Jegyzet a csőben sütésről...

Csőben sült vajon? Nem csőben, hanem sütőben sütünk! Bánki-Horváth Sándor tanár úr a téves fordításról... A napokban egy hajdani tanárkollégámtól kaptam egy kis jegyzetet az ételkészítés egyik elnevezését kommentálva. Bár tudom a lényegét, de engem is mindig irritált ez a furcsa elnevezés " csőben sütés". El se tudtam képzelni, hogy kinek volt ilyen idétlen ötlete, hogy sütő helyébe csövet tegyen. Nos Bánki-Horváth Sándor tanár úr megoldja számomra a rejtélyt. Íme az írása: Csőben sült - Amikor úgy 1970-es, 80-as években megjelentek a vendéglők étlapjain a csőben sült ételek, sokáig bosszantott, mert nem értettem, hogyan lehet valamit csőben elkészíteni. Azután rájöttem a megoldásra azaz egy lehetséges magyarázatra. Nagy valószínűséggel ezt a kifejezést valaki németből fordította és összekeverte a das Rohr (=a cső) szót a die Röhre (=a sütő) szóval. A tévedést megkönnyíti, hogy a die Röhre is fordítható cső értelemben, de a sütés-főzés világában egyértelműen a sütő-t kell alatta érteni. Németországban teljesen egyértelmű és általánosan használt kifejezés pl. in der Röhre backen (=a sütőben sütni), és senki sem gondol egy csődarabra. Az általam ismeretlen fordító ezt vagy nem tudta, vagy felületességből nem nézett utána, és így került be a magyar köztudatba, a receptkönyvekbe, a tévébe, stb. ez az értelmetlen kifejezés olyannyira, hogy kimondottan elegáns és modern "csőben sült ételeket" kínálnak. Orosháza, 2009. július 17. Bánki-Horváth Sándor Kiegészítő magyarázat: A csőben sütést, más néven gratinírozást sütőben, vagy grillsütőben, végezzük - írja a Gourmandet - gasztronómiai szótár (http://www.gourmandet.hu/ ) - végezzük. Pirítást jelent, mert a különböző csőben sült ételeket először meg kell főzni, esetleg mártással bevonni, így csak rövid ideig ideig kell sütni, azaz a felső rétegüket meg kell pirítani. Az ily módon sült ételek előkészítését a tálalás idejére időzítsük, különben összeesik, kiszárad. Más megjegyzés a kérdéshez: A franciák több gasztronómiai fogalmat, főzési, sütési eljárást adtak a világnak. XV. Lajos kedveséről Madame Dubaryról kapta a nevét a rakott sajtos-húsos-karfiol. Bechamel márki is ínyenc volt, s tőle származik a híres besamel mártás, ennek másik változata a Mornay úrról elnevezett sajtos besamel. Sorolhatnánk még, de francia eredetű a "csőben sütés" az "au gratin" is. Rossz magyar fordítással lett általánosan elterjedt magyar neve a csőben sült, holott a mártással bevont étel a sütőben készül el véglegesen. S akkor egy csőben sült étel leírása következzen, s köszönjük Bánki tanár úrnak a magyarázatot, mert a francia eredet ellenére német, vagy inkább osztrák közvetítéssel került konyhánkba az ilyen módi szerint elkészített étel. Nyári zöldségek sütőben: szükséges 4 db paradicsom meghámozva (forró vízbe dobjuk, s aztán a héját lehúzzuk), 1 szép nagy vöröshagyma (leginkább makói legyen), 1 érett lila padlizsán (meghámozva, kapikára szelve, s olajon egy kicsit mindkét oldalát megpirítjuk), 1 cukkini hámozva és felkockázva, 1 ekanál olaj, 1 marék bazsalikom, 1,2 dl paradicsomlé, 1 dl tejszín, sajt 5 dkg, só, bors. A vöröshagymát felkarikázzuk, megpároljuk, de a karikák ne essenek szét, zsíron megpároljuk a kockára vágott zöldségeket, a paradicsomot is kockázzuk. A zöldségeket kicsit összepirítjuk, Kerámia vagy tepsibe réteges elosztjuk : cukkini, paprika, hagyma, padlizsán karikák, paradicsom kockák, só bors, s folytatjuk amig tart. Soronként szórunk kevéske bazsalikomot, sót, borsot. Tetejére öntjük az elkevert paradicsomlé, tejszín keveréket. Megszórjuk reszelt sajttal. 230 fokos sütőben letakarva 20 percig pároljuk-sütjük, aztán levesszük a tetőt vagy a fóliát és szép barnára sütjük, még 10 percig tart. Forrón tálaljuk. Könnyű vacsora, de körítés is lehet egy-egy szelet hús mellé.

Klasszikus receptek 1.: Paprikás krumpli

Krúdy is megnyalná az ujját.
Azt hiszem a nagy magyar hazának egyik legismertebb étele a paprikás krumpli.A jó paprikás krumpli akár fejedelmi étel is lehet, kellően adjusztálva körítésként adható akár a libapecsenye mellé is. De én magában szeretem leginkább, hagyományos édesítős-ecetes salátával, amit előzőleg jól behűtöttek. A minap ilyet akartam enni egy vendéglőben s csak bámultak rám, mint a borjú az új kapura. Igaz akkor is megbámultak nemrég, amikor húslevest kértem, de úgy, hogy legyen mellette a főtt zöldség és egy darab velős csont is. Hát nem volt, s így rögtön tudtam, hogy hazudtak, mert a húsleves leveskockából vagy zacskós levesporból készült. Hát ennyit hirtelen a vendéglátásról, mert nem akarom elmesélni ismét a klasszikus sztorimat a halászlében úszkáló rántotthal-szeletekkel, amit egy jelesnek mondott étteremben ettem volna, ha nem veszem észre a "trükköt".
A minap paprikás krumplit főztem. Asztaltársaságunk aztán csak kanalazta a finomságot, nem győzték nyelni.
Én így főztem:
Szükséges: (4 személyre) 50 dkg krumpli, 10 dkg füstölt szalonna,személyenként 2-2 darab 5-5 cm-es vékonykolbász vagy 1-1 virsli, 2 kanál olaj, 2 kanál pirospaprika (édesnemes), 1 mokkáskanálnyi erőspaprika, 2 zöldpaprika, 2 paradicsom, bors 1 mokkáskanállal, 1 kávéskanál darált kömény, só, 3 fej makói hagyma, 1 kiscsokor zöldpetrezselyem, 10 dkg lebbencstészta (ez el is maradhat!).
Amilyen módon előkészítettem: Mindent külön tálkába rakva, s így nem kellett kapkodni. A krumplit meghámoztam, hasábokra vágtam, a hagymát apróra felszeleteltem, a paprikát csíkokra vágtam, a paradicsomot pedig felkockáztam. A fűszereket sorba előkészítettem.A szalonnát felkockáztam.
A lábasba, amibe mindez belefér, beleöntöttem az olajat, s amikor pár pillanatot melegedett a lassú tűzön, beledobtam a szalonakockákat, zsírjára olvasztottam, de csak éppen kezdjen töppedeni a szalonna, akkor rászórtam a hagymát, de a szalonnát ki is lehet szedni, csak a zsírja maradjon.Én bennehagytam. Lassú tűzön kavargatva üvegesre pároltam, kevéske vizet öntöttem alá, s azzal addig puhítottam, míg a hagyma elpépesedett. Megszórtam kevéske piros paprikával, kevertem 2-3-at. Rátettem a krumplit, még dinszteltem egy kicsit, s aztán a zölpaprika és paradicsom is belevándorolt. Vizet löttyintettem alá,s szépen hozzáadtam a borst és a köményt, hogy megkapja az ízét. Ezzel már szinte minden belevaló a lábosban lassan összeérlelődött , ahogy az szükséges csak a kolbász maradt a végére.Vízzel felengedtem, hogy ellepje az egészet alaposan. (Van aki hosszabb lére engedi, van aki sűrűn szereti.
A közepes tűzön 25-30 perc alatt meg is puhult a krumpli, félidőben adom hozzá a kolbászt, a virslit csak a végén, éppen csak lobbanjon egyet az íze miatt.
Az utolsó mozzanat nálam, hogy a bő lére engedett krumplipaprikásba beleteszem a lebbencstésztát vagy galuskát szaggatok bele. Főzni már nem kell, csak 2-3 lobbanás, s lefedve tartom olyan 20-25 percet. A tészta így puha lesz, és be is sűrűsödött az étel. Tetejét megszórhatjuk friss, vágott zöldpetrezselyemmel.
Mellé friss kenyér dukál és idénysaláta a nyár ízeivel.
Bográcsban is kitűnően sikeredik ez az étel.
Aki megkóstolja, nem felejti. Hideg bor vagy sör a végén, vagy pincehűs üdítő - ásványvíz a mennyei érzést is melléd varázsolja.
Mikszáth Kálmán vagy Krúdy Gyula is dicsérné ezt az orosházi krumplipaprikást, s mindketten élvezhetnék aztán délután Gyopárosfürdőn a hölgyek felvonulását a fürdőben, s betelnének a látvánnyal, hogy el se szeretnének innen menni.

. Nyári töltike

Vegyes levelekbe töltött szárma
Rábukkantam egy igazi nyári ételkülönlegességre, ami egyszerű, de mégis fenséges.
Szükséges: 25 dkg darált hús (én sertéshússal ettem, de bármilyen lehet), 2-3 kanál rizs, 1 köteg zöldhagyma, 1 sárgarépa, 2-3 fej csiperke gomba, pár szál kapor, kis csokor petrezselyemzöld, 1 paradicsom, 3 dl paradicsomlé, 2 kanál zsemlemorzsa, 10 dkg tejföl, só, bors, olaj, 15 dkg füstölt tarja, 50-60 db zöldlevél (hársfa, zsenge torma, karalábé, zsenge édeskáposzta, mángold, spenót, permettelen zsenge szőlőlevél, legjobb vegyesen mindenből), só, bors, kiskanál pirospaprika.
Készítése: A leveleket megmossuk, leforrázzuk, lecsepegtetjük. A zöldségeket: zöldhagyma, gomba, sárgarépa igen apróra vágjuk, amit lehet reszeljük. Olajban megfonnyasztjuk, hozzáadjuk a kis kockákra vágott paradicsomot is, és zsírjára lesütjük. Hozzáadjuk a darálthúst, fehéredésig pirítjuk folytonos kevergetéssel. Levesszük a tűzről, s összekeverjük a megmosott és alaposan lecsepegtetett rizzsel, sózzuk, borsozzuk, vágott zöldpetrezselyemmel és kaporral, s egy negyed órát pihentetjük.
Eligazítjuk egy tálcán a leveleket, ha kell kettőt is tehetünk egymásra, s egy kiskanállal apró rudacskákat formálva a levelekre helyezzük a tölteléket. Feltekerjük, úgy, hogy a két végét mindig beigazítjuk a kötegecske közepe felé. Így elkészülünk a töltelékekkel, amit szorosan egymás mellé és tűzálló tálba sorakoztatunk. Annyi vizet öntünk alá, hogy a kis töltelékeket éppen ellepje, sütőbe tesszük 30 percre közepes tűzre.
A 1 kanál liszttel vajjal rántást készítünk, felengedjük a paradicsomlével, s a csomómentes mártást a paprikára öntjük, s még 15 percig rotyogtatjuk a a sütőben.
Megtejfölözve tálaljuk.
Ennek az ételnek a különlegessége, hogy a különféle levelek íze átjárja az egészet. Készülhet paradicsomnmártás nélkül is. Akkor csak a vízben főzzük meg, s hidegen is fogyasztható.

Érbogyoszlói bográcsos

Délre vártak, de csak ebéd után 1 órára értünk Érbogyoszlóra Nagykárolyból. Eltöltöttük egy kicsit Károlyban az időt, meg nem számítottunk arra, hogy a bejelentett vendégségből (Török Árpád tanár úréktól) tovább kell mennünk Budár Sanyi bácsihoz, aki már nagy izgalommal várt a hatalmas üstben elkészült "Bogyoszlói bográcsossal", ami errefele a vidék egyik különlegessége, sajátos ízvilágot hordozó kellemes étele öntöttvas üstben megfőzve az udvaron. Az érdekessége, hogy sokféle főzési eljárás keveredik ebben az ételben, amelynek a meghatátrozója azonban a "főzőmester ízlése és tudása".

Orosházáról az Érmellékre utazva, s vendégként már többször kóstoltam e táj ÍZES ÉTELEIT, s kicsinyke eltérésük az alföldi konyhától adja a maga sajátosságát. Itt a főtt tészta általában galuska, amit sokféleképpen esznek. Persze az igen régi érmelléki ízek már ugyancsak eltűntek, mert volt egy időszak, amikor ugyancsak ínséges volt az élet itt, (talán a középkor bizonyos vészekkel terhes idején éhezett csak az emberek egy csoportja, s ahogy kihalt egy idősebb nemzedék nem volt mit átadni, mert eltűntek az élelmiszerek azon típusai, ami a paraszti gazdaságban mindennapos volt.

Szóval az Albis felé menő úton átsétáltunk a balról lévő szomszéd házához, ahol a szőlőlugas árnyékában rendezték be az ebédhez a füves enyhén lankás udvart. Hosszú asztalhoz telepedtünk, s a ház asszonya hozta is tálakba szedve a bográcsost.

Meg kell vallanom elsőre meglepődtem, mert mifelénk a pörköltre, paprikásra is mondják, hogy bográcsos, de az valami más, illetve ez lényegében különbözött az alföldi úgymond paprikás, zsíros húsos ételtől. Inkább hasonlított a gulyáshoz, hiszen hosszú lére engedett krumplival gazdagított húsos ételt mertünk a tányérjainkba.

Egy kanállal kóstoltam, ízlelgettem, s bizony nem okozott csalódást. Ez az étel a táj jellegzetes társasági étele, már évtizedek óta. Budár úr elmesélte, hogy 70-es évektől főzi ezt az ételt, összejövetelekre, társasági és családi alkalmakra. S azóta elterjedt ezen a vidéken, hogy ki találta ki, senki nem tudja, ő is látta valahol, s mellé tette a maga főzési tudományát. Talán mindenki adott hozzá valamit. Mikor már két tányérral is elfogyasztottam a "bográcsosból" megpróbáltam a receptet megszerezni, de az nem volt könnyű, mert a főzőmesterünk mindenhez egy-egy mesét fűzött, de végül összeállt, amiről kiderült, hogy igen egyszerű étel. Könnyű és igazán egészséges, az erdélyi konyha hagyományait hordozza, amelyet az itt élő népek ízlésvilága formált sajátosra.

Török Sára tanárnő aztán elárulta, hogy a húsokat ő vette, így lassan összeállt a kép.

Érbogyoszlói bográcsos:

20 személyre készült nagy adag egy 15 literes öntött üstben főzve, amit a tűz fölé háromlábú állványra erősítettek egy lánccal.

Szükséges: 2 kg borjúhús, vagy marhahús (legjobb a lábszár), 2 kg disznóhús (oldalas csonttal együtt), 1kakas feldarabolva, 4-5 fej vöröshagyma, 3 szál murok (sárgarépa), kb. 2 kötegnyi frissen szedett zöldbab, 2,5-3 kg krumpli, 1 csokor zöldpetrezselyem, 1 csokor lestyán, 1 fej zeller, 2 zöldpaprika, 2 db közepes paradicsom, só ízlés szerint, zsír vagy olaj.

Készítése: a húsokat formásan kockákra darabolták. A felszelt vöröshagymát egy lábasban üvegesre párolták kevés zsíron. Amikor elkészült, meghintették pirospaprikával és a zöldpetrezselyem felével apróra vágva. egy pillanatra még együtt fonnyasztották, s aztán levették a tűzről az edényt.

Az üst aljára került a pirított vöröshagyma, arra a húsok kerültek. Az üstöt a tűz fölé helyezték, fél liter vizet öntöttek a húsok alá, s lassú tűzön párolni kezdték fedővel lefedve, időnként óvatosan megkavarták. Amikor félpuhára főttek már a húsok, hozzáadták a zöldségeket (karikára vágott murkot, háromba vágott zöldpaszulyt, szeletelt zellert, de lehet bármilyen más zöldséget is), s annyi melegvízzel öntik fel, hogy ellepje. Ízlés szerint adjuk hozzá a sót. Ha puhul már rendesen a hús, akkor kerül bele a kockára vágott krumpli és szeletelt paradicsom és paprika. Bőven felöntötték vízzel (meleg legyen), ha kellett sózták, s készre főtt az étel az üstben, amit időnként meg-megkavartak egy fakanállal, igen óvatosan.

Az utolsó mozzanata a főzésnek, hogy 5 perccel a tálalás előtt meghintették vágott zöldpetrezselyem levéllel, de adható hozzá lestyán levél is.

Forrón tálaljuk.

Megjegyzés: Arra vigyázzunk, hogy a zöldségek aránya milyen, egyik íze se nyomja el a másikét.

Ez az üöstben való főzés és a sokféle íznek a keveredése adja ki a magyar konyha pentaton jellegét: édes, savanyú, sós, keserű, csípős,

Azt is megtudtam, hogy ez a bográcsos különösen finom szárazpaszullyal főzve, s mellé jól illik a savanyú szálas káposzta. Ki fogom próbálni!

FINOM VOLT! Isten éltesse Önt Budár úr családjával együtt, s hasonlóan a Török családot is.