aprítóba, hogy péppé vágjuk.
Ha friss spenótot kaptunk, vegyük le a szárát és ha vastagok, az erét is, majd forró, sós vízzel forrázzuk le. Szűrőbe téve hagyjuk lecsöpögni, amíg kihűlt.
A húst sózzuk meg, szórjuk meg borssal, és egy serpenyőben, kevés vajon pirítsuk színesre.
Ha szerencsénk van, és kinyújtott tésztát olvaszthattunk ki, akkor csak terítsük ki, különben nyújtsuk ki akkorára, hogy kényelmesen belecsomagolhassuk a húst. A tészta szélén terítsük el a spenót felét. A gombapépet kenjük rá a körbepirított húsra és fektessük a spenótra. Terítsük rá a maradék leveleket és csavarjuk bele a tésztába. A végeit hajtsuk úgy be, hogy zárt csomagot kapjunk. Kenjük meg egy felvert tojással. A leesett tészta darabkákból csináljunk díszítést, amit tojással ragasszunk a tésztára. Végül még egyszer kenjük le, és 200 – 220 fokos sütőben kb. 20 perc alatt süssük pirosra.
Arról nem szól a fáma, hogy mi volt Petőfi kedvenc körete, de egy tartalmasabb salátával akár kész is a könnyű fogás.
De itt van a híres Székely-káposzta vagy másként Székely-gulyás esete
Mindenki a székelységhez köti ezt a finom ételt, még ők is már, pedig semmi köze nincs a Székelyföldnek ehhez a finomsághoz. A finom képosztás étel Pesten született, s Petőfi nevezte el SZÉKELY-GULYÁSNAK. A történet pedig imígyen szól: 1846 egyik koraestéjén Székely József vármegyei főlevéltáros Petőfi társaságában vacsorázni ment a Vármegyeháza melletti Gránátos utcai Komló-kertbe. Sajnos - mondta a kocsmáros" minden elfogyott, talán egy kis maradék savanyúkáposzta-főzelék és sertéspörkölt akad az edény alján!"
- Akkor öntse össze a kettőt - kocsmáros uram, keverje meg, s hozza ide nekünk - mondotta Székely József.
Úgy is lett! Jóízűen megvacsoráztak s egy pohárka bort is elfogysztottak ( a kocsmáros ajándéka). Majd jókedvűen hazament Székely is és Petőfi is.
Másnap Petőfi ide tért be ismét vacsorázni, s arra kérte a kocsmárost, hogy hozzon neki abból a Székely-gulyásból egy jókora adagot. Úgy is lett! Ízlett ismét a költőnek, s ezzel elindult az új étel híre is, s egyre többen kértek Székely-gulyást Pesten a Komló-ketben, majd egyre több kocsmában felkerült az étlapra.
A tejföllel való ízesítés későbbi találmánya a szakácsoknak vagy valamelyik vendégnek. A híre oly gyorsan terjedt aztán, hogy 1876-ban már Rézi néni szakácskönyve is leírja, aztán 1934-ben a Gundel-féle szakácskönyv így adja közre a Székely-gulyást (vagy -káposztát).
"A sertéshúst kockára vágjuk. Hagymát szeletelünk, fokhagymát szétnyomjuk, s zsíron pároljuk, megszórjuk paprikával, sóval illően. Ha fonnyadt már jöhet a hús is, s kellően pörköljük, főzzük, időnként adhatunk picinyke vizet, vagy húslét alá. A savanyúkáposztát húslével félig puhára pároljuk, leszűrjük, s a húshoz adjuk. Tehetünk mellé zöldpaprikát felkarikázva és köménymagot is. Amikor megpuhult a hús, liszttel elkevert tejfölös habarást borítunk reá. Rotyogtatjuk még, s aztán, aki szereti megszórja kaporral.
Hát ez a híres Székely-gulyás, aminek megszületésénél ott volt Petőfi, s a nevet is ő adta, ennek a finom ételnek.
Ez alkalommal még egy kis gasztronómiai érdekesség engedtessék meg. A magyar konyha is éppen a reformkorban kezdett megújulni, s vette fel azt a ízkultúrát, s ételsort, amit mi a XX. században magyar ételnek neveztünk. Az 1800-as évek első felében új növények kerültek a nemesi és paraszti asztalokra: burgonya, kukorica, paprika, répacukor használata terjedt el széles körben. Ekkor kezdődött el a paprikás ételek kora is (paprikás, gulyás, pörkölt diadalútja), hiszen jött a paprika, amit ez időtől folyamatosan az ételhez adtak. Európában éppen Magyarországról indult el a paprika is útjára, mert itt már eltanulva a töröktől, egyre nagyobb mennyiségben termelték. Petőfiről, aki rendszeres vendége volt a fogasdóknak, hiszen az ország vándora volt, s ebben az időben a kocsmák és fogadók látogatása természetes divat volt. Az életmód részeként tekintették. Petőfi nem egyszer ő állította össze magának az étlapot is. Kedvelt étele az emlékezők szerint a gulyás (amit még reggelire is főzetett), de a gulyás mellé elmaradhatalan volt a túrós csusza. Fel is jegyezték 1847. május 13-én ezt írta le a költő:" Szerelmet és a francziákat és a túrós tésztát és a rónaságot fülem hallatára ne gyalázza senki."
3. Mikszáth Kálmán:
1. József Attila kedvenc étele:
József Attila a házias jellegű ennivalók híve volt: 1926-ban, a gasztronómia egyik legnagyobb szentélyéből, Párizsból írt levelében testvérétől, Jolántól azt kéri, hogy küldjön neki csomagban bablevest csipetkével és kolbászreszelékkel. Vágó Márta írja visszaemlékezésében, hogy amikor 1936-ban a Szép Szót szerkesztették, délidőben egy közeli sörözőbe jártak ebédelni. Attila gyakran disznópaprikást evett főtt krumplival, ezt szerette.
2. Petőfi Sándor:
kedvencei a hagyományos ételek: a túrós csusza, és a finom pecsenyehúsok voltak. De sokan tudni vélik, hogy sokminden mást is szeretett a lánglelkű költő. Íme még egy étel, amellyel őt idézzük:
Petőfi állítólag szerette az ilyen módon készült szűzpecsenyét. Tudva azt, hogy élete során többet volt nélkülöző vándorpoéta, mint a földi jókban dúskáló polgár, a dolog felől lehetnek éppen kétségeink.
A híres emberek nevét megőrzött receptek gyakran nem is azok a fogások, amit az említett híres ember szeretett, sokkal inkább az emlékükre, tiszteletükre nevezték el róluk az ételt. Különösen is így volt ez olyan korokban, amikor a nevüket sem volt szabad kiejteni, márpedig a szabadságharc hőseinek ez is kijutott.
1 vastagabb szűzpecsenye
25 dkg spenót levél (lehet fagyasztott levél is)
20 dkg gomba
1 pici fej hagyma
só, bors, szerecsendió, kakukkfű
1 adag leveles tészta
A gombát tisztítsuk meg, és az egész apró kockákban megpárolt hagymán pirítsuk meg. Erős lángon pirítsuk, sózás nélkül, hogy ne főjön a levében, hanem tényleg piruljon. Hagyjuk kicsit hűlni, majd kevés sóval és kakukkfűvel tegyük az aprítóba, hogy péppé vágjuk.
Ha friss spenótot kaptunk, vegyük le a szárát és ha vastagok, az erét is, majd forró, sós vízzel forrázzuk le. Szűrőbe téve hagyjuk lecsöpögni, amíg kihűlt.
A húst sózzuk meg, szórjuk meg borssal, és egy serpenyőben, kevés vajon pirítsuk színesre.
Ha szerencsénk van, és kinyújtott tésztát olvaszthattunk ki, akkor csak terítsük ki, különben nyújtsuk ki akkorára, hogy kényelmesen belecsomagolhassuk a húst. A tészta szélén terítsük el a spenót felét. A gombapépet kenjük rá a körbepirított húsra és fektessük a spenótra. Terítsük rá a maradék leveleket és csavarjuk bele a tésztába. A végeit hajtsuk úgy be, hogy zárt csomagot kapjunk. Kenjük meg egy felvert tojással. A leesett tészta darabkákból csináljunk díszítést, amit tojással ragasszunk a tésztára. Végül még egyszer kenjük le, és 200 – 220 fokos sütőben kb. 20 perc alatt süssük pirosra.
Arról nem szól a fáma, hogy mi volt Petőfi kedvenc körete, de egy tartalmasabb salátával akár kész is a könnyű fogás.
De itt van a híres Székely-káposzta vagy másként Székely-gulyás esete
Mindenki a székelységhez köti ezt a finom ételt, még ők is már, pedig semmi köze nincs a Székelyföldnek ehhez a finomsághoz. A finom képosztás étel Pesten született, s Petőfi nevezte el SZÉKELY-GULYÁSNAK. A történet pedig imígyen szól: 1846 egyik koraestéjén Székely József vármegyei főlevéltáros Petőfi társaságában vacsorázni ment a Vármegyeháza melletti Gránátos utcai Komló-kertbe. Sajnos - mondta a kocsmáros" minden elfogyott, talán egy kis maradék savanyúkáposzta-főzelék és sertéspörkölt akad az edény alján!"
- Akkor öntse össze a kettőt - kocsmáros uram, keverje meg, s hozza ide nekünk - mondotta Székely József.
Úgy is lett! Jóízűen megvacsoráztak s egy pohárka bort is elfogysztottak ( a kocsmáros ajándéka). Majd jókedvűen hazament Székely is és Petőfi is.
Másnap Petőfi ide tért be ismét vacsorázni, s arra kérte a kocsmárost, hogy hozzon neki abból a Székely-gulyásból egy jókora adagot. Úgy is lett! Ízlett ismét a költőnek, s ezzel elindult az új étel híre is, s egyre többen kértek Székely-gulyást Pesten a Komló-ketben, majd egyre több kocsmában felkerült az étlapra.
A tejföllel való ízesítés későbbi találmánya a szakácsoknak vagy valamelyik vendégnek. A híre oly gyorsan terjedt aztán, hogy 1876-ban már Rézi néni szakácskönyve is leírja, aztán 1934-ben a Gundel-féle szakácskönyv így adja közre a Székely-gulyást (vagy -káposztát).
"A sertéshúst kockára vágjuk. Hagymát szeletelünk, fokhagymát szétnyomjuk, s zsíron pároljuk, megszórjuk paprikával, sóval illően. Ha fonnyadt már jöhet a hús is, s kellően pörköljük, főzzük, időnként adhatunk picinyke vizet, vagy húslét alá. A savanyúkáposztát húslével félig puhára pároljuk, leszűrjük, s a húshoz adjuk. Tehetünk mellé zöldpaprikát felkarikázva és köménymagot is. Amikor megpuhult a hús, liszttel elkevert tejfölös habarást borítunk reá. Rotyogtatjuk még, s aztán, aki szereti megszórja kaporral.
Hát ez a híres Székely-gulyás, aminek megszületésénél ott volt Petőfi, s a nevet is ő adta, ennek a finom ételnek.
Ez alkalommal még egy kis gasztronómiai érdekesség engedtessék meg. A magyar konyha is éppen a reformkorban kezdett megújulni, s vette fel azt a ízkultúrát, s ételsort, amit mi a XX. században magyar ételnek neveztünk. Az 1800-as évek első felében új növények kerültek a nemesi és paraszti asztalokra: burgonya, kukorica, paprika, répacukor használata terjedt el széles körben. Ekkor kezdődött el a paprikás ételek kora is (paprikás, gulyás, pörkölt diadalútja), hiszen jött a paprika, amit ez időtől folyamatosan az ételhez adtak. Európában éppen Magyarországról indult el a paprika is útjára, mert itt már eltanulva a töröktől, egyre nagyobb mennyiségben termelték. Petőfiről, aki rendszeres vendége volt a fogasdóknak, hiszen az ország vándora volt, s ebben az időben a kocsmák és fogadók látogatása természetes divat volt. Az életmód részeként tekintették. Petőfi nem egyszer ő állította össze magának az étlapot is. Kedvelt étele az emlékezők szerint a gulyás (amit még reggelire is főzetett), de a gulyás mellé elmaradhatalan volt a túrós csusza. Fel is jegyezték 1847. május 13-én ezt írta le a költő:" Szerelmet és a francziákat és a túrós tésztát és a rónaságot fülem hallatára ne gyalázza senki."
3. Mikszáth Kálmán:
2010. április 6., kedd
2010. április 4., vasárnap
Húsvét és Krúdy
Krúdy Gyula A húsvéti sódarA húsvéti sonkáról való feljegyzésemben, engedelmükkel, Kiskerti urat idézem, aki az én gyermekkoromban az ország legjobb evőjének hírében állott. Bár a métermázsától nem messzire esett korpulenciában minden népünnepélyen felmászott a csúszós póznán, a pózna hegyére diadalmi sikerért felakasztott szafaládékoszorúért. (Bevallás szerint ez az étel ízlett neki legjobban.)
Egy híres disznóölés (és a terítékre kerülő hurka-kolbász s orjaleves) kedvéért reggeltől estig szánkázott olyan hófödtetájakon, melyeken nádasok húzódtak, bennük farkasok lappangtak, amelyek nemrégiben téptek szét az országúton egy vándorlegényt, akiből csak egy rongyos csizmaszár maradt. De vonatra is ült, hogy például Püspökladányban vagy Szolnokon (az egykori híres vasúti restaurációkban) megkóstolja az új vasúti vendéglős főztjét, borát, sörét, pálinkáját. Minden ételről tudta, hol főzik azt a legjobban; minden italról tudta, hol lehet azt hamisítatlan, eredeti állapotban fogyasztani; minden közönséges napról, mint valami alapos szakácskönyv (de ünnepnapról pláne), tudta, hogy mit, miként, mily körülmények között szokás akkor fogyasztani, hogy az ember hosszú életű lehessen!
Úgy sohasem lakott jól, a jóllakást olyan értelemben véve, hogy eldűljön utána, mint egy köbös zsák, holott a legtöbb ember azt szokta cselekedni, ha megfelelő ételnemű kerül elébe. Kiskerti a legjobb falatok elfogyasztása közben gondolt arra, hogy másnap is kell ebédelni. Ez volt a titka örökös jó étvágyának. (Ezenkívül az alvással is ilyenformán volt: mindig hagyott magának egy fertályórányi szundításra való állapotot, amelyet bármikor igénybe vehetett változatos életében, akár utazásaiban, akár ebéd előtti üldögélései közben, mert okos ember ebéd előtt is alszik.)
Kiskerti a húsvéti sonkáról a következőket mondta: - A húsvéti sonkának igazi ideje volna előkészületéig, rendbehozataláig, tálalásáig, megfelelő fogyasztásig az a negyvennapi idő, amit közönséges nagyböjtnek nevezünk. Így mondja az elmélet, de a praktikus élet már régen bebizonyította, hogy a negyvennapos idő kevés egy sódarnak a létrejöveteléhez. A sódar a legkényesebb része a disznónak, korántsem élvezhető amúgy frissiben, mint a kolbász vagy a hurka, amelyek melegiben learatják az ünneplésüket, mint akár a színészek, akik előadás közben megjelennek, hogy a tapsokat átvegyék. – A sódarhoz bizonyos klasszikusság, idő múlása szükséges, hogy valóban élvezhetővé váljék, igaz, hogy élvezhető idejében aztán úgy megveri a többi élelmiszereket, hogy versenytárs nélkül marad.
- Nincsen élelmiszer, amely a megunhatatlan, szinte örök életű sódarral versenyezhetne. Olyan, mint a költők közül Shakespeare, aki minden időben mindent tud, és mindig élvezhető, míg más divatos költőkről nem mondható el ugyanez. A kolbász már régen kiszáradt, a hurka legfeljebb füstölt állapotban teszi meg a magáért, a sajt ugyan még tartogatja magát, de már ő se az igazi, amikor a havak, hidegek, dermesztő idők elmúlnak, és beköszönt a húsvét, a sonkának ünnepélye, amely aztán szinte beláthatatlan terjedelmű. – Mit csinál a sódar az idő alatt, amíg a hivatalos időszámítás szerint négy hétig, de valójában hét-nyolc hétig húsvéti szereplésre készülődik? – kérdeztük Kiskertit, hogy ne kalandozzon el messzire a témától.
– A sódar ifjúkorát az úgynevezett pácban tölti – felelte Kiskerti azzal az elgondolkozással, amellyel egy élettörténetet szokás elkezdeni. – Igaz, hogy nagy különbség van a különböző sódarok ifjúkora között, mint akár az emberek ifjúkora között. Faluhelyen született sódar még félig nyers állapotban is tartalmazhat olyan ízeket (különösen olyankor, ha hosszadalmas utazás után eszünk belőle), amely ízeket a városi sódarban nemigen találhatunk. Nemhiába találták ki ezt a mondást, hogy „szívesen látjuk egy kis hazaira”.
Ez a „hazai” jelentette az otthon pácolt sódarnak különbvalóságát a boltokban árult sódarokétól, mert jóformán minden háznak, ahol disznót hizlaltak: külön receptje volt a sonkapác elkészítésére nézve. Ennek tulajdonítható, hogy egyik háznál jobb volt a sódar, mint a másiknál. – Ebben az országban, ahol annyi mindenféle és idővel általánossá vált szabályt találtak ki az ételek minőségére és elkészítési módjára nézve: éppen a sonkapác elkészítésére nézve ne hoztak volna törvényt? – kérdeztük hitetlenkedve Kiskerti urat. – Nem, fiam, sajnos, nem hoztak törvényt, és még minden háznál a maguk legjobb tudásuk vagy ősi, de mindig helyeselhető hagyományuk szerint készítik a sonkapácot.
A nagymamák itt hagytak egy receptet a sonkapácról, és az unokák vakon igazodnak a recepthez. Pedig nem ártana újat tanítani, ami jobb, mint a régi. Meglepő nyilatkozat volt ez Kiskerti részéről, aki tudvalevőleg mindenben szerette a hagyományok tiszteletét, akár sódarpácolásról, akár más életbe vágó eljárásokról volt szó. – Hogyan? Az öregek nem tudtak volna sódart pácolni? – kérdeztem megrökönyödve. – Nem tudtak sonkát pácolni – felelt megingatott fejjel Kiskerti. – Még talán az elülső, az úgynevezett kissódoraik, ezek a karajjal és egyéb húsneművel egyidőben pácolható és füstölhető húsneműik, amelyeknek idejük valóban nem több a nagyböjti négy hétnél, tehát gyakran használhatók akár váratlan utazás vagy előre be nem jelentett vendég érkezésekor is, ezek a kisebb sódarok (amelyeket egy jó étvágyú ember akár egymagában is elfogyaszthatott), megtehették a magukét.
Rövid pácolás, rövid ideig tartó füstölés, még rövidebb ideig tartó szerpelés után megtették a maguk kötelességét, nem sok maradt belőlük, mert akár paszulyban kifőzve, akár levesben, ha a levük nem volt túlságosan sós, de leves vagy káposzta nélkül, egykedvű falatozás közben elvégezték a rájuk bízott étvágyak kielégítését.
- De most vegyük a hátulsó sódart, amely igazában sódarnak nevezhető – mondta Kiskerti emelkedett hangon. – A hátulsó sódart, amely húsvéti sódarnak alkalmas; és a tojások bőséges kíséretében legalábbis egy álló hétig, de pár napig bizonyosan állja a helyét a tálban, a szalvéta alatt, és mindenkinek egyformán szolgálatára áll! Most vegyük a valódi húsvéti sódart, amely annál jobb, minél nagyobb. Amely az egész család, de látogatóba jött rokonság, atyafiság, barátság étvágyát is ki tudja elégíteni!... Amelyet büszke áhítattal tesznek kosárba a templom hajójában a kövezetre, amikor a szentelés ideje elkövetkezett…
Amelyről azt mondja az ember, amikor megpillantja, megkóstolja, szóval: szemmel és szájjal megbecsülte: „Érdemes volt a nagyböjtöt, a vele járó szabályokat, kivételes
önmegtartóztatásokat néha fájdalmasan ható koplalásokat becsületesen megtartani, mert íme, megérkezett a jutalom!” – Milyen legyen az a húsvéti sódar, amely valóban jutalomként érkezik meg húsvét vasárnapján? – kérdeztük Kiskerti urat, aki talán legjobban tudja ezeket a dolgokat az országban. – Ismétlem, hogy feltétlenül hátulsó sódar legyen! Egy kis első sonkát akár az első húsvéti napon elfogyaszthatnak, de hátulsó sódarral mégse bírnak el egyetlen nap alatt. Marad belőle hétfőre, keddre, sőt talán továbbra is, mert az ember csak jóllakik a sódar ízével. – És milyen titka van a húsvéti sódarnak, hogy kifogástalan legyen?
Ha már nagyságban, külsőben s egyéb minőségben eleget tett a szabályoknak? – kérdeztük. – A salétrom és az idő! – felelt Kiskerti. – Én mindig erősen kenem be salétrommal, különösen a csontmelléken, a húsvéti alkalomra szánt sódaromat. És már hat, de ha a sódar nagysága elég tekintélyes: akkor nyolc hét előtt, farsangban gondoskodom róla, hogy a sódar elegendő időt tölthessen tennivalóiban. Tennivalói közé tartozik a salétromozás után való napon annak a pácnak felvétele, amely marékszámra vett sóból, korianderből, borókamagból, sárga cukorból, darált fokhagymából, babérlevelekből és öt-hat fej vöröshagymából készült.
Ezt a keveréket bizony szárazon kell felvennie a sódarnak, és alatta 4-5 napig pihennie, mert csak akkor kapja meg azt a sós vizet, amely aztán beborítja a teknőben, amelyet száraz helyen ringatok, kamarában vagy padláson, mindenesetre lakat alatt tartván az ajtót, hogy a kíváncsi szomszédnak ne jöjjön kedve idő előtt nyúlni a sódarhoz. – A kíváncsi szomszéd amúgy is tudja, hogy mikor kerül használható állapotba a sódar. – Nem – felelt Kiskerti. – Ezt az állapotot tulajdonképpen csak magunk tudjuk, miután naponta megforgattuk a sódar a maga pácában. Mindennap más és más oldalán kell neki tölteni idejét. Talán ez a szabály a legjelentősebb a pácolás alatt levő sódar idejében.
Ha nyolc hétig tartana az eljárás, akkor is mindennap új pozícióban kell neki feküdni a pácban. A sódart nem lehet elhanyagolni, mert az ember saját magát károsítja vele. Ápolni kell őkelmét ebben a kritikus időpontban. – Ígérjük, hogy ápoljuk – feleltük Kiskerti komoly szavaira. – A sódar további élete, amikor hetek multával a pácolóteknőből kikerül, már nem olyan érdekes, hogy sok mondanivalónk lehetne róla. Füstre megy, ahol előtte már a kolbászok, hurkák, karajok, sajtok eltöltötték a maguk egy-két hetes idejüket.
Üres a kémény és a legnagyobb sódar is kényelmesen berendezkedhet a maga három-négy heti idejére, amelyet a füstön kell tölteni. Ez az idő már nem alkalmas arra, hogy mindennap megtekintsük sódarunkat, egyedül kell tölteni napjait. Éppen elég, hogy a kalendáriumban jegyezzük meg a napot, amikor a húsvéti sódar a füstre kerül. Itt éldegél magányosan, zöldcsütörtökig, nagypéntekig vagy nagyszombatig, amíg az embernek eszébe jut, hogy húsvéti elemózsiáról is kell gondoskodnia. A jól kifüstölt sódar most már az asszonyok gondjába kerül, ők főzik lassú víz vagy lobogó tűz mellett a tojásokkal együtt őkelmét. Nagy kár volna érte, ha elsóztuk volna. Igaz, hogy ezzel a régiek nem törődtek.
Így fejezte be Kiskerti, az ország egyik szakértője a húsvéti sódarról való előadását. Érdemes feljegyezni, mert a legmodernebb életmódnak is helyet adott elgondolásában.
Gyógyító céklaléA nyers cékla levét a népi gyógyászatban az egyik leghatékonyabb gyógyító-megelőző szernek tartják. A cékla az összes hasznos biológiailag aktív anyagot könnyen felszívható formában tartalmazza. A nyers cékla leve elősegíti a vérképződést, stimulálja a gyomor és a máj működését. Használják a szervezet súlyos betegség utáni regenerálódására, a pszichikai állapot megerősítésére, sőt még depresszió esetén is. A céklalé kúraszerű fogyasztása gyakran feloldja a vese- és epeköveket.
Ugyanakkor ügyeljünk arra, hogy nem ajánlott a frissen kipréselt cékla levét meginni. Olyan illó anyagokat tartalmaz, amelyek a szervezetet irritálják, hányingert, fejfájást, hányást, általános gyengeséget válthatnak ki. A dietetikusok azt javasolják, hogy használat előtt pihentessük a friss levet kb. két óra hosszat fedél nélküli edényben az asztalon vagy hűtőszekrényben.
Egy híres disznóölés (és a terítékre kerülő hurka-kolbász s orjaleves) kedvéért reggeltől estig szánkázott olyan hófödtetájakon, melyeken nádasok húzódtak, bennük farkasok lappangtak, amelyek nemrégiben téptek szét az országúton egy vándorlegényt, akiből csak egy rongyos csizmaszár maradt. De vonatra is ült, hogy például Püspökladányban vagy Szolnokon (az egykori híres vasúti restaurációkban) megkóstolja az új vasúti vendéglős főztjét, borát, sörét, pálinkáját. Minden ételről tudta, hol főzik azt a legjobban; minden italról tudta, hol lehet azt hamisítatlan, eredeti állapotban fogyasztani; minden közönséges napról, mint valami alapos szakácskönyv (de ünnepnapról pláne), tudta, hogy mit, miként, mily körülmények között szokás akkor fogyasztani, hogy az ember hosszú életű lehessen!
Úgy sohasem lakott jól, a jóllakást olyan értelemben véve, hogy eldűljön utána, mint egy köbös zsák, holott a legtöbb ember azt szokta cselekedni, ha megfelelő ételnemű kerül elébe. Kiskerti a legjobb falatok elfogyasztása közben gondolt arra, hogy másnap is kell ebédelni. Ez volt a titka örökös jó étvágyának. (Ezenkívül az alvással is ilyenformán volt: mindig hagyott magának egy fertályórányi szundításra való állapotot, amelyet bármikor igénybe vehetett változatos életében, akár utazásaiban, akár ebéd előtti üldögélései közben, mert okos ember ebéd előtt is alszik.)
Kiskerti a húsvéti sonkáról a következőket mondta: - A húsvéti sonkának igazi ideje volna előkészületéig, rendbehozataláig, tálalásáig, megfelelő fogyasztásig az a negyvennapi idő, amit közönséges nagyböjtnek nevezünk. Így mondja az elmélet, de a praktikus élet már régen bebizonyította, hogy a negyvennapos idő kevés egy sódarnak a létrejöveteléhez. A sódar a legkényesebb része a disznónak, korántsem élvezhető amúgy frissiben, mint a kolbász vagy a hurka, amelyek melegiben learatják az ünneplésüket, mint akár a színészek, akik előadás közben megjelennek, hogy a tapsokat átvegyék. – A sódarhoz bizonyos klasszikusság, idő múlása szükséges, hogy valóban élvezhetővé váljék, igaz, hogy élvezhető idejében aztán úgy megveri a többi élelmiszereket, hogy versenytárs nélkül marad.
- Nincsen élelmiszer, amely a megunhatatlan, szinte örök életű sódarral versenyezhetne. Olyan, mint a költők közül Shakespeare, aki minden időben mindent tud, és mindig élvezhető, míg más divatos költőkről nem mondható el ugyanez. A kolbász már régen kiszáradt, a hurka legfeljebb füstölt állapotban teszi meg a magáért, a sajt ugyan még tartogatja magát, de már ő se az igazi, amikor a havak, hidegek, dermesztő idők elmúlnak, és beköszönt a húsvét, a sonkának ünnepélye, amely aztán szinte beláthatatlan terjedelmű. – Mit csinál a sódar az idő alatt, amíg a hivatalos időszámítás szerint négy hétig, de valójában hét-nyolc hétig húsvéti szereplésre készülődik? – kérdeztük Kiskertit, hogy ne kalandozzon el messzire a témától.
– A sódar ifjúkorát az úgynevezett pácban tölti – felelte Kiskerti azzal az elgondolkozással, amellyel egy élettörténetet szokás elkezdeni. – Igaz, hogy nagy különbség van a különböző sódarok ifjúkora között, mint akár az emberek ifjúkora között. Faluhelyen született sódar még félig nyers állapotban is tartalmazhat olyan ízeket (különösen olyankor, ha hosszadalmas utazás után eszünk belőle), amely ízeket a városi sódarban nemigen találhatunk. Nemhiába találták ki ezt a mondást, hogy „szívesen látjuk egy kis hazaira”.
Ez a „hazai” jelentette az otthon pácolt sódarnak különbvalóságát a boltokban árult sódarokétól, mert jóformán minden háznak, ahol disznót hizlaltak: külön receptje volt a sonkapác elkészítésére nézve. Ennek tulajdonítható, hogy egyik háznál jobb volt a sódar, mint a másiknál. – Ebben az országban, ahol annyi mindenféle és idővel általánossá vált szabályt találtak ki az ételek minőségére és elkészítési módjára nézve: éppen a sonkapác elkészítésére nézve ne hoztak volna törvényt? – kérdeztük hitetlenkedve Kiskerti urat. – Nem, fiam, sajnos, nem hoztak törvényt, és még minden háznál a maguk legjobb tudásuk vagy ősi, de mindig helyeselhető hagyományuk szerint készítik a sonkapácot.
A nagymamák itt hagytak egy receptet a sonkapácról, és az unokák vakon igazodnak a recepthez. Pedig nem ártana újat tanítani, ami jobb, mint a régi. Meglepő nyilatkozat volt ez Kiskerti részéről, aki tudvalevőleg mindenben szerette a hagyományok tiszteletét, akár sódarpácolásról, akár más életbe vágó eljárásokról volt szó. – Hogyan? Az öregek nem tudtak volna sódart pácolni? – kérdeztem megrökönyödve. – Nem tudtak sonkát pácolni – felelt megingatott fejjel Kiskerti. – Még talán az elülső, az úgynevezett kissódoraik, ezek a karajjal és egyéb húsneművel egyidőben pácolható és füstölhető húsneműik, amelyeknek idejük valóban nem több a nagyböjti négy hétnél, tehát gyakran használhatók akár váratlan utazás vagy előre be nem jelentett vendég érkezésekor is, ezek a kisebb sódarok (amelyeket egy jó étvágyú ember akár egymagában is elfogyaszthatott), megtehették a magukét.
Rövid pácolás, rövid ideig tartó füstölés, még rövidebb ideig tartó szerpelés után megtették a maguk kötelességét, nem sok maradt belőlük, mert akár paszulyban kifőzve, akár levesben, ha a levük nem volt túlságosan sós, de leves vagy káposzta nélkül, egykedvű falatozás közben elvégezték a rájuk bízott étvágyak kielégítését.
- De most vegyük a hátulsó sódart, amely igazában sódarnak nevezhető – mondta Kiskerti emelkedett hangon. – A hátulsó sódart, amely húsvéti sódarnak alkalmas; és a tojások bőséges kíséretében legalábbis egy álló hétig, de pár napig bizonyosan állja a helyét a tálban, a szalvéta alatt, és mindenkinek egyformán szolgálatára áll! Most vegyük a valódi húsvéti sódart, amely annál jobb, minél nagyobb. Amely az egész család, de látogatóba jött rokonság, atyafiság, barátság étvágyát is ki tudja elégíteni!... Amelyet büszke áhítattal tesznek kosárba a templom hajójában a kövezetre, amikor a szentelés ideje elkövetkezett…
Amelyről azt mondja az ember, amikor megpillantja, megkóstolja, szóval: szemmel és szájjal megbecsülte: „Érdemes volt a nagyböjtöt, a vele járó szabályokat, kivételes
önmegtartóztatásokat néha fájdalmasan ható koplalásokat becsületesen megtartani, mert íme, megérkezett a jutalom!” – Milyen legyen az a húsvéti sódar, amely valóban jutalomként érkezik meg húsvét vasárnapján? – kérdeztük Kiskerti urat, aki talán legjobban tudja ezeket a dolgokat az országban. – Ismétlem, hogy feltétlenül hátulsó sódar legyen! Egy kis első sonkát akár az első húsvéti napon elfogyaszthatnak, de hátulsó sódarral mégse bírnak el egyetlen nap alatt. Marad belőle hétfőre, keddre, sőt talán továbbra is, mert az ember csak jóllakik a sódar ízével. – És milyen titka van a húsvéti sódarnak, hogy kifogástalan legyen?
Ha már nagyságban, külsőben s egyéb minőségben eleget tett a szabályoknak? – kérdeztük. – A salétrom és az idő! – felelt Kiskerti. – Én mindig erősen kenem be salétrommal, különösen a csontmelléken, a húsvéti alkalomra szánt sódaromat. És már hat, de ha a sódar nagysága elég tekintélyes: akkor nyolc hét előtt, farsangban gondoskodom róla, hogy a sódar elegendő időt tölthessen tennivalóiban. Tennivalói közé tartozik a salétromozás után való napon annak a pácnak felvétele, amely marékszámra vett sóból, korianderből, borókamagból, sárga cukorból, darált fokhagymából, babérlevelekből és öt-hat fej vöröshagymából készült.
Ezt a keveréket bizony szárazon kell felvennie a sódarnak, és alatta 4-5 napig pihennie, mert csak akkor kapja meg azt a sós vizet, amely aztán beborítja a teknőben, amelyet száraz helyen ringatok, kamarában vagy padláson, mindenesetre lakat alatt tartván az ajtót, hogy a kíváncsi szomszédnak ne jöjjön kedve idő előtt nyúlni a sódarhoz. – A kíváncsi szomszéd amúgy is tudja, hogy mikor kerül használható állapotba a sódar. – Nem – felelt Kiskerti. – Ezt az állapotot tulajdonképpen csak magunk tudjuk, miután naponta megforgattuk a sódar a maga pácában. Mindennap más és más oldalán kell neki tölteni idejét. Talán ez a szabály a legjelentősebb a pácolás alatt levő sódar idejében.
Ha nyolc hétig tartana az eljárás, akkor is mindennap új pozícióban kell neki feküdni a pácban. A sódart nem lehet elhanyagolni, mert az ember saját magát károsítja vele. Ápolni kell őkelmét ebben a kritikus időpontban. – Ígérjük, hogy ápoljuk – feleltük Kiskerti komoly szavaira. – A sódar további élete, amikor hetek multával a pácolóteknőből kikerül, már nem olyan érdekes, hogy sok mondanivalónk lehetne róla. Füstre megy, ahol előtte már a kolbászok, hurkák, karajok, sajtok eltöltötték a maguk egy-két hetes idejüket.
Üres a kémény és a legnagyobb sódar is kényelmesen berendezkedhet a maga három-négy heti idejére, amelyet a füstön kell tölteni. Ez az idő már nem alkalmas arra, hogy mindennap megtekintsük sódarunkat, egyedül kell tölteni napjait. Éppen elég, hogy a kalendáriumban jegyezzük meg a napot, amikor a húsvéti sódar a füstre kerül. Itt éldegél magányosan, zöldcsütörtökig, nagypéntekig vagy nagyszombatig, amíg az embernek eszébe jut, hogy húsvéti elemózsiáról is kell gondoskodnia. A jól kifüstölt sódar most már az asszonyok gondjába kerül, ők főzik lassú víz vagy lobogó tűz mellett a tojásokkal együtt őkelmét. Nagy kár volna érte, ha elsóztuk volna. Igaz, hogy ezzel a régiek nem törődtek.
Így fejezte be Kiskerti, az ország egyik szakértője a húsvéti sódarról való előadását. Érdemes feljegyezni, mert a legmodernebb életmódnak is helyet adott elgondolásában.
Gyógyító céklaléA nyers cékla levét a népi gyógyászatban az egyik leghatékonyabb gyógyító-megelőző szernek tartják. A cékla az összes hasznos biológiailag aktív anyagot könnyen felszívható formában tartalmazza. A nyers cékla leve elősegíti a vérképződést, stimulálja a gyomor és a máj működését. Használják a szervezet súlyos betegség utáni regenerálódására, a pszichikai állapot megerősítésére, sőt még depresszió esetén is. A céklalé kúraszerű fogyasztása gyakran feloldja a vese- és epeköveket.
Ugyanakkor ügyeljünk arra, hogy nem ajánlott a frissen kipréselt cékla levét meginni. Olyan illó anyagokat tartalmaz, amelyek a szervezetet irritálják, hányingert, fejfájást, hányást, általános gyengeséget válthatnak ki. A dietetikusok azt javasolják, hogy használat előtt pihentessük a friss levet kb. két óra hosszat fedél nélküli edényben az asztalon vagy hűtőszekrényben.
Feliratkozás:
Bejegyzések (Atom)