2010. szeptember 2., csütörtök

Óda a tökfőzelékhez

Óh a konyhák csodája, az ételek varázsa, s benne az igazi magyar étekcsinálmány a főzelék. Főzelékek igazán itt a Kárpát medencében divatosak, egyedi ételei e táj konyhájának. Zöldbab, krumpli, spenót, sóska,, paradicsom és persze a tök, mind-mind főzeléknek való. Persze el is lehet rontani a főzelékeket nagyon, s akkor az ember fia vagy lánya az egészet egy életre megutálja. Szerintem az igazi, jó, ízletes, gusztusos főzeléket csak a családi kiskonyhában lehet készíteni. A tömegétkeztes konyhájában lisztes, csirizes masszává válik az egész. Mert a főzelékbe nem kell túl sok liszt, csak módjával, meg az ízesítést is harmónikusan kell kitalálni. Különben liszt, vagy zsíros-paprikás ízű lesz. Akkor od az egész. A főzelék, ha jó érzékkel készül akkor az egy selymes simogatás, a feltét alá, ami lehet egy kicsi finom pörkölt, vagy fasírt, vagy egy szelet hirtelensült hús, de tükörtojás is jól illik hozzá, ám mást is ki lehet találni.
Augusztusnak rendje, s lám eljött az újabb főzelékek ideje. Itt van a tök. Emlékeinkben felsejlik a tökfőzelék, sokan nem szerették, mert a menzai tökfőzelék, az valahogyan mindig taszított. Most is úgy vagyok vele. Csak otthon eszem meg, de otthon szeretem, sőt ha úgy jön ki a lépés és sikeres az ízesítés, akkor imádom, mert olyankor megcsapja szaglóérzékelőmet a kapor fönséges illata, amellyel átitatódott az egész főzelék, s megvan a töknek is a kellő aromája, amely még hozza a nyár zamatát, s a kertek ölelését, ahogy várnak, hogy kimenjünk egy kis sétára, s picinyke időre kapálgatásra, rendezgetésre. Hát ez a nyár! De jöjjön egy kis tökismeret, no és persze főzeléktudomány frissítése!
Két kérdést kell tisztáznunk: a „tök" és a „főzelék" fogalmát.
Mindezeken túl az sem árt, ha tisztán látunk a géncentrumok világában. Valamikor Európában azt vallották, hogy majdnem minden európai kultúrnövény európai nemesítésű. Ez az elmélet Magyarországon a Monarchia idején élte virágkorát, amikor a görög és a római kultúra volt az ideál. Ezt követően jött a „mindent Amerikából származtató" elmélet ideje. Ekkor kutatóink jó része kritika nélkül Amerikából származtatta a paprikát, a paradicsomot, a tököt, a burgonyát, a kukoricát és más növényeket. Mára eljött a szintetizálás ideje, amikor a kutatók a növények valódi származási helyét keresik. Kiderült, hogy a chili és a cayenne bors (paprika) indiai, illetve kelet-turkesztáni eredetű, kiderült, hogy Kis-Ázsiában már sok ezer éves paradicsom-magot találtak és kiderült, hogy a lopótök géncentruma Ázsiában van. A mai korban a természettudományok képviselőinek már nincsenek prekoncepciói: a géncentrum ott van, ahol az egyes növények ősi („vad") alakjai mai formájukban is megtalálhatók. Ehhez nagy mértékben hozzájárult az elektronikus kapcsolatfelvétel olyan országokkal, amelyekről eddig az európaiak csak, mint „szkítiai", ázsiai területekről beszéltek Ezután jüön a tök! Lopótök, főzőtök, istengyalulta tök, patyolatos tök, mind finom.
Mondom akkor, ha otthon nincs a kertünkben (1-2 tőnél nem kell több), akkor séta a piacra, s keressünk egy árust, aki szép, hamvas tököket árul. Mert, ha a hamvassága már eltünt, akkor régen leszedték már a száráról azt a tököt, így meg ne vegyük semmi áron. Aztán, ha van már egy szép tök, akkor föltétlenül keressünk hozzá egy-két szál kaprot is, mert nélküle mit sem ér a tökfőzelék. Ezért ne áruházban keressük a főzeléknek valót, hanem csakis a piacon, reggel mindjárt, ahogy a város széléről Erzsi néni, Józsi bácsi behozza a zamatos portékát. Mert ők legfennebb este szedték le a piacra szánt árút, hogy eladásra kínálja, aki szereti és keresi.
Hazánkban a polgári családok étrendjében, kisvendéglőkben, étkezdékben, büfékben „főzelék feltéttel" nélkülözhetetlen étel. Egy szelet hús, tojás, fasírt „feltéttel" vagy valamiféle szaftos hússal a magyar ember mindennapi étele. Friss puha kenyérrel ma is sok ember kedvence. Belső-Ázsiából származó sajátos ételkultúránk része. Éljünk vele a mában és tartsuk meg a jövőnek.
Tökfőzelékek: Sokféle készítése lehetséges, íme itt egy kapor nélkül
S egy másik is jöhetne! Tökfőzelék:1 nagyobb vagy 2 kisebb gyalult tök , 1 fej vöröshagyma ,1 kiskanál fűszerpaprika ,só ,bors , 1 csokor kapor , 1 pohár 20%-os tejföl , 1 evőkanál liszt , esetleg tejszín , pár csepp ecet
Elkészítés:
Az apróra összevágott vöröshagymát üvegesre pirítom kevés étolajon. Lehúzom a tűzről, és belekeverem a pirospaprikát, pici vízzel felengedem. Mikor zsírjára visszasült a hagyma, beleteszem a gyalult tököt, és főzőm, de nem teljesen puhára! Sózom, picit borsozom. A tejfölből és a lisztből habarást készítek, és ezzel besűrítem a tököt. A habarással együtt teszem bele a vágott kaprot, de ekkor már épp csak összerottyantom. Kevés tejszínt is lehet bele végül keverni, no meg a pár csepp ecetet. Már csak a feltét kell mellé, ami fantázia kérdése már!
Végül egy bölcsessége az Erdélyi lakoma című könyv szerzőjétől:,...A magyar konyha bölcsesség, amely belátja, hogy mindazt, amit annyi korszakon át tapasztalat, ízlés összeválogatott, kialakított, nem szabad könnyelműen elherdálni."
(Kövi Pál,a New York-i Four Seasons vendéglő vezetője)

Nincsenek megjegyzések: